益延寿·健康课堂：叶底秘密！ 音频： 进度条00:00 04:16后退15秒 倍速 快进15秒

文：益延寿 · 主播：小益

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经常会看到喜欢喝茶的朋友茶桌上会放一个大大的茶洗：不是用来洗茶杯，而是用来倒茶渣，真正会喝茶的人能从茶洗里的茶渣判断出主人喝茶的品位、喝茶的档次、茶叶品质等等。

叶底即茶叶冲泡后剩下的茶渣。茶叶在冲泡之后吸水膨胀，使叶片还原为原有的形状。一款茶从采摘到加工存储的合理与否，都可以在叶底中暴露无遗。

看叶底可以从一下几个方面入手

嫩度

所谓嫩度，就是看一款茶中，芽头及嫩叶的含量和总体叶质的老嫩。

茶树鲜叶原料的嫩度是茶叶底软硬程度的重要因素之一。鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量高，多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长初期含量较高,纤维素等含量较少；

随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，纤维素与半纤维素含量也越多，叶质也会变得稍硬。

辨别叶片老嫰程度：

Ⅰ. 手指揿压叶底柔软有韧性的嫩度好；质硬，放手后松起的表示叶质老。

Ⅱ. 叶脉不隆起平滑如绸缎的为嫩；叶脉隆起触手的为老。

Ⅲ. 叶子边缘锯齿平和的为嫩；叶边缘锯齿状明显的为老。

Ⅳ. 叶肉厚软的为最佳，代表嫩度好、内含物质丰富，多为高山优质茶原料；柔软但薄的一般，多为台地茶原料；又硬又薄的最差。

色泽

叶底的色泽是水不溶显色物质的反映。

在绿茶加工过程中，鲜叶受热蒸汽及高温等条件的作用，叶绿素受到破坏变成脱镁叶绿素，这种叶绿素和蛋白质结合，是构成绿茶叶底色泽的主要物质。

绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶中的叶绿素含量较少因此呈黄绿色；接近成熟的叶片，叶绿素含量较高，叶底也较绿。

红茶叶底的色泽是由茶多酚的氧化产物与蛋白质缩合成水不溶性产物的结果。

其中茶黄素的比例相对较大时，叶底橙黄明亮；茶红素较多时，叶底红艳或红亮；茶褐素所占比例较大时，叶底色泽呈暗红或暗褐。

匀度

在看叶底的三个项目中，匀度是相对比较次要的。所谓匀度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。

这和一款茶的采摘加工管理有关。有的茶农采茶不管三七二十一，一把抓，那么从叶底上反映出来的就是大大小小很不匀整。

在加工时，有的茶厂把不同山头、不同批次采摘的茶不加辨别地混在一起加工，也会出现匀度很差的情况。

匀度差，代表采茶做茶不严谨、不规范、不认真。

其他

除了以上三点之外，还要注意叶底的舒展程度。

冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开，这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定，通常冲泡次数亦多。

冲泡后很快开展的茶叶，大都是粗老之茶菁，条索不紧结，一般不耐泡。

叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶，则是制造过程失败或陈期时间环境不好。或者被高温焙火，叶面绒毛会掉落，甚至入口后会感觉喉头有点燥。

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