茶在中国有几千年的历史，我国茶学界逐步对茶叶加工工艺的不断改良与完善，茶叶种类不断发展与丰富。茶学界在各类茶制法的基础上结合其品质特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大类。

1.1基本茶类

基本茶类的划分按照初加工工艺的不同，以及茶叶的发酵度，将茶叶分为六大基本茶类，即绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。

1.2绿茶

绿茶的发酵度是0%，是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易的70%。按照初制作加工过程的杀青及干燥方式的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。绿茶的基本制作工艺为杀青、揉捻、干燥。

1.3红茶

红茶的发酵度为80%－90%，为全发酵茶。在制作过程中，以日晒代替杀青，揉后叶色变红而形成了红茶。在国际市场上，红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。根据红茶的外形形状，分为条索红茶（小种红茶、功夫红茶）和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。

1.4青茶（乌龙茶）

青茶（乌龙茶）发酵度为30%－60%，为半发酵茶，是介于绿茶（不发酵）与红茶（全发酵）之间的一类茶叶。冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，无红茶之涩、绿茶之苦。乌龙茶出现在清代初年，创制地点在福建。乌龙茶又可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等几种类型。

基本制作工艺过程：晒青、晾青、摇青、揉捻、干燥。

1.5黄茶

黄茶发酵度为10%－20%，属微发酵茶。黄茶最早出现在明代，在炒制过程中由于技术失误，或杀青时间过长，或杀青没及时摊晾，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄汤黄叶，这样就出现了茶的品类－－黄茶

黄茶基本制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。

1.6白茶

白茶发酵度为20%－30%，属轻微发酵茶。传说咸丰、光绪年间被茶农偶尔发现。这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香、味俱佳。该茶主产于福建，台湾也有少量生产，主销东南亚和欧洲。

基本制作工艺为萎凋、晒干和烘干。

1.7黑茶

黑茶发酵度为100%，属后发酵茶。黑茶产量较大，仅次于绿茶、红茶，以边销为主，又称为“边销茶”。黑茶制作始于明代中期。黑茶出现也是偶然的－－在制作绿茶时，因叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，于是便产生了黑茶。黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积时间较长，因而叶色墨黑或黑褐，故称黑茶。

基本制作工艺为：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定黑茶品质风格的关键。