《制茶学》,茶入门必读书籍
2022-04-29 10:01:28热度:114°C
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对于学茶很重要一本是《制茶学》,有些人可能会觉得这样的教科书太生硬了,里面充满了规范与标准,看到这样的书籍确实较为枯燥,经常不自觉打盹,仿佛回到了学生时代。但一想到啃完这本书,制茶理论相对会牢固一些,也就相对获得了自由选择和决断的能力,于是,啃书的欲望就会高涨许多。
洛克说自由是“不受他人束缚与制约”。自由的选择与决断需要有切实的可被思想的素材,在这本书里就提供了这样可被自由思想的素材,免于经受在未经审视的思想洪流中。
所以在《制茶学》中,我们不仅仅是要获得知识,还要获得思考。这里要先避免一些大词,比如“看青做青”“比如韵味”“比如气”,并不是它们有什么问题,它们都是进阶到后面所要了解的,只是对于初学来而言,一讲工艺就说看青做青,一喝茶就说韵味,就说气韵如何,这些都是大词,不便于再探讨和感受,学习要有能探讨细节的能力,才能有细微的感受。
有些人会说我不是初学,可以来讲这些大词汇,我常常问很多人一些很简单的问题,其实不是不知道这个知识(也有可能我真的不知道),只是很想知道人们是如何思考,如何看待产生这样的问题,一个知识就在那里,你不动它不变,人就有很多想法了,所以思考比知道重要。
制茶学要怎么看呢?
它本质上是讲制茶工序的书籍,在具体步骤上其实是有一定范畴的,并不会限定的很固板,但是对于制茶的目的却讲的很清楚,一杯茶汤最后要作成什么样子,比如绿茶要绿汤绿叶,滋味要鲜醇爽口。乌龙茶要天然花果香浓郁,滋味醇厚甘爽,如果一杯乌龙茶茶汤入口却十分苦涩,毫无花果香可言,那实在是不尽人意了,工艺一定有不恰当的地方。
所以,一开始可以先看你可以理解的,补充一些知识,然后再看是为什么这道工序是必要步骤的,有什么目的,它有什么变化值得注意。这里面就有很多需要思考的,你对茶的领会就在这个思考和推敲中产生。要学习书里面的知识,也要关注书里对于这些知识如何形成讨论的部分。
特别是在每个茶类工序介绍的部分,不要把那些看成一个个固定的知识,而是把作者看作是与你一样的初学者,在讨论这个工序里的那些变化,作者提出一个解决路径与思考方式。
比如在红茶的机器揉捻中,书中有提出一个解决方案,开始时先轻揉,再重压揉,再松压揉。时间多久?重压7-10分钟,再松压2-3分钟,交替进行。这好像是一个固定的知识,可是为什么要这样呢?因为红茶要形成香甜醇厚的风格需要发酵,需要细胞有一定的破壁率,揉捻过程就需要一定的力气,但是太重了不行,叶子容易断碎,也容易由于揉的过紧形成小的团块在干燥中无法干透。但是揉的太轻了又会使得发酵不足,导致茶汤口感青涩,因此就需要轻重交替。
再比如乌龙茶,摇青是很重要的一道工序,传统工艺要摇4次,为什么要4次呢?因为每一次都要有不同的变化,外观有了变化,看不见的内部就会有变化,就能循序渐进,青气在这个过程中散去,散发出清纯的花香。如果第四次没有摇到位,还要摇第五次。
工序本质上是为结果为口感服务的,产生自然的花果香就有了切实的根据,滋味的甜醇也就有了可能。做青完后会产生红边,但在实际操作中,我们好像并不能看见每一片叶子都有一样的的红边,其实产生红边是外观变化,实际目的也是使得香气可以出来,滋味更加甜醇,我们常常会说三红七绿,并不是一个严格的划分,而是语言上的文学表达,或者说一个总结,实际操作却另有深意。看似是一个固定的操作知识,其实是很多宽容度的。
再有就是练习了,就是学到的东西常常运用,孔子说学而时习之,不亦乐乎,这里并不只是说要常常复习书里的内容,那样变成书呆子,不行的。而是说学的同时也要常常运用于实践,学习才会快乐。
对于《制茶学》这本书肯定是有未尽完美的地方,因为品味能力与制茶技术肯定是随着参与者的努力不断提升的。再一次拿出那句众人都已经说腻的话,没有什么“知识”是确定的,只有变化本身是确定的,但是在此之前让我们先了解什么在变化。
读一本书,经常需要反复,也需要自我验证,它对于个人的成长非常重要,期待大家能在《制茶学》这本书里,在枯燥里获得学茶的乐趣。
撰写 编辑 | 徐小 柠檬
山风照月团队出品
- 山风照月 闽南风味茶品-
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