清汤绿叶、多为清香、板栗香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的61.7%。中国几乎所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。

红茶

红叶红汤、多为甜香、薯香（地瓜香）。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的13%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。

乌龙茶 又名青茶

绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶，约占总产量的9.3%。加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。

白茶 日晒茶

因叶满布白毫而得名，约占总产量的2.5%，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥。芽叶先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤多为杏黄色。

黄茶

干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。约占总产量的0.5%，加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。

黑茶

多为边销茶，汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。