排队4小时,3个月开店100家,夜包子、鬼包子能不能加盟?

2022-04-23 08:12:54热度:123°C

 

排队4个小时,一笼炒到1000块,3个月开店100家……网红“夜包子”“鬼包子”用一个又一个数字,吸引了很多人的关注。

有个朋友想加盟,问我们的意见。为了不让他掉坑里,我们花了几天时间,专门去吃包子,这里做个简单分享。

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首先来看看夜包子是怎么火起来的。

2020年,在成都酒吧街,一个卖麻辣小笼包的店突然火了。随后,进入上海,在上海人民的关照下,创造了排队4小时的奇迹,被网友调侃是“疯狂的包子”——包子自己都没想到有一天能成“网红”。

夜包子火了以后,市场上出现了各种包子,调性都差不多,都是这种网红风。

细究起来,夜包子之所以能火,确实有创新,最被称赞的就是打破了“包子等于早餐”的标签,发掘了半夜吃包子的场景。对喜欢夜生活的人,喝完小酒,肚子有点饿,正好有家包子店,门头挺吸睛,包子也不大,份量还不多,用来垫肚子,刚刚好。

就这样,包子火了,被很多创业者盯上了,所以有了3个月开店100家的速度。

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接下来分享一下我们吃包子的结果。

在刚刚过去的清明假期,我们一共吃了2个品牌、4家店,有以下发现:

第一,这些店的选址都很不错,人流量都挺大;

第二,这些店都没人排队,没有传说中的网红现象;

第三,出餐速度都很慢,下单后基本要等10分钟;

第四,价格都不便宜,如果直接买,差不多一个要2.6元;

第五,这4家店在某点评网站上的评分都比较低。

我们挑选两家店,对比一下销量。这两家店离得很近,间隔只有十几米。观察时间是晚上8点10分到9点10分左右。在这个时间段,两家店分别卖出了7份、8份包子。

这里做个简单推算。如果两个店都按一个小时卖8份来算,假设一天能卖12小时,一天下来就是96份,结合客单价,一天大概是1152元。再看一下外卖,一个店是1800单,另一个店不到600单。综合以上数据,这两家包子店的月营收分别是:5.6万、4.2万。

如果按一天能卖16个小时计算,那一个月是6.8万、5.3万。考虑到实际营业时间达不到这个水平,因此,实际情况可能比这个还要少。如果真是这样,那想都不用想,在天河棠下这样的位置,这两家店肯定都是不赚钱的。

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再看看消费者有哪些吐槽。

为了研究消费者评价,我们随机选了30家店进行分析,结果发现接近40%的差评都在吐槽价格问题:份量少,价格贵,性价比低;还有34%吐槽的是口味问题。当然,在口味方面,有人觉得难吃,有人觉得太油,也有人说好吃,没有标准。所以,今天不谈口味,只聊价格。

而价格,也正是夜包子、鬼包子们现存的最大问题。

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△图自大众点评

可能就有人问了,为啥最早的时候没有人吐槽价格呢?这个得从场景说起。最开始,夜包子属于夜经济。对于喜欢夜经济的这个群体,他们的消费力不弱;而且因为只是垫肚子,所以包子小一点、份量少一点也没啥问题,如果太大、太多反而可能会造成浪费。因此,在这个场景下,这种定价逻辑是成立的。

但是,如果严格按上述场景去选址,在每个城市符合要求的地方并不多,想扩大规模就行不通。所以,夜包子要发展,就必须要出圈,结果就是现在看到的夜包子开到了各种地方,有社区、有商场。而且每个门店的营业时间也有比较大的差异,甚至还有门店直接就24小时营业。

事情到这里就有变化了。离开了夜经济的消费场景,夜包子的对手是谁?可能就是卖早餐的包子店,跟这些店相比,这些夜包子不管在产品还是价格上,可以说毫无优势可言(尽管不排除有部分消费者就是为了发朋友圈)。

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包子太贵、性价比低,就是消费者眼中最大的问题。对于这点,估计这些餐饮店也明白。

既然如此,为啥不降价呢?

答案是不能降!也降不了!

第一,从选址来看,这些店所在位置的人流量都很大,租金不会低;第二,因为主打现包,人工成本也省不了。因为这两项成本太高,想盈利,就必须要卖得更贵。

那能不能走薄利多销的路线呢?答案是不能!

离开了早餐场景,消费者在其他时间段并没有吃包子的习惯,所以想走量,几乎是不可能的。

综合以上分析,你会发现,对于夜包子,想要盈利,只有一条路:必须卖得贵。这是商家的逻辑。

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但对消费者而言,你要卖得贵可以,要有贵的理由。要么产品确实好,其他地方买不到;要么卖的不是产品,是其他的,比如空间、氛围等等。现在看来,夜包子在这些方面都不太符合。

这就导致一个很严重的后果:影响了复购。

做餐饮,有好的产品,再加上合理的定价,才会形成持续复购,两者缺一不可。对于餐饮,没有复购意味着什么?意味着要想生存,就要不断去获取新流量。

所以,夜包子们才会不断在某音、某书、某评上去买流量。很多顾客的第一次消费就是这么来的。

△图自大众点评

但是,如果一个生意需要靠不断推广才能维持运营,无疑是有问题的,这种模式是不健康的。这也是所有网红品牌都会遇到的问题。

因此,不管是夜包子还是鬼包子,脱离了一开始的场景,出圈后,如果产品不调整、价格不优化,估计很快也就凉凉了。

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