绿茶的加工，鲜叶从采摘下来，要经过杀青，揉捻，干燥三道基本工序。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。

杀青分加热杀青和蒸气杀青两种，现代主要以加热杀青为主。杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。

揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶细胞破裂，叶汁揉出附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水。

干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于储藏，接下我们来认识一下绿茶的四种制茶工艺。

一， 炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名，因其在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形，圆珠形，扇平形，针形，螺形等不同的形状，故又分为长炒青，圆炒青，扇炒青，特种炒青等。

1）长炒青 主要产于浙江，安徽，江西；其次是湖南，湖北，江苏，河南贵州等省。

长炒青的初制基本工艺是杀青，揉捻，干燥三道工序。杀青方法有锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种。

锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格，香高味醇，但劳动强度大，功效低，不便于连续化生产。

滚筒杀青具有劳动强度低，功效高，节省燃料，便于连续化生产的优点，成品具有色绿，条索完整的特点，目前已在绿茶区广泛应用。

槽式杀青成品品质介于二者之间，但易产生烟焦味。

揉捻在圆盘式揉捻机中进行，揉时据原料老嫩而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一般揉时为30－45分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶表面为宜。

长炒青干燥方法各产地不一，目前较为盛行的干燥方法是采用烘二青，炒三青，滚干三个过程完成。

烘二青是在烘干机中或在瓶炒机内进行，炒三青是在锅式炒干机 内进行，滚干是在圆筒炒干机或瓶炒机内进行。炒青绿茶干燥过程中含水量控制要适度，二青叶含水量控制在35%－40%为宜，三青叶控制在15%左右为宜，滚干叶控制在5%左右为宜。

2）扁炒青 扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制基本工艺是青锅，摊凉，辉锅三道工序。炒制全过程在炒茶锅中完成，其外形扁平光滑，主要产于浙江杭州西湖区和余杭，富阳，肖山，以及安徽歙县和浙江临安，淳安的三县毗邻地区。

因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”，或称平绿，也称平炒青。外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香气纯，滋味浓，汤色明绿而亮，叶底白嫩明亮。

3）圆炒青 其颗粒圆紧如珠，有“绿色珍珠”之称，香气高，滋味浓，耐冲泡。珠茶是浙江省的特产，主要产于嵊县，绍兴，上虞，新昌，诸暨，余姚，鄞县，奉化，东阳一带。我国台湾地区也有生产，其初制基本工艺是杀青，揉捻，干燥三道工序。

4）特种炒青 之所以称为特种炒青绿茶，是因为这些茶在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。

这种炒青类别繁多，品质优异，均为各产茶区颇有名气的茶叶，因此也叫“炒青名茶”，其外形千姿百态，有尖削，圆条，直针，卷曲，平片等。冲泡后，多数茶叶成朵，汤清叶绿，香叶鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。

二， 烘青绿茶

绿茶制造过程中，最终干燥是烘干的，称“烘青绿茶”。烘青绿茶主产于安徽，福建，浙江三省。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶一般不直接饮用，主要通过精制后用来作为窨制花茶的原料，称之为茶坯或素坯。

初制基本工艺与炒青绿茶类同，只是最后一道干燥工序采用烘干而不是炒干。烘青绿茶的香气就多数而言，不及炒青绿茶高。

采用细嫩芽制成的“细嫩烘青”属特种烘青类。精制茶经鲜茶窨制后，外形与精茶基本相同，但内质，特别是香气发生了较大变化。

香型依鲜花品种而异，均具有明显花香，香气鲜灵，清高纯正。另外，滋味由鲜爽变为浓厚，涩味减轻而苦味略增，干茶，茶汤，叶底略黄。

三， 晒青绿茶

绿茶制造过程中，最终干燥是晒干的，称为“晒青绿茶”。其初制基本工艺是杀青，揉捻，晒干。晒青绿茶因其所用原料粗老，除少部分用作直饮用外，大部分晒青主要作为晒青主要作为制造沱茶和普洱茶的原料。

它包括产于云南的滇青，产于贵州的黔青，产于陕西的陕青，产于四川的川青，产于湖北的鄂青，产于广西的桂青等。晒青中品质最好提云南大叶种之一滇青毛茶，采摘标准为一芽三四叶，芽叶全长6－10厘米。

晒青的品质特点是：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，明亮，叶底肥厚。

四， 蒸青绿茶

蒸青绿茶是沿用古代蒸汽杀青制茶法，将绿茶用蒸汽杀青，称为“蒸青绿茶”。我国湖北恩施，江苏宜兴和浙江余杭，余姚等地均有生产，如阳羡茶，煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺是蒸青，冷却，粗揉，中揉，精揉，烘干等工序。

蒸青采用蒸青机，通过100度的蒸汽使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95%以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。

蒸青叶迅速冷却后经粗揉，中揉，精揉三道工序加工，目的是将其揉成直棒略扁的外形，并揉出适度茶汁，便于冲泡。各工序的揉时均为40－45分钟，叶温保持在45度左右。烘干目的是蒸发水分至足干，利于储藏保色，烘干叶的含水量要控制在4%左右。

绿茶属不发酵茶类，是我国茶叶产量中最多的一类，其产量占我国总产量的70%左右，亦是历史上最为悠久的茶类，现在的绿茶制作工艺一般采用炒青。