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丨作者：村姑陈

《1》

冬天，适合煮茶。

在没有供暖的南方，每逢寒潮南下，都会让人格外痴迷煮茶。

原因无他，围炉煮茶是再风雅不过的室内取暖方式。

之前在上海时做过对比。

进入十二月后，将冲出来的茶汤倒进公道杯。

不超过五六分钟，必然会彻底凉透。

为防止茶汤温度下降过快，随时都能享用到暖心热茶，仅需一个能保温的煮茶壶即可。

煮一壶暖茶过冬，很有意境感。

就像古人煮茶的名画里，围炉、扇火、水沸、投茶、分汤、饮用。

虽说古代的煮茶壶和炉子，与今天的主流煮茶装备，大不一样。

但这种悠闲的煮茶风情，流传至今。

然而，煮好一壶茶，选对茶是前提。

新白茶不宜煮茶，已是茶圈常识。

但陈了1、2年的白茶呢？陈白茶煮出来会好喝吗？

再具体些，就像之前有茶友留言：

“陈年散白茶可以煮吗？感觉煮出来没有饼茶好喝是咋回事？”

《2》

通常，煮白茶，得煮有年份的。

原因是，新白茶内部含有大量尚未转化的茶味物质。

比如，提供鲜爽、清甜风味的茶氨酸。

比如，家族成员庞大的多酚类物质，以茶多酚为主。

又比如，能提神，但滋味略微偏苦的咖啡碱。

由于白茶的工艺特殊，不揉捻，不杀青，以萎凋、干燥为主。

因此，极大程度保留下天然风味物质。

产区好，制茶工艺了得的新白茶，内质含量丰沛，且这些尚且经历陈化的风味物质，它们在冲泡时就像小火山的爆发那样，一触即发。

110毫升盖碗，投茶5克，沸水冲泡，快速茶汤，不洗茶，第一道直接喝。

此时，一杯莹润的、清透的、冒着热乎乎毫香与花香的茶汤，便呈现在面前。

趁热饮入热茶，第一口当中便有满满的鲜爽，满满的清甜。

此等清爽清润至极的茶汤，唯有盖碗冲泡，才能得到淋漓尽致的展现。

若是放到煮茶壶内，开火煮沸。

那么，白茶新茶的鲜爽、清香、毫香、花香等亮点，难以得到最佳呈现不说。

还容易受到高温持续煮茶加热影响，将茶汤煮出偏涩、偏苦的滋味，变得不好喝。

而当新茶加工完毕，装箱封存陈化后，新白茶内在风味物质会不断“变身”。

在严格密封后，借助微量氧分子的影响，各个不同的茶味物质不断转变。

尤其是咖啡碱和多酚类物质，会生出一部分络合物，像蚕茧那般逐渐包裹起来。

当我们冲泡它的时候，便不会感到原先那种清冽直接的苦和涩，而是整体风味更温和、更甘醇。

故而，从新白茶，到陈白茶，再到老白茶。

白茶内在的茶多酚、咖啡碱呈现递减趋势，而黄酮类物质、络合物等陈化衍生物，逐步递增。

为此，品质好，储存到位，且陈化良好的白茶，在陈了1、2年后，已经初步具备适合煮茶的属性。

再放几年，等存满三年、五年后。

香气更加甘香悠扬，茶味更加醇厚饱满，此时的老白茶，不仅适合冲泡，也适合煮茶。

只要投茶适中，煮茶操作得当。

那么在沸煮之后，喝到的茶汤也不会苦涩，而是极其甘醇绵柔顺滑！

《3》

陈白茶脱胎于新茶，但又有别于新茶。

两者之间最主要的差别，是存茶时间不同。

新白茶的存放期，不满一年。

老白茶的储存时间，不低于三年。

而陈白茶介于两者之间，既保留有新茶的鲜爽，又初具老白茶的甘醇。

因此称，陈白茶初步具备适合煮茶的特性。

然而，有茶友尝试过煮陈年散白茶后，比如，煮2019的春寿眉、煮2020的白露寿眉等。

在煮过这些陈茶后，心里留下一个巨大问号。

不是说陈白茶可以煮吗？为什么自己煮出来的茶汤，感觉不好喝？

其实，这不奇怪。

喝白茶时，盖碗冲泡才是主流，煮茶只是口味调剂。

盖碗冲泡更能呈现出每一道茶汤的独立香气、滋味层次。

而大壶煮茶时，直接煮干茶时，煮一壶400毫升的汤水，只需要投茶2.5克。

和盖碗冲泡相比，煮茶喝比较省茶。

仅需少量干茶，便能煮出一大壶热汤，投茶太多还不行，容易在沸煮过程中，煮出一壶浓汤。

但是，在茶少水多的搭配下，大壶煮茶煮出来的茶味质感，肯定不如冲泡来得精致。

当你平常喝习惯冲泡出来的茶汤后，再去尝试煮茶。

肯定会有落差感。

觉得煮出来的茶汤不如盖碗冲泡来得汤感饱满，落水香馥郁，茶味清甜爽口！

所以，不论陈白茶也好，老白茶也罢。

它们虽然适合煮茶，但用盖碗冲泡才能泡出最佳风味。

陈年散白茶，适合煮。

但考虑到茶味的利用效率，更建议先用盖碗冲泡。

等到泡过八、九次，将茶味泡淡之后，再将叶底拨入煮茶壶内。

彼时，煮叶底煮出来的茶汤，就像一壶加强版的“尾水”。

茶汤滋味尚且饱满，不失风韵。

先冲泡，再煮茶，才能不浪费一丝一毫的茶味！

《4》

为什么陈年散白茶煮出来，没有同年份的茶饼好喝？

类似的困惑很多茶友都有，很常见。

这背后，得从散茶和饼茶的形态说起。

散茶的制作，以萎凋、干燥为主，保留着天然的茶叶外形。

饼茶的加工有经过蒸软、包揉、压制定型等紧压塑形工序。

两者截然不同的外观，决定它们的风味体现、茶香类型、茶味浸出以及陈化速度都有所不同。

白茶散茶更偏向原汁原味，清香鲜爽，清冽动人。

而茶饼的风味会更偏醇、偏熟一些。

陈年散白茶的茶香，在保留毫香、花香之余，还会拥有药香、陈香。

而寿眉经过压饼后，叶片细胞在揉裂后，更容易出现果香、枣香等。

考虑到两者的外观形态不同。

散茶的茶味浸出比较中规中矩，在逐次冲泡下，叶片逐渐浸润，释放出滋味。

但压饼程度适中的茶饼，滋味浸出速度会比散茶快。

在同样水温和浸泡时间下，泡出来的汤色更深，滋味更浓郁。

最后，饼茶和散茶的陈化状态是不一样的。

散茶更原汁原味，很多时候即便是陈化了一年、两年，但陈白茶的表现仍相对慢热，喝起来同样能喝到满满的鲜爽感。

而饼茶在压饼定型后，叶片有不少揉裂断开痕迹，内质物质在储存前期转化更快。

打个比方。

散茶好比是没有削皮的完整苹果，而饼茶好比是切成块的苹果。

后者因果肉裸露的缘故，表面容易氧化变褐。

陈年白茶饼内，茶多酚、咖啡碱被氧化络合的数量会更多，煮出来更不易苦涩。

而同时期的散茶，可以煮，但煮起来比较考验技巧。

不能投茶过多，煮茶时间过长。

等茶味泡淡后，再去煮叶底，效果会更好！

《6》

冬天，是煮茶的流行季。

将白茶煮着喝，常规选项是陈年白茶饼、老白茶饼或者年份较老的散茶。

新茶的散茶，不适宜煮。

陈年散白茶，更推荐煮叶底。

而新茶压成的饼，在泡过五六冲后，实在想煮还可倒进茶壶内，开火煮茶。

这样的煮茶排名选项，是结合现实因素得来的。

虽然，年份达五、六年以上的老白茶或老茶饼，在风味上更甘醇，煮出来会更好喝。

但它们的存量有限，将它们当做日常喝茶口粮太过奢侈。

很多时候，陈白茶才是茶桌上的日常之选。

新茶鲜，老茶醇。

陈年白茶就像秦可卿，兼具钗黛之美。

不论是泡茶，还是煮茶，都能领略到不一样的风采！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。