提起普洱茶，相信爱茶懂茶的人都不陌生，而关于普洱茶民间也有很多的谚语，比如，爷爷做茶孙子卖，越陈越香的古董茶，可以陪嫁的嫁妆茶......但近些年，由于普洱茶独特的制作加工工艺—渥堆发酵，使人们对普洱茶的争议和质疑之声不绝于耳。

特别是随着科普作家方舟子的《喝普洱茶能防癌还是致癌》这篇文章一发表，直接把普洱茶推到了舆论的风口浪尖上，各种关于普洱茶的言论都有。有人说，一克普洱熟茶就有五亿霉菌，喝熟茶就相当于喝脏水；有人甚至说，普洱熟茶里含有最强致癌物黄曲霉素，不能喝。那么真相究竟是怎样的呢？普洱茶中真的有致癌霉菌吗？到底喝普洱茶安不安全呢？

普洱茶的渥堆发酵

中国的茶文化源远流长，《神农本草经》中曾记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，的确，茶是大自然赐予人类的瑰宝。特别是普洱茶，可以说是在我国历史长河中形成的一种独具地方特色的中国茶，是中华古老文化的一朵奇葩。

相传，清朝乾隆年间，西南边陲普洱城中有家姓濮的大户人家，家族世代以制茶售茶为主，濮家普洱茶更是远近闻名，还被朝廷选为了“贡茶”。然而，有一年濮家在上贡普洱茶的路途中，恰逢春雨连绵不断，从普洱城到京城用了近4个月时间，濮家众人一到京城正准备卸贡茶的时候，却都呆住了，因为原本青白相间的茶饼全部变成了褐色。

然而上贡的期限已到，濮家管事只能抱着一线渺茫的生机把变成褐色的普洱茶饼进献给了乾隆。谁知，从褐色的茶饼中取下一块茶放入杯中，经水一冲泡后，茶汤颜色竟如同红宝石一样通透、明亮，乾隆和大臣轻轻地品了一口，茶香独特、回味无穷。自此，普洱熟茶的名气也就流传至今。

由此可以得出，普洱熟茶的制作过程非常的独特，它比生茶多了一个重要的步骤，行话叫做渥堆发酵，也就是指将晒青毛茶堆放成一定的高度后在上面洒水，后盖上麻布，让茶叶迅速的发酵，待茶叶转化到一定程度后，在摊开来晾干。那么茶叶在渥堆发酵过程中究竟会产生哪些微生物呢？真的如网上传言的：一克熟茶有五亿霉菌吗？

根据科学家的研究表明，发酵是为了让微生物将食物中的有机物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸。而基本上所有的发酵类食物，比如，酱油、酸奶、熟茶等都含有三大微生物共生共存，也就是俗称的“三菌发酵”，即细菌、酵母菌和最易引起争论的霉菌。

其中细菌大都指的是乳酸菌，它们能够充分利用碳水化合物产生大量乳酸细菌，而酵母菌则是一种真菌，是人们普遍认为起到关键发酵作用的菌类。而霉菌似乎一听上去，就让人们联想到腐坏、发霉的场景，所以人们固有的观念里就认为有霉菌就相当于食物中就一定含有害物质。

事实上，这是人们对霉菌最深的误会，霉菌的种类很多，黄曲霉只是其中的一种，但是并不代表所有的霉菌都有毒，比如，日常生活中的酱油、酸奶、酸菜等众多发酵食物，也离不开霉菌的作用，但它们却是人们生活中既美味又实用的好东西。

而普洱熟茶在渥堆发酵过程中，起到主要作用的霉菌叫黑曲霉，这种黑曲霉是一种厌氧菌，它能够在适宜的温度和湿度下，快速成为茶叶发酵的主力军，不仅能产生大量的淀粉酶、柠檬酸、葡萄糖等物质，还能迅速帮助茶叶形成独特的口感和风味。所以，黑曲霉可以说是普洱熟茶形成中不可或缺的“灵魂霉菌”。

但值得一提的是，黑曲霉也算不上有益微生物，就比如黑曲霉如果附着在大米上就可以很快让大米腐败变质，完全不能食用。所以，这也是普洱茶在发酵过程中为什么一定要进行严格的人工控制和正规监测的重要原因了。

普洱茶发酵过程中，真的有黄曲霉素吗？

既然普洱茶在发酵过程中会产生黑曲霉，那么还会不会产生最强致癌物质—黄曲霉呢？答案是否定的。这是因为黑曲霉在普洱茶发酵过程中可以抑制黄曲霉的生长，并且大大降低黄曲霉毒素和其生物活性。而且就算随着时间的推移，黑曲霉的数量和功能会被逐渐虚弱，但是还有酵母菌会无缝接替黑曲霉在熟茶发酵过程中的作用，完全不给黄曲霉任何可以喘息和生存的空间。

换言之，在普洱茶的发酵过程中，几乎是不可能产生黄曲霉素，而且为了进一步验证这个结论，科学家对普洱茶的渥堆发酵全过程都进行了黄曲霉的检测，均未发现黄曲霉菌。

就以2011年发表在国内核心期刊《茶叶科学》的实验为例，当时专家将云龙晒青毛茶，进行发酵实验，发现在茶叶发酵前期确实检测到了黄曲霉的存在，但是随着黑曲霉的大肆进攻，黄曲霉逐渐销声匿迹，直到发酵结束后，完全已经检测不到任何黄曲霉的存在。由此，专家得出，普洱茶在发酵过程中绝对不会产生黄曲霉，即使前期产生，但是到了发酵中后期也会被黑曲霉等微生物消灭殆尽。

再比如2017年9月，《消费主张》曾深入调查了正规厂家不同档次的8款普洱熟茶，结果调查、检测结果显示，这随机抽查的8款普洱茶内并没有致癌物质—黄曲霉素。所以，这也是为什么欧盟、日本、美国等国家，均没有将黄曲霉素作为普洱茶出口质量安全检测的指标之一的原因了。

当然，正规的普洱熟茶发酵过程中是不可能产生黄曲霉，但是如果在普洱茶渥堆发酵过程中，采用了不正规或不正常的发酵手段，是有可能导致普洱茶中产生黄曲霉等有害物质的存在。而且值得一提的是，市面上有的普洱茶闻上去有很大的霉味、怪味，很有可能就是采用了不正常的发酵手段导致了茶叶发霉，这不需要专业知识去判别，一闻便可以知道。

黄曲霉素究竟从何而来呢？

那么既然普洱茶发酵过程中不可能产生黄曲霉，那为何方舟子发表的文章中会有喝普洱熟茶就相当于喝脏水，喝普洱茶会致癌等等这些言论呢？那到底这些普洱茶中的黄曲霉素是如何来的呢？

比如，2010年，广州多家研究机构进行了一项关于普洱茶的调查，他们从市场上抽查了价格非常便宜的70多种普洱熟茶的样品，结果发现这些样品中含有大量的黄曲霉素等有害物质。这着实让很多人都难以接受，然而这也从侧面证实了一点，那就是这些含有黄曲霉素的普洱熟茶都有一个共同点：没有正规的出产厂家，价格普遍低于15元/斤，最夸张的有4元/斤。

其实，这也在很大程度上证明，关于喝普洱茶的这些负面言论基本都是由于有些人在普洱茶的发酵过程采用了一些不正常的发酵、仓储和运输手段导致的。就比如，有些商人为了实现利益的最大化，把茶叶堆放到湿气过重的山洞中快速发酵，而这些茶叶在不恰当的温度和湿度下发酵，自然而然生成的普洱茶就是含有黄曲霉素的茶饼，也就是人们口中的“毒茶”了。

当然，也有一些卖家为了追究利益，在进货的时候进一些次等的普洱熟茶，再加上运输过程和仓储环境没有安排好，让普洱熟茶发霉变质，就是市面上所谓的发霉茶。所以，切记如果有商家告诉你说普洱熟茶发霉、有霉味是正常的，那他就是忽悠人的，因为正常的普洱熟茶是香气浓郁，绝对不会有刺鼻、发霉的怪味。

如何安全购茶、饮茶和储茶？

总之，正规制作的普洱熟茶和别的发酵食品是一样，完全可以喝，而且其养生保健功效是别的茶叶不能相比的。但是值得注意的是，普洱茶固然好，但是市面上的普洱茶质量也是参差不齐。所以在日常生活中，要选购普洱茶的时候，一定要选择正规的渠道购买，千万不要为了图便宜选择表面已经有点发霉、发潮的普洱茶饼。

而且，在选购的时候，可以通过简单看下普洱茶饼的颜色，一般生茶多呈现栗色，而熟茶多呈现褐色或棕黑色。同时可以通过包装仔细闻下茶叶气味，通过不正常发酵产生黄曲霉的普洱熟茶，会有明显的杂味、霉味，类似于腐烂的木头和树叶的味道，这是普通人最直观判断普洱熟茶好坏的方法。

当然，也可以通过普洱茶茶汤的颜色来判断优劣，正常好的普洱生茶茶汤颜色会呈现清澈的啤酒颜色，熟茶会呈现透亮的红酒颜色，而如果茶汤颜色发黑、浑浊，那就千万不要喝了，说明普洱茶已经霉变或变质了。

其次，普洱茶在饮茶的时候，一定要注意洗茶，一般生茶清洗一次即可冲泡，但是熟茶一定要清洗两次再冲泡，每次洗茶时间在1-2分钟左右。

普洱茶被誉为能喝的古董，年份越久，香味更浓，价值也就越高，但是普洱茶的存放一定要放置在通风、避光的地方，储存温度最适宜不要超过30℃，湿度不要超过70%，不与味道重的东西存放在一处。