什么样的茶才算茶，什么样的滋味才是心里的滋味。没有时光凿刻的痕迹，浮沉时光里，淡水入口，宛如一体，不显于色。

很多人都喝过茶，但你知道茶叶是怎么做出来的吗，为了弄清楚这个问题，小编首先让大家了解一下，六大茶类各类茶的大致制作工序。如下：

▌六大茶类制造各有千秋

绿茶

鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶

杀青方式

（1）加热杀青

（2）蒸气杀青

干燥方式

（1）炒干（炒青）

长炒青——长条形的炒青绿茶

扁炒青——外形扁平光滑

圆炒青——外形呈圆形颗粒状

（2）烘干（烘青）

普通烘青——通常用来熏制花茶

（3）晒干（晒青）

红茶

鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶

发酵

发酵是制造红茶的关键，又称渥红。

因叶片中含有生物催化剂多酚氧化酶，这种酶在高温下会失去活性，红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。

另外茶叶中含有一类叫做茶多酚的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物。

这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

分类

（1）小种红茶

红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。

熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。

（2）功夫红茶

发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。1875年后才有此制法。

（3）红碎茶

揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。

青茶

鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）

属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

白茶

鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶

采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

白毫银针

白牡丹

采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。

贡眉

采摘一芽二三叶

寿眉

制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。

白茶性凉，具退热降火之功。

黄茶

鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黑茶

鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

▶讲完了六大茶类的制作工艺，小编在这里着重讲一讲绿茶的是如何制作出来的。喜欢茶知识的朋友可收藏。

绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青

和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工

序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我

国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。

‹杀青›

杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物

迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达

到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，

可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化

合物的酶性氧化，防止叶子红变为保持绿茶绿叶

清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水

分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是

叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳

香物质显露，增进茶香。

杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等

。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质

量。

(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，

才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失

水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，

易产生红梗红叶，影响成品的品质。

(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而

异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，

其投叶量经验公式为：投叶量=(150-5K)·R³千克/

锅式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。

(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。

时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青

叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶

多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。

一般宜掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”

的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，

青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是

加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间 的停留，迅

速提高叶拢?　0—50时最强烈，如温度继续升高，酶

的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破

坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上

，便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?，芽叶

易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。

鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，

手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其

香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。

目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀

青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高

、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的

时间过短，易生青涩味，同时由于 在筒内水蒸气散

发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。

‹揉捻›

揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到

推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细

胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇

味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。

机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶

不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生

黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用

65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时

间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则

进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长

揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%

以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65

以上，即是揉捻完成的标志。

‹干燥›

干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机

器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，

生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青

、炒干。

二青， 二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形

。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投

叶量15公斤，时间15分钟。二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；

手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。

三青 ，分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，

时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛

分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，

投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。

温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即

成粉末时，出锅摊凉包装。

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