第二章

认识中国茶

饮茶的历史漫长而悠久，但对茶的了解是缓慢而漫长的。从基本品种上，茶可以分为六大类，分别是绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。在我国，还有江南、江北、西南、华南的四大茶区，随着对茶的生物特性逐渐了解到六大类茶叶详细的制作工艺和发展，人们对茶的认识也更为科学了。

中国茶分两类：一类是基础茶类，一类是在加工茶类。中国的六大茶类有：绿茶，红茶，黄茶，乌龙茶，黑茶，白茶属于基础茶类。

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绿茶：不发酵茶偏寒性。种植面积最广，产量最高，花色品种最多。绿茶冲泡时不洗茶。按照杀青和干燥方法的不同绿茶可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。

西湖龙井--我国的第一名茶，产于杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一代，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中产于狮峰的品质最佳。龙井茶的采摘相当考究。主要有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤，龙井茶历来讲究以早违规，以清明前采制的品质为最好，称为“明前茶”。

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红茶：正山小种是世界红茶的鼻祖，根据采摘标准的不同红茶分为：正山小种，金骏眉，银骏眉，铜骏眉。其他三种都是正山小种的升级系列，均属于骏眉系列，其中金骏眉的等级最高。

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采摘标准为：正山小种是成熟的叶片；金骏眉是单芽茶；银骏眉是一芽一叶初展；铜骏眉又分为大赤甘和小赤甘，其中小赤甘是一芽二叶，大赤甘是一芽二、三叶。

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祁门工夫茶为中国十大名茶之一，创制于光绪初年，有百余年的生产历史，是我国传统工夫红茶的珍品，为世界公认的三大高香茶之一。沏泡后，茶香鲜嫩馥郁，似花、似果、似蜜。入口后，滋味鲜爽嫩甜，令人回味无穷。

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黄茶：小众茶，相对于绿茶多了焖黄的工艺，相对于绿茶来说是黄汤黄叶按照采摘标准不同茶叶分为三个等级：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

采摘标准为，黄芽茶：单芽；黄小茶：一芽一叶初展或一芽二叶，黄大茶：粗梗大叶。代表作有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。

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乌龙茶即青茶：工艺复杂，距今已有1000多年的历史。介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶，所以他既有绿茶的清香又有红茶的醇厚。其中摇青的工艺就形成了乌龙茶绿叶红镶边的外形。按区域划分为4个区域：闽南乌龙，闽北乌龙，广东乌龙，台湾乌龙。

安溪铁观音是中国十大名茶之一，也是乌龙茶的代表，产于福建安溪，好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜，冲泡后，有天然的兰花香，滋味醇厚。铁观音含有较多的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚等，具有很高的药用价值和营养成分，是一种十分珍贵的天然饮料。沏泡后，茶香持久，带有兰花香或者花生的清香，入口后，滋味醇厚甘鲜，鲜爽回甘，微带蜂蜜味道。

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黑茶：属后发酵茶，因外观黑色名为黑茶。主要代表作安化黑茶，陕西茯茶，湖北青砖，广西六堡茶，四川雅安藏茶。说到黑茶不得不了解一下湖南的三砖三尖一卷。工艺最复杂的是“一卷”。按照采摘标准三尖分为：天尖、贡尖、生尖。三砖分为：茯砖、花砖、黑砖。

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白茶：不炒不揉自然天成，含水量最低。可以长期储存，并且有一年茶，三年药，七年宝之称。微发酵茶，性寒凉。按照采摘标准不同可分为：白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉。

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采摘标准为：白毫银针：单芽；白牡丹：有芽有叶芽叶成朵；贡眉：一芽一二叶；寿眉：采摘完白毫银针和白牡丹剩下的原料，叶子较粗老。

　　《神农本草经》有云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。可见古代先民把茶当药用，虽然饮茶的确有益身体健康，但不要把喝茶当喝药，茶不是保健品，享受喝茶不好嘛。

　我们要知道适合自己的才是最健康的，学会与自己的身体沟通，身体其实是很敏感。

　　举个例子：如果你喝绿茶觉得肠胃痉挛腹痛，晚上失眠，那绿茶就不适合你，你的身体是排斥它的，管它抗辐射抗癌的；如果你喝了黑茶觉得身体烦腻，喝的不舒适，那黑茶就不适你，甭管它刮油降三高。

第一，喝茶有诸多好处，不过第一是要找到适合自己的茶。

第二，找到原料干净，无添加、仓储条件好的茶。原料干净：指在茶的源产地生态环境好，较少人工干预，化肥农药最好没有；无添加：比如乌龙茶别加香精，红茶不加糖炒，仓储：湿仓做旧老茶等更不可取。

　　如果你不懂得分辨，就细心观察喝茶时的身体感受，喝下去口干舌燥锁喉胸闷头晕趁早别喝了。如果觉得麻烦，买茶的时候注意找正规厂家生产制作，可以省去诸多烦恼。

第三，凡事有度，过犹不及，控制每天的茶量，不饮过浓过烫过冷的茶。（注：浓茶中咖啡因、茶碱浓度过高，使中枢神经系统的兴奋性增高，进而可引起胃蠕动加快，胃壁细胞分泌亢进，胃酸增加，对胃粘膜刺激加强，易导致胃溃疡。冷茶：冷茶有滞寒、聚痰之弊；）

听了这些还想知道点其它的，那不妨具体聊聊茶对人体的功效与益处。

　　茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

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　　我们将性质相近的成分进行归并，分为以下8类：茶多酚、氨基酸和蛋白质、茶多糖、生物碱、色素、维生素、矿物质、茶皂素。

　　茶多酚：主要化学成分为儿茶素类，也是最主要的茶叶药效成分之一。茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分（干重的15%—40%）。

　　功效：抗氧化及清除氧自由基（抗辐射抗衰老）、杀菌抗病毒（解毒）、对DNA的保护及修复（抗肿瘤）、增强免疫功能、生理调节功能（降血脂、降血糖）。

氨基酸和蛋白质：茶叶中已知的有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质组成的游离氨基酸。氨基酸占茶叶干重的1%~4%。茶氨酸是茶叶中最多的游离氨基酸（50%），是茶叶的特征性氨基酸。

功效：具有促进大脑功能、防癌抗Ai、降压安神、增强免疫功能、延缓衰老等功效。另一种重要游离氨基酸是γ-氨基丁酸，具有显著降血压效果。

　　茶多糖：是茶叶中具有生物活性的多糖复合物，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质元素。相比其它五大茶类，黑茶含量最高。

　功效：可降三高，增强免疫功能。

　　生物碱：最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般占干物量的2-4%，可可碱约含0.05%，茶叶碱约含0.002%。茶叶中的咖啡碱不会在人体积累，7天左右排出体外，不会积累毒性。

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功效：具有抗癌、兴奋、消除疲劳、抵抗酒精和尼古丁等毒害、调节体温、强心利尿等功效。

　　色素：研究表明，叶绿素具有抗菌、消炎、除臭等功效。β-胡萝卜素：抗氧化，清除自由基，增强免疫力、提高抗病能力。

　维生素：茶叶当中富含多种维生素，品级较高的绿茶中维生素C含量可高达0.5%。

　　功效：解毒抗氧化防辐射。

　　矿物质：茶叶当中氟的含量是所有植物体中最高的，一般用于预防龋齿和防治老年骨质疏松。

　　注意：大量饮用老茶可能导致氟元素摄入过度，在砖茶消费区这种情况比较明显。

　　茶皂素：杀菌消炎镇静溶血、降胆固醇、降血压

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　　这些都是经过科学家医学家做过专业对比实验，从而得出的结论，科学家们做实验时所提炼出与我们平日喝茶所摄取的某一项物质纯度更高，所以我们平时喝茶的时候并不能把它当成保健品来喝。

　　六大茶类因为其工艺及原料的不同，造成各大茶类某项内含物质多寡的不同。比如铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸以及无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

绿茶里面的叶绿素、氨基酸、维生素要比其它茶相对要多，它的抗辐射、抗癌、抗氧化、消除自由基的功效理论上比其它茶类要好。

黑茶因为原料粗老，所以茶多糖、氟等矿物质要多，并且后发酵及陈化阶段会生成某些益生菌，其对治高血压高血糖高血脂，调理肠胃等的功效要相对突出。

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红茶：有通泄大便、温胃止痛、提神、提高免疫力、抗氧化等功效。红茶性凉，味苦，主入心、肺、脾三经，主要有以下作用：1、红茶味苦，而苦能泄、能燥、能坚，所以红茶具有通泄大便、软坚散结、清热燥湿的作用，适用于生活中习惯性便秘，大便干结，大便黏腻不爽的人群。2、红茶可以刺激大脑皮质，兴奋神经中枢，具有提神醒脑的功效，可以有效的增强记忆力。3、红茶具有提高免疫力，抗氧化作用，某种程度上具有一定抗肿瘤、抗癌的作用。4、红茶具有温胃的作用，适合胃不好的人饮用。

同样从中医“寒凉中温热”的角度来考量，不发酵的绿茶偏寒，微发酵的白茶偏凉，乌龙茶中性偏寒或偏温，红茶黑茶较温和。根据茶性挑选适合你的茶，冬季怕冷，肠胃虚寒，喝红茶；身体滞重，易上火，口舌生疮喉咙肿痛，就喝绿茶白茶清热。

　总之，没有哪种茶最健康的说法，只有哪种茶最适合你。

喝茶健康还要对应到一年四季及一天，中医里有开药就是开时间的说法，如果你把茶当成一味药的话同样如此。