落水香、挂杯香、叶底冷香,茶圈香气名词,究竟有什么来头
2022-04-25 05:25:48热度:107°C
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
前段时间,一段关于古香做法的教学视频,因其涉及中国品香文化的内容,迅速风靡网络。
其中,收获点赞180万,视频播放更是超过3380万次。
可见,“香文化”早已渗透进我们的生活之中,被人所关注。
中国人对香的喜爱,其实可以追溯到数千年以前,压香灰、焚香料……无论是花草还是树木,都可成为人们品香的原料。
香,无需语言,便可向观者传递出自己的精神气质,简单直接却颇有意蕴。
在软风徐荡的下午,摆上一本书,不要琐事挂心,品着柔软而喧腾的白茶。
一行行的香气直摇其上,裹住鼻尖,这意境真是陶渊明所说的“结庐在人境,而无车马喧”。
一个字,妙!
但品香的同时,可否又知香到杯壁、香到落水是什么意思?
说起来,这背后还有不少的专业名词,不如就来一次性讲讲。
《2》
何为落水香?
落水香,按字面意思理解,即为落于汤水中的香气。
具体来说,就是在喝茶的过程中,除了能感受到稠滑细腻的汤感,还有茶叶本身自带的香气。
特别是好茶,不仅闻得出来,更是能喝出一本“鉴赏笔记”。
如白毫银针引以为傲的毫香,白牡丹香气冠绝的花香,老白茶经过岁月凝练后带来的陈香……
此香种种,都可在茶汤中细细品味出来。
好茶能落水,这是因为优质的白茶,在得天独厚的环境中,本身就包含着不少的芳香物质。
再经过认真细致的工艺加持,所表现出来的状态,必然是营养物质饱满,香气浓郁。
故而,经过沸水冲泡,被大量席卷而来的热量刺激后,白茶自会打开大门,放出香气。
所到之处,如穿花粉的鸟,留香一片。
不过,泡茶的水温一定要保证足够滚烫,不然即使是好茶,也会因为冲力不足而无法足量释放物质。
香,也就落水无望。
对于落水香,最好的感受方式莫过于“啜”。
啜饮,是一种依靠口腔中的味蕾,慢速体会茶香味道的品饮技巧。
一开始,先将茶汤小口的啜入,然后别急着吞下,翘起舌尖向口中吸气,接着随着气流涌入,茶汤会翻滚转动,此时汤水里的香气便会充盈整个口腔。
像是惊涛拍案般的绵延弥漫,从舌头两侧一直到鼻子上方,都可享受到茶叶香。
另外,在啜饮的时候,会发出类似吃食面条的“吸溜”声,列位看官可别觉得不好意思。
若不依靠这样的感受方式,如此顺滑流动的香气,也就不能在这小小的口腔中,默默绽放。
香不落水的白茶,注定少了好茶的精髓。
《3》
何为挂杯香?
在喝茶时,除了会听到落水香,挂杯香这个名词也是绕不过去的。
挂杯香,也很好理解,意思是挂在杯子上的香气,也叫“挂壁香”、“杯壁香”。
在茶汤冲泡结束,合盖将汤水倒入公道杯或茶杯时,其中的香气便会附着在杯壁上,氤氲左右。
等杯中的热汤饮尽后,再轻轻拿起放到鼻尖嗅闻,由内而外散发出来的香气,令人感觉十分美妙。
不过闻挂杯香要注意礼节,和客人一起饮茶的时候,不可贸然拿起公道杯,独自嗅闻。
毕竟公道杯的存在,本就是为了呈现待客之道,让分汤均匀,不厚此薄彼。
公道杯闻味,独享其香,又不卫生,岂不是失了礼节?
此外挂杯香,也是一款好茶的品质体现。
正是由于其芳香物质充足,茶香强烈而多样,才能既落水又挂杯,所谓“香到满出来”。
而这样的香气,不是蜻蜓点水,即留即散。
是如同自带了一个抓力很强的吸附盘,牢牢得附在杯壁上,久久不散。
而越好的白茶,香气张力越足,停留的时间也会更长。
但要保留挂壁香,除了自身白茶的品质,茶具也是一个关键因素。
茶具按照分类,可分为吸附茶具和不可吸附茶具。
如白瓷质地的茶杯,其光滑细腻的杯身对香气是很友好的——全程绿码通行,绝不阻拦香气的去路。
从不吸香的茶具中“走一遭”的白茶,体内的香气物质没有丝毫损耗,挂杯,也就能全力释放。
反之,有双重气孔结构的紫砂杯,茶汤倒入的瞬间香气就已被吸附走一部分,待过后的闻味,也应淡薄。
《4》
何为留香持久?
留香持久,是指茶香不会随着冲泡次数的增加而逐渐消失,而是持久留存,愈发有韵味。
众所周知,内质丰厚的好白茶往往有着惊人的耐泡力,不仅只是前几冲的茶汤被奉为精华,后几冲的丰腴物质,同样带来美好的风味。
若说第一冲的滋味是人参果的第一口,口感饱满、唇齿留香。
那最后几冲的感觉,就像是开在幽然林中的独傲梅花,灵动的同时却不过分表现自己。
从第一冲到最后一冲,是不同的美感,确实持久迷醉。
在好茶当中,滋味是这样,香味亦然。
留香,可以在嘴里,在杯中,在叶底,茶叶品质越高,则香气留存时间也就越长。
如口齿留香,把茶汤含在嘴里,不要吞下,用舌平面托住茶汤,停留在口腔的前段,此时便可以先行感受一下茶汤原本的香气。
而后咽下茶汤,待口中恢复到正常状态时,再充分地分析茶汤的香气,若口齿之间仍留有余香,且生津感强,则留香持久。
如此茶汤,闻着香,喝着香,喝完还香,真是把人的心都给香化了。
《5》
何为叶底冷香?
叶底,也叫茶渣,是将茶味彻底泡淡,准备换茶时,最后从叶底感受一泡茶的香气。
叶底闻香,有热嗅、温嗅和冷嗅。
所谓热嗅,是在沸水泡茶,将盖碗内的热汤倒出沥干后,及时嗅闻。
这个时候的叶底,由于滚烫的热气还附着在碗内,所以不少高沸点的芳香物质仍旧飘散其中,一闻,皆是浓郁的气息。
而与之对应的冷嗅,自然是要等到热气完全散去后,才去感受它的味道。
叶底冷香,有点类似于香水概念中的尾调,是茶香释放后经过时间挥发所余留下的香气,其明度不比热嗅来得清晰。
是若有若无,丝丝绕绕,褪去热烈留下的是清新之感。
而在一泡茶的叶底里,也有解密的福尔摩斯。
如果叶底冷香闻起来呈现清新爽利的气息,说明这泡茶品质好且干净。
若闻起来闷味重,还有一些零零碎碎的异味,这茶要么就存得不好。
要么,本身就是劣质茶,从叶底中露出了“马尾”。
《6》
何为摇杯闻香?
泡茶时,能从不同的部位,闻到不同的香气变化。
摇杯闻香,便是其中一个值得尝试的“部位”。
具体意思是喝茶前的一个闻香动作,指的是烫壶温杯后,投等量的干茶,轻摇盖碗,闻干茶香。
用滚烫的沸水润洗盖碗后,余下的热气还稳稳当当地停留在碗内,此时迅速投下已经称好的干茶,使热气将其包裹起来。
接着合上盖子,轻轻摇动三下,将热气通过晃动飘散进茶叶体内,进而让茶叶表面的细胞壁张开,释放香气。
接着,像打开一片贝壳一样,把盖碗揭开一个微小的口。
然后递到鼻端,仔细嗅闻,认真感受。
好的白茶,身上所拥有的丰富香型和层次,都可在其中清晰分辨出来。
所以说,摇杯闻香,也是不可少的。
《7》
爱茶,是爱屋及乌,也爱了这茶香。
但纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。
各种香气的概念说白了不过是符号,只有亲自去嗅闻,才能真正落地,明白茶香为何物。
于新手而言,从一款茶的香气学习,既有利于打开全身上下的感官,也能较快地辨别白茶的优和劣。
如果茶香浓郁还持久,恭喜你,买到了好茶。
如果茶香淡薄飘忽,甚至有异味,那必定不是品质正常的白茶。
而此时有了经验,下次便可绕道而行,购得好茶。
喝好茶,可从蒸热的干茶香,盖香,接着到落水香,尾调的叶底香,一一体验。
茶香,也就能在每一冲的回味中,极尽摇曳之态。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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