茶叶通用的分类是按发酵程序来分类。

绿茶：不发酵。绿茶保留了鲜叶的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。主要品种有：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰等。

白茶：微发酵。采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。主要产区在福鼎、政和等地。白茶的药效性能很好。具有清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂等功效。白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

黄茶：微发酵。黄茶基本工艺近似绿茶（杀青），但在制作过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的品质特点。闷黄的实质是，利用杀青的余温与茶气蒸发的水分，产生湿热作用，通过湿热作用茶叶颜色发生改变，同时一些无色酚类物质也被分解，转化成有色物质，降低苦涩味，使黄茶变得清爽。因为同时也有多糖以及蛋白质的分解，增加了茶汤的鲜甜度。主要品种有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、远安黄茶等；

青茶（乌龙茶）：半发酵。乌龙茶的发酵程度非常灵活，基本在10%--70%。按发酵程度分为轻发酵、中发酵、重发酵。轻发酵的乌龙茶和绿茶有些相似，以清香型铁观音为代表；大部分的乌龙茶都属于中发酵，一般其发酵程度可高达50%，主要品类：传统的浓香铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等；重度发酵的乌龙茶，滋味独特，有着熟果香，但是不焦不黑。

红茶：全发酵。红茶在加工过程中鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。常见的因工艺不同分为工夫红茶和小种红茶。工夫红茶主要品种有安徽祁门红茶、云南滇红等。小种红茶按产地分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山。正山小种工艺的熏焙，用马尾松进行熏焙，干燥茶叶的同时引入正山小种特有的松香。金骏眉是正山小种红茶的一个分支。

黑茶：后发酵。黑茶的基本工艺中，渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。好的黑茶要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。主要品类有：湖南安化黑茶、云南普洱、广西六堡茶、陕西泾阳茯茶等。普洱生茶因为没有黑茶的渥堆工艺，所以属于普洱茶，但不属于黑茶。