南岭茶风第五期：

聊一聊粤东一带最出名的凤凰单丛

这是一个很有趣的现象，潮汕功夫茶名重天下，而潮州名茶“凤凰单丛”相比于西湖龙井、安溪铁观音等名茶，其地位却并不起眼，甚至有许多人并不知道它的存在。——题记

中国茶分六类：白茶、红茶、绿茶、黑茶、黄茶以及青茶。所谓青茶，就是我们俗称的乌龙茶；相对于其他五类茶，这也是当今世上无可争议的最香的茶。世界乌龙又细分三大类：福建（又分闽南乌龙和闽北乌龙，其中闽南乌龙最具代表性的就是铁观音，闽北乌龙则是大红袍）、广东潮安的凤凰单丛及台湾阿里山（青心乌龙、冻顶乌龙等）。

相较于其他乌龙茶，知道凤凰单丛的人其实不那么多。而真相颇为有趣，凤凰单丛恰恰是乌龙茶类中最接近纯净的天然花香的一类名茶。凤凰单丛甚至无需外销，就已被当地人抢购一空。

凤凰单丛

原产于有着“潮汕屋脊”之称的潮州凤凰山，由潮州当地先民引种栽培的凤凰水仙茶树品种中继续选育出的优秀单株所制作的条形乌龙茶；三大乌龙茶品类之一。

凤凰山区产茶历史其实十分久远，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。在历代文献中，我们也能找到凤凰产茶的记载。

宋代《潮州府志》中就记载说：“凤山名茶待韶茶，亦名贡茶”；

明代《广东通志初稿》也记载说：“茶，潮之出桑浦者佳”。

民间也传说南宋最后一位皇帝宋怀宗赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让宋怀宗嚼食，怀宗嚼后生津止渴，神清气爽，赐名为“宋茶”。

凤凰单丛气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味。这些特点的形成与凤凰山的自然地理环境是分不开的。

素材来源：中国卫星地图

南岭茶风茶样采集点源于此山乌岽区域

凤凰山位于潮州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧，气候温暖，雨水充足，常年云雾缭绕，空气湿润，昼夜温差大，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个。

山区内土壤肥沃深厚，植被多样，绿化率高达96.4%、森林覆盖率为85.1%。这些自然条件，对于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质，是非常有利的。

除此之外，还有什么因素决定它香得如此让人着迷？

千变万化 · 一树一香

凤凰单丛茶产品依照花香与蜜韵的比例关系不同可划分为三大类型：浓蜜微花型、浓花微蜜型、花蜜协调型；其中，它的花香自然，丰富多彩，归结起来又有十大香型（黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、姜花香、杏仁香、桂花香、肉桂香、茉莉香、夜来香）之多。

各类型的凤凰单丛茶树品种都是从凤凰水仙体群体品种中筛选出来的品质优异、数量众多的单株，经单株采摘、单株制作加工而成的。参考戴素贤等研究，由于每一有性单株所含的赋香物质成分以及主要成分含量的差异，其表现出来的香型多彩多样，享有 “一树一香，树树不同”的美誉。

此图为五个代表性凤凰单丛的香气成分分析

由此可知不同的单丛茶香气成分比例差异大

随着凤凰单丛茶标准化生产技术的应用，已由单株采摘、单株制作模式演化为同品种、 同类型、 同株系的现代生产模式。

海拔对香气也有很大影响。

由于茶树所生长的海拔高度关系，高山、低山茶品质特点不同，因此有高山茶、中山茶、低山茶之分。

以凤凰茶区而言，凤溪水库(海拔约500米)为中山、低山分界，凤西大坪 (海拔约800米)为高山、中山分界。但也非绝对，在中山、低山所处地域，也有环境优越之处，所产茶叶同样具有高山茶或者中山茶的品质特征。

高山单丛茶山韵突出，蜜香清醇，滋味浓厚饱满，回甘生津耐冲泡；中山单丛茶自然花香凸显，花香蜜韵协调，山韵较轻，但不同的山峰和朝向，其品质特征有所不同；低山单丛茶则香气较飘逸粗短，花香蜜韵尚清醇，但缺少韵味。

复杂工艺 · 成就奇香

乌龙茶以高香闻名于世，而凤凰单丛又是高香中的高香。大家也许不知，乌龙茶的高香可不是那么容易做出来的，其初制工艺步骤基本皆如此：采摘——晒青——凉青——做青（碰青/摇青+静置）——杀青——揉捻——干燥；但各地方的实际工序和描述可能会有所差异。

就凤凰单丛而言，我们展开具体步骤的解说：

① 采摘

▼

一般来说，白茶、红茶、绿茶等茶类，对鲜叶采摘的嫩度要求很高，越是芽头越贵，但凤凰单丛不是如此，一般要等到一芽二三叶乃至四叶才开始采摘，还有的是芽头张开了以后的对夹叶。

为什么鲜叶采摘需要一定的成熟度？

比较科学的解释是，茶树鲜叶原料要有一定的成熟度，其芳香物质才足够丰富。而凤凰单丛茶以突出的花香蜜韵为品质特征，就需要比较成熟的原料。

除了原料嫩度，采摘时间、天气也极为讲究。

有经验的茶农都知道，要想做出最好的单丛茶，一定要经过两到三个晴天光合作用和芳香物质代谢积累，才能形成足够的蜜韵花香物质。

而且等到阳光晴好的正午过后才能开始采摘，直到下午五点左右。经过一个上午的物质积累和光温激发，可以极大程度地提升了鲜叶细胞内部各种酶的活性，为凤凰单丛茶加工过程中香味物质代谢和形成提供了良好的物质基础和前期条件。

② 晒青

▼

晒青，在白茶工艺中又称为日光萎凋。

简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶。

一则利用太阳光中的能量和不同光波的震荡作用进一步提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力和条件；二则利用太阳光的热量提高鲜叶温度，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质向有利于形成特定品质风格的方向转化。

其内含物质主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等，对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。

③ 晾青

▼

晒青程序完成以后的茶青颜色略微发生改变，由一开始的鲜绿变得有点暗绿，芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候师傅们又要把茶青摊放到荫凉的室内进行晾青。

晾青是茶青继续萎凋的过程，可以使叶片的表面温度逐渐趋向一致，叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀，而这会使茶青的状态变得更为一致。只有原料变化均匀，后期的加工才好控制，最终的茶味才会变的纯正。

④ 做青

▼

晒青、晾青和做青的过程是让鲜叶不断经受“死去又活来”的过程，通过这些步骤将会直接决定茶的最终香气如何。

晒青和晾青的步骤其实都是为了做青这一环节作铺垫，而做青这一步骤也是最考验师傅的功力和耐心的。

首先要用手指轻轻拨动叶片，然后放回竹篾上继续晾青。如此重复五次后，再开始摇青。

碰青

摇青

我们知道，乌龙茶是半发酵茶。

其实这个发酵指的是茶多酚的氧化，其实质与红茶发酵类同。

正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要让它能够被氧化，就需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外、尤其是叶缘部分的氧气和氧化酶类相接触，从而达成酶促氧化进程。

所以要通过叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，破坏部分细胞，从而促使氧化发酵的进行。每一次碰或摇完青后需要把茶青摊放在竹筛上静置一段时间，就是为了给它们一定的时间让茶青转化到位。

所以，做青的工艺，一般需要“动”、“静”结合起来。

我们常常用“绿叶红镶边”的状态衡量是否完成做青过程。事实上，一轮的转化是远远达不到这样的要求，一般需要五轮至六轮，才能有这样的状态，也才能诞生最佳的香与味。

这绝对是一个考验人的过程，往往需要整夜通宵看茶做茶，稍微有点懒怠都不行。

⑤ 杀青

▼

当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，物极必反，香味就要开始变差了。于是我们需要利用杀青这一步骤终止发酵反应，其原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性。

滚筒杀青机

在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：

（1）苦涩味的酯型儿茶素明显减少；

（2）鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；

（3）青臭气味大量挥发使花香得以显露；

（4）叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。

（5）叶片形态变得柔软，利于下一步的揉捻。

⑥ 揉捻

▼

杀青完成的下一环节就是进行揉捻。

由于单丛的采摘原料成熟度比较高，趁热揉会让茶叶会更容易紧卷成条。杀青原则当中有这么一说，老叶热揉、嫩叶冷揉。

老式揉捻机

揉捻的过程其实就是通过挤压力破坏细胞结构，从而促使细胞内外的物质相互混合接触，以利于干燥过程进一步引起协调和正常的化学变化，促进香味充分改善。

⑦ 干燥

▼

干燥是凤凰单丛初制的最后一道工序。

除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要还利用热催化作用，有利于梅拉德（Maillard）反应的进行，增强茶汤甘醇度，以及提高茶叶的香气。

一般干燥也分毛火和足火两次干燥：毛火温度高；足火温度低。干燥的具体方式可电焙也可炭焙。如今许多爱茶之人喜欢传统的炭焙茶，他们认为这样会有更好的香韵。

两次干燥的时间间距也有讲究，需要根据天气、气候、茶叶的状态决定，真正优质的单丛茶并不是一做出来就能立马开卖的，往往要等到七八月后才能完成所有工序。

茶季不同 · 香亦迥异

凤凰单丛茶以季节分为春茶、二春茶、暑茶、秋茶、冬茶(雪片) 。

春茶条索紧结，乌褐油洞，香气清雅悠长，滋味醇厚，回甘甜润，味中含香，香味相融，品质最佳；秋茶、冬茶条索稍粗松，色泽黄褐，香气浓冽高长，冲时茶香融溢，饮之满嘴含香，滋味清浓醇滑。由于春茶韵味显露，秋冬茶香气明显，故有“春韵秋香”之说。

冬茶含有部分黄片，故称“雪片”，具有类似于“蜂蜡味”的品质特征；夏茶、暑茶条索粗而肥壮，色泽乌褐偏黄，尚润，香气较粗，滋味略带苦涩。

品鉴香气 · 自是一绝

单丛的香，你不仅要懂怎么做出来的，更要懂得如何品鉴其香。

好的高山单丛茶，口含其茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，两腮生香，且香能过喉，隽永幽远，清快爽适，回味悠长。

其香在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。

参考文献：

[1]陈椽. 茶类发展有史秘考，初评“乌龙茶在先，红茶在后”. 1980.

[2]戴素贤、谢赤军、陈栋等，岭头单枞乌龙茶香气及化学组成特征，茶叶科学，1997.8

[3]戴素贤、谢赤军、李启念等，凤凰单枞5个名枞乌龙茶香气组分分析，茶叶科学，1998.18（1）.

[4]戴素贤、谢赤军、陈栋等，七种高香型乌龙茶香气成分的主成分分析，华南农业大学学报，1999.

[5]余孚. 中国茶类演变概述. 古今农业，1999（3）.

[6]王汉生. 乌龙茶制造生化原理，第1讲-第5讲.

[7]石中坚，浅论凤凰单丛“通天香”的品质特征，2014.3

[8]陈伟忠、陈若荣、陈思藩等，凤凰单丛茶树种质资源保存及利用现状和展望，2016.8

[9]唐颢、唐劲驰、操君喜等，凤凰单丛茶品质的海拔区间差异分析，2015.

[10]杨启财、黄文洁、赖宣，6种凤凰单丛茶香气成分的研究，2016.10

谨此致谢！

编辑：优茶大数据

如涉及版权问题，请联系我们

发表你的【茶态度】，欢迎茶友们留言探讨