普洱茶的存放要保障品质，首先不能内霉，其次才是避免因潮湿而致外霉。那就不仅必须高温炒熟，而且水要散透，揉茶要透，揉后要抖散，干燥也要透。

目前市面上存在一个错误的观念，要求把茶炒成半生不熟，或者要求低温炒茶，也是皮熟心不熟。由于炒茶半生不熟，揉制时对半生的梗条和蒂头内心挤压不到位，晾晒干燥过程中，梗条和蒂头内心不容易干透，遗留超标的水分，使茶极易产生内霉。而且表熟心不熟的新茶饮用更伤身。今红汤霉茶遍地，市场面临滞销。

炒茶，传统要求是炒为正熟，并且尽力炒均匀，从叶片到梗条的色泽基本一致。炒熟的优势，一是使茶梗变柔软，揉制过程不易使之断碎。二是揉制时对柔软的茶梗内部容易受挤压到位，破坏它的水脉，不仅挤压出部分水分，而且使内部其它水分容易散出。三是破坏内部水脉以后，让外部水分渗入方便，容易冲泡出茶汁汤液。炒均匀，色泽基本一致，是使茶的气味和滋味一致性，避免杂味。如果钞青半生不熟，揉制时就难于正常地对其梗条内心挤压到位，干燥也就难于干透，使茶体最易在暗中产生不易察觉的内霉！

炒青操作，前期应尽量避免或减少抛抖，抛抖会使茶受热产生的水蒸汽过早地散尽，使茶体尚未熟透就因水分散干而焦煳，不得不把半生不熟的茶提前出锅，降低茶体炒青品质。因而，从鲜茶入锅到茶几乎全部熟透以前，必须在有群体性持续爆鸣声的适度高温下，按茶在锅里位置分出顺序，以三个基本步骤依序操作。把锅内的茶从人到锅壁依序分为尾、腹、首三部分。处于锅内最低面周围，量最多的范围为“腹”，靠往最前方锅斜壁的部分为“首”，靠近人体的部分为“尾”。每个操作规程轮回，先尽可能将“腹”部的茶如数按“底朝天”要求，翻越过“首”部上方空闲锅壁，再用尽量张开四指双掌压着锅斜壁的茶面，指尖勾住茶顶部，让茶擦着锅壁，将茶从顶部压擦推回人前，然后把“尾”部茶也按“底朝天”翻扔到对面空闲的锅壁。尽量避免抛抖地，将此“三步骤”组成的规程循环重复进行，充分保留和利用高温蒸汽配合锅底热量杀青到茶熟。然后把操作反过来，拼尽全力迅速抛、抖，把茶体内浸出到表面的水气散干，直到茶体互不粘黏，相互分离，群体疏松如棉絮“发泡”（膨胀），香气喷溢，才出锅。这样，揉制过程不易使茶体相互粘黏和裹得太紧结。揉毕摊晾抖散和回松也容易，晾晒干燥也更快、更及时，茶的初制品质也固然更高。这就是笔者在《古六大茶山史考》的“初制工艺”中“炒青”工序里所述的“一压二擦，三翻四抖”和“先慢渐快，后飞速”的具体要领。其中，抛抖散发水气，也是个既需要体力和耐力，又需要高超熟练技巧的必要环节的工序。

揉茶的目的有四，一是辅助性对叶片进行造形。此外就是上述所提到的，挤压破坏茶梗水脉，不但挤出部分水分，而且使其它水分容易散发出来。同时使茶体容易冲泡出滋味。因而，揉茶必须揉透，尽量挤压出叶片尤其是梗条内部的汁液。但是，又不宜将茶体揉烂脱皮膜，需让茶体外表面皮膜尽可能保持完好。所以揉茶用力不可偏重，必须掌握适度，使之损内而不伤外。

注意：笔者的《古六大茶山史考·影响茶制的因素》中所述的“揉茶须保持顺向或反向定揉”，是针对胶质物不高，粘黏性不强的食用茶而论的。今针对内含胶质物较高，粘黏性强的瓜芦及其杂种，则定向揉透以后，最好再反向揉几转，使之裹条稍有回松，避免叶片裹紧密，便于散水 ，易于干燥透。

揉透完毕以后，还要适当抛散或抖摔，既防止不同芽条或叶片粘合和相裹，又防止同叶片裹得过于紧结，将水分窝藏其中散不出来，使后续干燥难于及时而透彻，避免或减轻内霉。

经过揉制的茶黄，必须再以“晒干”为主，以适温烘干或约25摄氏度上下常温晾干为辅，使它干燥到位。茶黄晾晒前的匀摊过程必须充分抖散，摊开面应尽量薄而均匀。晾晒时机主要是上午9时至下午6时之间，每整日仅约九小时，梗和叶都基本达到干脆。所以众茶农甚至茶商都以为，它已经干透。其实，它仅是表面上基本干透，实际并未干透，尤其所带的老梗、老叶和蒂头，所以集装到袋子里面约六七天，就会出现怪异气味。要它真正达到干透，至少需两个整天的烈日曝晒，那还不能摊厚。同时，晾晒约四小时后，理应反翻一遍，使之“底朝天”，也就是让表面朝下，底部朝上受晒。有人认为这会使条索弯曲，这实际是无关紧要的表面形态，不是内在品质。茶是饮品，内质的优劣重于表面形态，宁肯优先保障内在品质，忽略形态。除了晒干，其次最好就是约38摄氏度上下空气烘干。有人认为炒青普洱茶不宜用烘干方式干燥，其实不然。通过升高室内空气气温度的方式，将茶黄烘干，会干燥得比常温晾干更及时，也会干燥得更透彻，而且也不会像绿茶的烘焙，不会失其自然性。在透光篷内晾晒的干燥途径，有阳光还可行，没有阳光就无法及时干燥，更无法及时干透。只要约四十二小时内未基本干透，前几道汤水就会浑浊，而且集装到袋子里也更易产生异味。就因为众茶农和茶商都误以为自己的散茶已经干透，但实际并未干透，甚至多数茶农和茶商误以为必须在茶内部保留些水份，这实际是多余而且是错误的，超标的水分就导致内霉。因为炒青晒干茶的自然度很高，从空气中吸收返水力很强，只需担心内含水份超标受潮，根本无须担心过度干燥而内部缺乏水份。许多饼茶，比如昆明仓储的茶带潮闷味，甚至带霉臭味，就是茶体内部水份超标，引发内霉所致，并非由储存外部环境潮湿引起的潮闷和外霉，与茶饼储藏的外在环境因素无关。