茶的“苦”、“涩”实质上是不同的两个概念。

“苦”是茶叶滋味呈味的一种，是一种味觉体验；“涩”是一种刺激口腔之后产生的收敛感受。

有些茶只有涩感，没有苦味，而有些茶主要表现苦味。

在茶叶中，“苦”的物质成分主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类，茶叶中“苦”的物质成分的含量如果过高，茶汤的苦味就越明显；

“涩”的物质成分主要是茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要，茶叶中“涩”的物质成分的含量如果过高，茶汤的涩感就越明显。

茶汤的苦味往往与涩感相伴而生，而苦味在茶汤的滋味结构中占主导地位。

“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征，主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。

研究分析，茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱，而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类，这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分，所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理。

如果一泡茶完全没有苦涩，一定程度上说明茶叶的内质稀少，营养稀缺，茶叶滋味淡薄。

除此之外，茶叶的“苦涩”还受多种因素影响，例如品种、季节、生长环境、栽培管理等因素：

“苦涩”的自然成因：

A. 品种：武夷山拥有丰富的“品种资源库”，不同品种有不同的特性，其中多酚类物质成分含量高的品种，其特性中的“苦涩”表现较为明显。

大叶茶茶多酚含量多，小叶种含量少；茶叶越嫩含咖啡碱越多，越老，含量越少。B. 季节：包括温度、光照强度和降水量等等，气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重；降雨量充沛，常年雨雾缭绕，多漫射光，日夜温差大，在这样的生态环境下，有利于茶树的氮代谢，促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物质，而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜，苦涩微弱。C. 生长环境：包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等，影响茶叶内含物质的含量和比例。

例如：坑涧和岗上两种不同类型的山场，坑涧的日照时间短，日夜温差大，茶叶中的多酚类物质的形成较低，茶叶的香气表现为清幽细腻，茶汤甘甜；岗上的日照充足，茶叶中的多酚类物质的形成较高，茶叶的香气表现为浓烈、粗犷，滋味的苦涩明显。

所以在日本有些茶园你会看到用遮光法来处理，目的就是减少多酚类物质的形成，同时增加氨基酸含量。

另外，海拔越高的地方，多酚类物质的形成越低，氨基酸含量越高，茶叶滋味的甘甜度越好。

“苦涩”的人为成因：

A. 栽培管理：过度施肥例如氮肥，会使茶叶的芽稍肥壮，增加制青难度，茶叶的苦涩水难以排除，同时降低茶叶的香气，茶叶的滋味也会相对淡薄；而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度。

B. 制作工艺：制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。

茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，而不同品种拥有不同的特性，必须要掌握每个品种特性的基础上，配套与之相应的制作工艺。

C. 冲泡技术：茶叶不宜浸泡过久，长时间的浸泡，会加重茶叶的“苦涩味”。D. 存储方法：茶叶如果存储不好，容易吸附空气中的水分导致返青，这时的茶叶不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且会出现明显的涩感。

如何有理有据地吐槽一款茶？

吐槽茶不好，惯用词为“苦涩”，殊不知，在茶的世界，“苦”与“涩”，本就是风马牛不相及的两个概念。

如何准确、科学地表达对于某款茶的不满，请从学会区分“苦”、“涩”开始。

何为“涩”？

“涩”产生的缘由，是茶中以酚酸、儿茶素等为代表的多酚物质，亦称茶单宁。品茶时，茶多酚与唾液中的蛋白、糖蛋白相融，聚合为一层不透水的薄膜，催发口腔局部肌肉收缩，形成“涩感”。

当薄膜裂开，口中恢复舒展状态，一股舌底生津的快感油然而生。潮汕人品单枞时，将适度的“涩感”称之为“有茶底”或“有肉”，说的正是“涩化生津”的绵柔悠长。

何为“苦”？

咖啡碱等嘌呤类化合物是构成“苦”的要因。有别于诱发“涩感”的多酚物质，咖啡碱虽起到醒神的功效，却无法产生回甘。准确说来，“涩”是口腔内的触觉，“苦”才是味蕾上的体验。“涩”是回甘的前提，“苦”则是简单粗暴的不适。

觉得茶不好，请先凝神静气，感受口腔中到底是一种略带阻力感，继而齿颊生香的回味，还是仿佛饮中药般，且不产生后续口感变化的煎熬。前者不失为好茶，后者请丢入垃圾箱。

需注意，“涩”虽优于“苦”，却不是越涩越好。三月，经一冬之酝酿，茶树带着沉淀已久的养分，随万物睁开惺忪睡眼，此时茶多酚、咖啡碱含量适中，加之充裕的、代表茶鲜爽度的氨基酸，品一盏头春，只觉清新而尾水甜。

但若到了夏至，季风带来丰富雨水，茶叶处于疯狂生长状态。对比春茶，夏茶中的咖啡碱含量剧增，仅存的氨基酸已无法掩盖夏茶的“苦”。此时本应有的回甘，也因茶多酚的旺盛而使品茶者舌头被“涩”得近乎麻木。既苦又涩的夏茶，爱茶者还是敬而远之。

潮汕少数不良商人将茶称之为“乌面贼”，似乎爱茶者都可任其鱼肉。核心原因在于茶客往往不懂正确区分舌尖上的感受，更不理解不同感受背后产生的原理。

“清洌、醇厚、芬芳、浓酽、怡人……”那些似是而非的概念，究竟是指引，还是陷阱？是生活美学，还是皇帝新装？

懂茶，请从有理有据地吐槽一款茶开始。

茶叶苦涩是茶中的茶多酚、咖啡碱等苦味物质造成的。

尤其是酯型儿茶素，它本身是明显的苦涩味，尤其涩味主要是它造成的。

发酵、焙火等，会降低苦涩味物质。发酵不足则容易苦涩。

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2017茶友防忽悠指南

刚考完茶叶生化来答一发。苦涩的呈味物质是茶多酚（黄烷醇类的表儿茶素 表没食子儿茶素 表儿茶素没食子酸酯 表没食子儿茶素没食子酸酯等 、黄酮及黄酮苷类的山柰素槲皮素芸香苷等、花青素花白素、酚酸缩酚酸类的没食子酸糅花酸等）还有嘌呤碱（可可碱咖啡碱茶叶碱），其中苦涩味以酯型儿茶素最为强烈，苦味以咖啡碱茶叶碱最为强烈。

简单来说“苦”是一种味道，“涩”是一种感觉。

“苦”是由茶叶内含物中的茶碱产生。主要因为含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类产生。而“涩”是口腔中细嫩组织收敛的表现。某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉,涩可以使舌头有点僵硬的感觉。

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“苦”在食物上面的体现：比如吃黄连、苦瓜或者一些带有苦味药物能感受到；“涩”在食物上面的表现：吃柿子、酸木瓜时可以感觉到舌头或者是口腔两颊有收缩，我们常说的“大舌头”就是“涩”的一种体现，能感受到舌头木讷。

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而普洱茶的甘甜主要是茶中的甜味物质，主要有两大类：糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

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甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

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正常来说，只要苦涩味能化开，普洱茶中带有苦涩味的茶，另外好的生茶会有一种“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦、涩”味在进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。并且收敛性较强的茶因为能迅速感觉迅速消退，所以回甘较快；而收敛性较弱的茶则不然，它的苦涩味会消退的比较慢，那自然产生回甘的速度就较慢，需要很长时间后才能感受到茶的回甘，或者就是苦涩味一直不退，这就是我们说的“苦涩味化不开”。

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对于苦涩味的轻重，其实我们在冲泡的过程中是可以掌握的，如果喜欢苦涩味重一点，那可以将冲泡的时间长一点，如果是喜欢轻一点，那可以在冲泡的时候迅速出汤，这样苦涩味就会较轻。但是还是不太建议去违背茶的性质，建议正常冲泡。如果是苦涩味重的茶品，我们可以让它慢慢存放，在存放的过程中茶品得到转化，茶的苦涩味会慢慢减淡。

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