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“高山云雾出好茶”，这几乎已经成为人们的共识，所以在众多茶商的宣传语中，高山、高海拔、云雾、漫射光，成了高频用词。

这显然是有科学依据的。研究表明，茶叶中的多酚类和儿茶素含量随海拔升高而减少，而氨基酸（如茶氨酸）则随着海拔的升高而增加。我国主要高山名茶大约分布在海拔400-1000米高度，生长在山区和昼夜温差大的茶区，往往茶叶的品质较好。

但是，这些研究发现的成因是什么呢？恐怕很少有人能说得上来。简单说来，有两个方面。

1、气温的影响

一般情况下，海拔每升高100米，年平均气温会降低0.5摄氏度，昼夜温差随海拔升高而增加。海拔高度对茶叶品质的影响，主要是气温的影响，气温是随着海拔高度而变化的。

在高海拔的茶园中，一般雨量充沛，云雾较多，湿度较大，昼夜温差较大。茶树在这些生态条件下有利于含氮化合物和某些芳香物质的合成和积累，蛋白质、氨基酸含量较高，其涩味较重的多酚类物质含量较低。

2、光照的影响

可见光是茶树生育影响最大的光源，由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等七色光组成（中学老师也是这么教滴），茶叶叶片中含有几种光合色素，其主要为叶绿素a和叶绿素b，茶树叶绿素吸收最多的为红、橙光和蓝、紫光。

不同光质条件下，对品质成分的影响不同：蓝、紫、绿光下，氨基酸总量、叶绿素和水浸出物含量较高，而茶多酚含量相对就少。红光下的光合速率高于蓝、紫光，红光促进碳水化合物的形成，红光也就有利于茶多酚的形成；蓝、紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。

在高海拔地区，相对雨量充沛、云雾多，空气湿度大，太阳漫射光丰富，蓝、紫光比重增加，这也就是高山云雾茶氨基酸、叶绿素和含氨芳香物质多，茶多酚相对较低的原因，所以高山云雾茶的滋味更为甜美鲜爽。

这么解释“高山云雾出好茶”，是不是更接近本质了呢？大家要记住了吗？

参考资料：

1、《茶叶生物化学》（第三版），宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。

2、《茶道》，2018年8月刊。

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