因为在潮汕这边，所以单丛接触的多，它的香气滋味适合人群比较广，不管是喜欢清香茶还是口味重的人都会比较容易接受这种味道。有个朋友他喝岩茶很多年，都是那种焙火焙地高的茶，浓浓炭火香，可以说是重口味，今年他居然改喝单丛了，我问他怎么会突然开始喝这个茶，他回答说“香啊”，确实，单丛是很香的茶，香到甚至会让人觉得是否被添加香精，也正是这种独特的高香吸引着许多热爱它的茶友，可惜国内还有很多人没听过此茶，不过最近两年在整个茶叶市场，凤凰单丛开始受越来越多人认知，这是好事。

喝凤凰单丛，我个人在意茶水的口感，水的甜度，其次是香。

口感是指茶水是否顺滑，如果第一冲 泡下去就出现苦涩，那这个茶只能说工艺没到位。当然，如果泡浓了，都会稍微有点微苦，但这种苦很快就会化为甘甜，回起来满口都是茶香。

单丛茶水的甜给我感觉像蜜水一样，入口后散发出的香气，非常舒服，回甘也很明显。

说完它的特征，再说说我个人平时在收茶试茶时遇到品质不好单丛的现象：

苦涩，第一冲入水，茶水浓苦且涩，那基本可以不用再喝下去了，要是心里还没底，就让它浸泡久点，浸泡下去，什么优缺点都会出来。

焦味，可以闻闻泡过后的茶底或者茶水，如果有明显的焦味，就说明这个茶在做青或者焙茶的时候没掌控好。

香气，单丛的有些香型闻起来喝起来都非常香，但别被这些香所蒙蔽，除了香，还要喝它的茶味，如果喝起来感觉只有香，茶水却淡而无味，不能说这是一款好茶。

——以上观点仅供参考——你觉得喝起来舒服的茶就是好茶——听自己的真实感受——

最后友情提醒，喝单丛最好搭配点小零食，因为喝后容易饿啊！有次一个外地朋友以前没喝过单丛，我给她带了点尝尝，她给我发来说，中午饭刚吃完喝了泡单丛，没多久就肚子就犯饿。

但个人不建议边喝茶边吃东西，至少前几冲别吃，否则就串味了~

评价一款凤凰单丛，好像有两个意思，一是，凤凰单丛这个品类的茶如何？二是，如何评价一款凤凰单丛是好是坏？

第一个问题自然很大了。第二个问题，虽然也可以简单三言两语，讲讲茶干、茶汤滋味颜色、香气等等的评判标准，但展开来一一细讲，也可以有一匹布那么长，而且是跟第一个问题相关的。

所以，我们要评价凤凰单丛，可以就着这个问题的两个意思，一起回答了。谈谈它从什么树种而来的，和其他乌龙有什么区别，再到了解详细的制作工艺，每个步骤为了什么。而这些都了解了，你才能从最后品到的那杯茶里，去反推和评价，你拿到手的这罐单丛茶叶，哪些步骤做到位了，哪些没有。

而为了能品到单丛最该有的那个味道，你还得学会如何冲泡凤凰单丛，那么潮汕工夫茶你也得了解一下，因为按张新民老师的说法，工夫茶与乌龙茶是相辅相成的，潮汕工夫茶就是为了更好地冲泡出乌龙茶而诞生一套冲泡技艺，主要用于潮州凤凰、饶平领头、安溪及武夷几个地方所产的乌龙茶。

所以，评价凤凰单丛，我们就一一理清，凤凰单丛与乌龙的关系，单丛与水仙的关系，单丛的由来、特点、分类，也包括了单丛的采摘与制茶技艺，以及种种因素对单丛成茶品质的影响，工夫茶的冲泡步骤……

因为涉及面很多，所以这个答案特别长，有2.1W字，图片五十来张，小视频一个。希望能对各位了解凤凰单丛有所帮助。

也希望辛苦码字，大家可以不吝点个赞~~

来个小片段开开胃。

凤凰单丛~真香现场

一、凤凰单丛的由来

单丛，属于半发酵型乌龙茶，是四大乌龙茶——广东乌龙的代表，以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。

单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛，其实也是从凤凰公社的水仙引种的，所以总的来说，凤凰单丛名气更大，潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶（名茶）之乡。

说起凤凰镇，就不得不提一下凤凰镇与乌龙茶的关系了。

1.凤凰与乌龙茶起源

在一些茶类研究的书籍或论文中认为，凤凰镇是乌龙茶的起源。当然，你可能也看过另一个说法，那就是福建武夷是乌龙茶起源。

其实这里所说乌龙茶起源，我认为涉及两个概念，一是茶树茶种的来源，二是制茶工艺的起源。

乌龙茶属于双子叶植物山茶目山茶科茶属茶种，认为武夷是乌龙茶之源的，提到的是唐末宋初的北苑茶，《闽通治》所记载的时间是977年。

认为凤凰是乌龙茶之源的，则提到的是畲族在隋朝年间就已在凤鸟髻狗王寮有种植茶树，而后因地震山火导致后来仅剩下乌岽山、待诏山一带有种植，后因畲族往东迁徙，才把乌龙茶带到福建与浙江等地。

农业部农业技术推广站所编的《中国名优茶选集》里提到惠明茶的来源，是一位名为雷太祖的畲族老翁，带着四个儿子，从广东逃荒到福建再到浙江，最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺庙周围种茶，从而诞生了惠明茶，而据《景宁畲族自治县志》记载“唐大中年间（847-859年），景宁已种植茶树”。

这段雷太祖的逃荒路线，与学术界认为的畲族迁徙路线也是基本一致的。畲族是隋之前就由北迁入凤凰，再从潮州凤凰往东迁徙至福建和浙江，而凤凰山也被畲族认为是被族群的发源之地。支持凤凰是乌龙茶起源的学者，则更多认为乌龙茶的传播是与畲族迁徙息息相关的。

而关于制茶工艺也是众说纷纭，但目前查到的记载中，接近现代乌龙茶制作工艺的，与武夷山相关的最早记载是1717年的《续茶经》所引王草堂《茶说》。凤凰山相关的，则是郭子章《潮中杂记》（约1582年）关于黄茶的记载，其中黄茶的做青步骤，可以判断是凤凰地区乌龙茶做法的雏形，当时称为凤山黄茶。到清康熙二十六年，即1687年的《饶平县志》，其中关于制茶的步骤，与如今的步骤已基本一致。

但话说回来，不论是乌龙茶树还是乌龙茶制作工艺，最早记载时间也并不能充分证明传播路径，所以凤凰山是不是乌龙起源，这个学术界都说法不一的事情，也不往下深究了。

2.从凤凰茶到凤凰单丛

一般我们称凤凰出品的茶，为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系？

其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶，可追溯的历史在一千年以上，最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。

乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树，目前在凤凰只有石古坪村还有种植，保留了大叶和细叶两个品种。

红茵茶，则是凤凰野生的茶树，是栽培型鸟嘴茶的前身，因新叶叶尖斑斓而得名。红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强，也非常耐冲泡。

而红茵茶经过培育，诞生了一个新的品种，称为鸟嘴茶，一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名，一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山，口渴难耐，凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名，到明弘治年间，凤凰待诏山所产茶叶已成贡品，称为“待诏茶”。

鸟嘴茶到了民国时，则已经逐渐被称为“水仙”，后在1956年，正式命名为“凤凰水仙”。

那说了半天，跟单丛又是什么关系？单丛，其实也是凤凰水仙品种，如《中国名茶志》所述：“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株，各个单株形态或品种各具特点，自成品系（株系），因单株采收、单株制作，故称单丛。”

也就是说，凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。

在还没有分出这么多香型之前，清代至民国期间，凡采用单株采摘制作，单独储存的高品质凤凰水仙，均成为单丛。解放后，国家统一收购制定了标准和分级，将凤凰水仙茶分为三个等级，分别是水仙、浪菜以及单丛，其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的，所以边缘没有变红；浪菜则有经过浪青碰青步骤，但并没有发酵出花香；单丛则是有经过浪青碰青步骤，且发酵出花香的茶。

再后来，随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展，无性繁殖的普及，使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系，目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念，更多的是指原来的这些优秀单株的总称，除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作，大部分的单丛，若是同等条件下种植的同一株系，例如同一片茶园里种植的，一般是一起采摘制作的。当然，因为单丛株系太多，所以即使不是单株制作，细分起来仍旧复杂。

也就是说，凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系，慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶，鸟嘴茶又改名水仙，水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级，再到后来单丛分出各种香型，并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系，这是树种培育的脉络。

而制茶技艺方面，则是从原来的炒茶，发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶（凤山黄茶早期形式），再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺，这是制茶方面的发展脉络。这两个脉络加起来，就是我们如今看到的，现代凤凰单丛的诞生路径。

之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶，发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的，但广东这边，以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异，估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵，而不是凤凰乌龙的缘故。

其实从外形上看，两者已经有很大差别了，单丛多是乔木型或小乔木茶树，同滇西南地区一带的茶树类型一致，只不过滇西南并不实行单株采摘制作。福建武夷虽然也有单株采制的茶叶，但武夷多是灌木型茶树，类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的，并经过单独筛选培育的，只有单丛了。

后来“单丛”这个词，慢慢地从原来的品质档次的含义，演变成了一个品种名和商品名，所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了，基本上不能发酵出花香的水仙，就不做碰青浪青步骤了，但因为发酵不够单丛彻底，所以焙火程度较深，需要一定时间退火，因此水仙茶一般新茶不直接喝，需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝，且一般选用老丛茶树，经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去，丛味慢慢凸显出来，也非常好喝。

单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的，所以边缘一般带红边，也就是常说的“绿底红镶边”，制作工艺比红茵、水仙更加繁复，发酵程度更深，品质优异的单丛，即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感，所以当年即可品饮，且每一个株系的单丛，都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香，所以才实行单株采摘制作，甚至单独命名。

单株采摘，不断选育优异单株，不但耗时耗力，也导致了单丛的命名特别繁复，广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型，每个香型里还有非常多的细分命名，目前单丛命名，据统计已有160个以上，而每个命名都有自己的典故，甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。

这也是很多人挑选单丛无从下手，以及难以从介绍信息直接比较的原因，因为即便是同一款叫蜜兰香的茶，海拔多少，树龄几何，采摘时点等等的不同，也可以造成巨大的品质差异，若不是深谙单丛茶的特性，又或者反复现场品鉴对比，怕是很难摸得清门路，而这也是行此文的原因。

二、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬。

1.耐冲泡

其中耐冲泡很好理解，按潮汕工夫茶的冲泡方式，每一次进水后冲出来为三杯茶，这样称为一泡。像安溪铁观音，我们说它是“七泡之后有余香”，指的就是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往可以做到十五泡以上，一些极耐冲泡的品种，甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的特点，单丛的水浸出物含量，在茶叶类属于偏高的，大部分在40%以上，所以单丛乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。

2.回甘强劲

单丛的回甘非常明显，尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并由滋润的感觉”，也就是是说，这种回甘不是一入口就感受到的，是从喉部与舌根后传来的，所以用的是“回”字。

为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织，引发收敛，使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，则形成的水膜厚度适中，只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质，包括呈现鲜味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及呈现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉，这就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其实是先苦涩后甘甜的过程，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，决定了回甘的效果。

那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高，尤其是儿茶素与咖啡碱，甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也还是继承了红茵茶的大部分特性，是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，还有许许多多制茶步骤，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等，形成其他物质。所以一般来说，同样的鲜茶叶原料，发酵程度越高，茶多酚含量会越低，如果是发酵不到位的成茶，便会呈现出持久的苦涩味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只有制作得当的单丛成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好处，才能回甘强劲。

茶多酚进一步细分的话，还可以做更细致的分析，例如茶多酚中最主要的是儿茶素，它也是导致苦涩味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外，冲泡技艺也对回甘有非常大的影响，这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了，尤其是在单丛的前几道冲泡上，讲究一气呵成，水快进快出，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩，也可能并不是茶叶本身质量问题，是因为冲泡方式不对，导致茶多酚析出过多，从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式，我们放在最后一节讨论。

3.香气高扬

单丛茶另一个特点，是香气高扬，有自然花香，属于高香型茶叶，所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作，各单株香型都可能有所不同，所以单丛的香型也特别多，目前粗略归类就有十大香型，每个香型下都有数款不同单丛。

香气的来源，是源于赋香物质，目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种，主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质，且各种赋香物质的含量高低，都会对茶叶的气味产生微妙的变化，这也是我们常说不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物，以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质，大多带有浓郁的甜花香与木香，这也是乌龙茶的主要香味物质之一。

不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同，也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话，则香气会表现出浓郁且持久，冷却后清幽芬芳的特征；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话，则会带有青草香。

那这些赋香物质是哪来的呢？除了鲜叶本身之外，加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。

例如杀青的过程，会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。

如果使用蒸青工艺，由于温度比炒青低，所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高，表现出的青草香；红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质，表现出的是甜花香，以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质，例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，就会表现出蔷薇花香和木香。

单丛属于乌龙茶，它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量，以及制作工艺两方面的影响，且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺，这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。

具体到凤凰单丛上，1996年，戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究，凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质，其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上，而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高，其中不乏40种成分以上的品种，如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等，均是属于高香型茶叶。

每个香型又有其固有的赋香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸点香味物质含量高，所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点；玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味；黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以带天然栀子花香，且香味持久浓郁；八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等，而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香，沸点分布均匀，所以使得八仙茶香气冲天，香气馥郁细长，滋味醇厚中带着鲜爽，极具辨识度。

所以说单丛细分如此多的香型，并不是玄学，每一种香型都因为赋香物质的差异，导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度，这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨，但慢慢品味比较多种不同香型之后，这些复杂多变的香型，却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。

三、单丛的命名与香型

凤凰单丛，因为单株采摘制作，有时候还会单独命名，所以命名方式非常复杂，有的是以茶树的特征命名，例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等，以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等，以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等；有的是以茶树所在地方命名的，例如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名命名，例如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。

我们最熟悉的一些单丛，主要还是从香和味来命名的，例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有时候以上这些名字还不够用！怎么办呢？于是就有了复合命名方式，例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。

像凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》，收录的最具代表性的单丛就有213株，每一株的命名都不同。这只是有代表性的，还有大量名茶树并未在收录图谱内，凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株，更别说在近三万亩的茶园上的所有茶树有多少了。

那如何下手来了解单丛的命名和香型呢？因为单丛是高香型茶叶，以香气著称和作为主要辨识依据，所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果，结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类，以及我们常说的十大香型分类，简单介绍下常见的单丛分类。

从上图我们可以大概了解，凤凰单丛的经典香型，主要分为自然花香型、果香型和药香型三种，除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型，也主要是分布在花香型和药香型之中。

当然，以上分法并无官方定义，更多是民间或专家们归纳总结，在一些书籍或文献中，分法也会略有差异，例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香，属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义，都可能不一定能统一，所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解，但不能认为是唯一的归类。

不过分法与归类方式的不统一，也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型，而每个香型除了直接以香型命名的单丛外，还有些是以典故、传说等命名的名丛，也会顺带归到各个香型下，对名字由来和味道分别做简单介绍。

1.黄栀香型

具有自然栀子花香味的优质水仙，称为黄栀香，后来以讹传讹，慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体，除了我们经常能接触到的黄栀香（或黄枝香）单丛外，还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。

（1）宋种黄栀香

基本每一本介绍单丛香型的相关书籍，介绍的第一株单丛，都是这株宋种黄栀香，也称为乌岽宋茶、宋茶1号，是有性系老丛，树龄大约600年，位于乌岽李仔坪村，海拔1150米的茶园内，这棵树还曾因为丰产，在大跃进时期改名为“东方红”，但因为在1987年遭遇精神病人砍伐，产量骤减。

该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了，2014年和2015年，该茶树的成茶，挂价为每市斤100万元。嗯，你没看错，一斤，100万元。

1990年以后，茶农取其穗嫁接于其他品种或株系，也产生了新的后代，从而使宋种黄栀香得以保持和发展。

（2）老仙翁

同属黄栀香型，因母树树老，且成茶香气高，可与八仙茶的香气相媲美，故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村，树龄400多年，但近年产量也不高，后管理户破开茶树周围岩石，意欲拯救该茶树，但却在破石过程使得茶树树根受损，母树于2006年死亡，现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。

该茶香气清高持久，汤色金黄明亮，味醇厚而爽口，回甘力强，耐冲泡，高山山韵独特。

（3）东方红2号

前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红，也称为宋茶，之所以被称为东方红，是因为大跃进时期该茶产量颇丰，所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的，品质甚至优于母树，该茶茶汤有自然栀子花香气，醇厚鲜爽，老丛韵味深远，回甘明显，耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛，也是如此而来，当然，因为稀缺且品质好，价格自然不菲。

（4）凹富后

因母树生长在凹堀后面，因而得名“凹堀后”，同谐音凹富后，属于凤凰水仙有性系，母树树龄150多年，也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香，香气清高，汤色橙黄明亮，甘醇爽口，耐冲泡。

2.芝兰花香型

芝兰花香型，茶汤具有自然芝兰花香味，也是单丛中较大的一个香型，除了我们经常接触到的芝兰香单丛外，像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛，也是属于芝兰香型的。

八仙过海，这个名字的由来，其实是与这株单丛的由来有关。据传，该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村（现改名垭后村）取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来，因最终成活八株，且都保持了母树的优良性状，因此称为去仔寮种，后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海，各显神通一样，所以解放后改名为“八仙过海”，再后来直接取名八仙，目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。

该茶具有芝兰花香味，韵味独特，滋味甘醇鲜爽，耐冲泡，向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久，浓郁，且具有辨识度，像戴素贤教授在研究它的赋香成分时，也提到了它的含量最高的六种芳香物质，包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等，均是带有自然花香的，且沸点分布均匀，所以香气浓郁且持久，戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字，可见其香气之浓郁了。

3.蜜兰香型

该茶之所以冠以蜜兰二字，是因成茶蜜味明显，且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死，当时树龄是450年，目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。

蜜兰香之所以出名，是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶，因为其种质佳，所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植，种植面积非常广，且单位面积产量也高，所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广，所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶，价格也比同海拔的其他香型要低。

另一方面，因茶汤有蜜味，入口甜润，所以对于很多刚接触单丛的人来说，会更容易接受这一香型的单丛，也受到了市场的青睐。

该茶茶汤有蜜味和芝兰花香，香气高锐丰满，汤色橙黄明亮，醇厚鲜爽，回甘较强，耐冲泡，山韵馥郁，属于单丛入门首选茶之一。

4.玉兰香型

因成茶有玉兰花香气而得名，与滋味浓郁的单丛不同，玉兰香属于淡雅清幽的香型，茶汤色黄而不苦涩，味清而不寡薄，香气高扬却又清幽如兰，个人觉得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分。

该茶也有另一个名字，立民种，是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的，后村民魏立民发现该株茶树长势独特，育芽能力强，品质好，所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种，所以该株单丛的新生一代传遍全村，大家也就称之为“立民种”。

该茶茶汤有自然玉兰香气，气味清幽凌逸，缓慢持久，汤色淡黄明亮，味甘醇。

5.银花香型

说起银花香，怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香，怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错，银花香，就是鸭屎香。

至于为什么叫鸭屎香，也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛，是村民魏春色从乌岽村引进的，刚引进的时候就种植在“鸭屎土”（一种黄壤土），后因制茶香味与韵味俱佳，就引来了村里人的询问这是什么香型，一开始魏春色怕被别人知道是什么品种，就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高，传种快，很快就传遍了整个凤凰镇。

鸭屎香这个名字一直沿用到2012年，后来因为大家觉得名字不雅，便在茶农和专家、学者的多次讨论下，确定了该茶的香型接近于金银花香，改名为银花香。

对于不了解这段典故的人来说，听到鸭屎香三个字，确实很难和高香单丛联系在一起，但了解过后，个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣，改为银花香之后反而没什么特色了。

该茶有自然金银花香气，香味浓郁持久，汤色橙黄明亮，韵味独特绵长，回甘快速，耐冲泡，山韵馥郁，因为广受喜爱，所以种植面积也比较广，也算是单丛入门的首选茶之一。

6.肉桂香型

因茶汤具有肉桂香味而得名，这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点，其一是特别醇厚，其二是特别耐冲泡。

这也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有关，因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇，高沸点香味物质含量占比高，所以香味浓郁且持久甜长。

肉桂香的回甘也是非常强的，当然这要与冲泡方式相结合，肉桂香因为茶多酚含量高，所以在前几冲时要注意把握出水速度，一定要快出，否则茶多酚析出过多，不仅不能回甘，反而会使得茶汤苦涩。

而稍往后，随着泡数增加，浸泡的时间可以适当延长，适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显，且特别耐冲泡，冲泡得当可以做到三十泡以上。这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛，只不过在肉桂这款单丛上特别明显。

对于肉桂这款茶来说，刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢，甚至觉得它略带苦涩味，但如果能驾驭单丛冲泡方式，反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味，回甘也特别明显，会受到一部分茶客的偏爱。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇，与福建乌龙接近，所以如果喜欢岩茶的人，也应该会喜欢肉桂香。

7.姜味香型

这个香型，以前被称为姜母香，后又称为姜花香，因茶汤中带有清高的姜花香气，滋味中带有轻微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型，属于单丛中比较名贵的品种。

从通天香的名字我们也可以知道，其是属于高香型的单丛，因为冲泡时清高浓郁的香气四散飘逸，满屋生香，所以才得此名。

该款茶香气高锐，自然姜花香气明显，汤色金黄明亮，微甜中带有生姜味，富有刺激性，山韵浓郁，是属于单丛中比较有辨识度的一款茶，也是名丛之一。

8.杏仁香型

杏仁香型，是药香型单丛里一个比较大的香型，因具有中药杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛外，像锯朵仔、桃仁香，也是归入杏仁香这一香型的。

桃仁香顾名思义就是有桃仁的香与味，所以不必过多解释。那锯朵仔又是什么？其实是因其叶子的叶齿小而深，且锋利如锯而得名，这款单丛之所以归入杏仁香型，也是因为其具有杏仁香气，且香气浓郁，回甘强，滋味鲜爽，所以也很受茶客喜爱，在各个茶铺基本都能见到这款单丛。

9.老丛水仙

我们现在常说的老丛水仙，其实并不是单丛的范畴，如同前面说的，它其实是水仙系分级后的一个称谓，一般来说是品质不如单丛的，因为这种茶叶经过浪青后，依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气，所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了，因此我们看水仙茶底的时候，也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。

这是有红边的单丛叶底：

这是无红边的水仙叶底：

但为什么这里又要提呢？因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙，选用的茶树都是老丛茶树，年龄都近百年，甚至百年以上，这些茶树根系纵深发达，且多生长于云雾高山因此生长缓慢，寿命长，有独特的山韵和丛味。

因为水仙不碰青浪青，所以它的发酵程度不及单丛，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。而因为茶多酚物质在焙火过程中，会受到高温加热而有所损失，所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶，以适当降低茶多酚含量。

但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味，赋香物质中焦糖气味的物质含量过高，所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上，甚至陈放数年，让焦香味物质适当挥发，同时也让茶更加醇化，这个过程称为退火。这点与足火烘焙的岩茶，需陈放退火的原理是一样的，而陈放多年的凤凰水仙，一般称为陈年水仙。

前面提到足火焙茶，总结起来有两个作用，一是降低茶多酚含量，二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙，茶汤顺喉醇滑，香气沉稳内敛，滋味浓厚且回甘强劲，丛味深远，极耐冲泡，也是很多老茶客心中的挚爱。初次尝试，最好适当降低投茶量，免得茶汤苦涩。

10.单丛红茶

单丛红茶是这几年的新物种，因为茶人们发现，单丛与滇红、英红生长环境接近，均在北回归线附近，均属于高温、强光、多雨的气候，茶多酚含量也十分接近。而不同的是，单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异，相比较而言单丛香味更为丰富多样，因此使用单丛鲜叶为原料，使用红茶工艺进行制作，所制之茶叶称为单丛红茶。

由于红茶加工工艺与乌龙茶不同，红茶发酵程度更深，因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少，而由茶多酚发酵而来的氧化产物，如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上，也会有所差别，单丛乌龙注重花香的高扬，而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久。

很多担心单丛茶过于浓郁，诸如有些新手害怕喝多了失眠、伤胃等，但又迷恋单丛的高扬香气，不妨也可以试试单丛红茶。

冲泡上也略有区别，红茶的冲泡温度大概在95°C，比单丛和水仙略高几度，泡的时间也可以适当延长一些。

四、单丛六大工艺

单丛制作，一般分为六个步骤，包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个步骤各有讲究，均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述，简单介绍下单丛的制作步骤。

1.采摘

采摘，顾名思义就是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料，鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

单丛与大多数茶叶一样，主要采摘的是嫩叶，因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，所以适合制作茶叶，而也正因如此，单丛一般是春季进行采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树，才会一年进行多次采摘。

虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

因采摘时点不同，单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片，指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

采摘的时间，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午1点后4点前采摘最佳，此时采摘后有充足时间可以晒青。

而有些时候是不采茶的，正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶，命名也不同，例如早上10点之前采的称为早青，10点到午后1点为上午青，下午1点到4点为下午青，下午4点后为晚青，品质方面下午青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。

嫩叶的选取，一般是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高，滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的单丛，在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

2.萎凋

萎凋，包括了曝青和晾青两个步骤，曝青也称为晒青，顾名思义就是曝晒鲜叶的意思，这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软，挥发青草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应，降低儿茶素，提高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础，这也是茶农常言“日生香”的缘故。

晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处，让茶叶散发热气，降低茶叶温度，也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单，但却需要经验去把握，例如春茶与夏、冬茶含水量不同，曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光，所以也无法做到标准化，如果曝青不足，则晾青时间就要适当延长；若曝青过度，则还得洒水进行水分调节。

3.做青发酵

萎凋完成之后，则需要进行茶叶的发酵处理，一般包括了碰青（浪青）、摇青和静置三个环节。

碰青，也称浪青，是用双手抖动茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下转动，使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞，而单丛茶叶边缘的角质层薄弱，碰青会使得茶叶边缘破坏，促进酶的活动，多酚物质释放、聚合、发酵，芳香物质得以释放，形成浓郁花香，同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤苦涩褪去，茶色明亮，滋味鲜爽。

这个工序一般以达到叶子边缘一线红，叶脉透明，叶色返青，产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故，也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青，因此也就没有红镶边，也没有自然花香，发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次，每次碰青或摇青之后都要进行静置，让水分继续挥发，同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后，要再静置数小时，等待杀青。

做青这个工序，是最考验茶人经验的，要“看青做青”，根据累积的经验来进行综合判断，调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好，空气湿度大有利于回青，俗话说“过夜是好茶”，所以做青这个工作，不仅需要丰富的经验，还非常辛苦。

4.杀青

茶叶发酵到适当程度之后，就要进行杀青步骤，使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青，也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分大量挥发的同时，也让大量低沸点的，带有草青味的芳香物质挥发，同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟，质地柔软，便于揉捻。

炒青并非单丛杀青的唯一方式，像叶汉钟老师制作部分单丛时，会使用蒸青的方式进行杀青，杀青方式相对温和，所以低沸点的芳香物质会有所保留，最终香气构成也便会有所不同。

5.揉捻

这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”，便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代，揉捻一般是使用手甚至是脚，后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

揉捻这个步骤，为的是适当施压，让茶叶逐渐紧卷成条，叶汁挤出，汁液也均匀地沾在茶叶表面，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆匀称为佳。

6.干燥

最后一步，是将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。

传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过火，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。

因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。

7.其他工序与小结

除了六大步骤之外，还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤，都还是手工进行。

我并不是一个迷恋手工制作的人，相反，我甚至觉得可以机器代替的话，出品更标准，更稳定，更有质量保障。单丛也是如此，并不是说所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用机器明显就更干净卫生以及标准，只不过确实目前所研发的机器，并不能代替所有的工序，绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺，也是来源于此。

五、何为优质单丛

单丛茶品质的好坏差异巨大，最终表现出的也是价格的巨大差异，有淘宝不足百元一斤包邮的，也有百万一斤仍趋之若鹜的。

那何为好的单丛茶？

1.影响单丛质量的因素

其实分两方面，一是茶叶原料本身的品质，二是加工工艺。前者是决定性因素，因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序，不敢有丝毫马虎。质量较差的茶叶，一般则是能批量机械制作的，不会使用手工制作，因为没必要，即使工序再好，也无法让茶叶的品质有质的变化。

那茶叶原料品质又受什么因素影响呢？株系品种本身的品质特性是首要的因素，例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道，蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然，拼配茶叶另说。

除了株系产生决定性风味之外，茶树本身所在的地理位置特点，包括海拔、土壤、坡面等，以及茶树丛龄，都对茶叶品质有着巨大的影响。

（1）地理特点与海拔

这里最关键的因素，就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶，这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区，常年云雾缭绕，湿度大，土壤腐植度高，这些都有利于茶树的生长，整体来说茶树生长会更缓慢，寿命更长，累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。

根据唐颢等学者的研究，单丛茶的茶多酚含量，以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量，均与海拔呈高度正相关。更奇特的是，虽然茶多酚含量与海拔呈正相关，但茶多酚中，致使茶汤苦涩的儿茶素，却是与海拔呈负相关的。

也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高，儿茶素含量低，使得高山单丛表现出的是高香，耐冲泡，回甘强劲，却不苦涩的特点，这个特点，潮汕人一般形容为“山韵”。

海拔并不是越高越高，太高的海拔温度会变得太低，甚至可达零下，因此反而会对茶树造成伤害，所以海拔应适度为限。

那什么海拔算合适的高山海拔呢？了解单丛的人，一定也听说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢？乌岽山，是凤凰山的第二高峰，海拔1391米，山上有一个乌岽村，海拔大概在985至1100米之间，因为海拔优势，且有900多年的茶叶种植历史，百年以上老茶众多，出产茶叶品质出众，所以这里出产的凤凰单丛，也被称为“乌岽单丛”，基本与高级单丛同义。当然，价格自然也不菲，每市斤售价都是千元以上，上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛，恩，只有买错的，没有卖错的。

除了海拔之外，本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等，都对茶叶品质有一定影响，例如乌岽山受天池水福荫，空气湿度大，茶叶持嫩性佳，山韵蜜味浓厚；待诏山（大质山）为花岗岩发育而来的赤壤，矿物质和微量元素丰富，茶树生长环境优越，其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩，茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……

细数这些因素，就太多太多了，而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性，所以也没必要一一展开了，大概了解高山云雾出好茶，就差不多了。

（2）丛龄

高山茶还有一个特点，就是生长环境好，所以茶树普遍高龄，因此高山茶往往又是老丛茶，这种茶，不仅有山韵，还有丛味。而所谓的丛味，自然与丛龄是挂钩的。

丛龄，也就是茶树的年龄。一般在凤凰，五十年甚至上百年的茶树，称为老丛，茶客们一般会评价老丛茶，有丛味。

什么叫丛味呢？茶客们的说法很多，有的说因为老树身上长满了苔藓，所以会有一股非常微妙的苔藓味；而有的，说是老丛木质化带来的木质味。

听起来有点玄乎。从学者们的研究来说，似乎不用“丛味”这个词，更多的还是从科学角度去分析，树龄与茶叶成茶浸出物之间的关系。

从研究结果来看，不同茶树的树龄，对茶叶的品质影响是不统一的，这是因为每种茶树的寿命不一。但总体而言，一般茶树未进入衰老期之前，越老的茶树，茶叶的品质一般更佳。这是因为老茶树一般根系纵深更加发达，可以触及和吸收的养分也更多，而且随着树龄增加，树干增粗后可储存的营养物质也更多，所以也使之能孕育出更佳的风味。

因为单丛茶普遍长寿，所以进入衰老期也比较迟，所以在普通人能接受的价位范围内，涉及的茶树年龄段，基本是越老越好的。

（3）采摘与制作工序

前面讲到了单丛的六大工艺步骤，看完之后大家也应该知道了每个步骤的作用了。换言之，每个步骤，也都会对最终成茶有非常大的影响。

例如雨雾天一般不采茶，但如果连绵大雨，加上春季温度逐渐升高，茶叶又会不断变老，新芽逐渐成熟，又眼看要错过最佳采摘时期，这时就不得不冒雨采摘，这种茶叶称为雨菜，雨菜质量就远远不如正常采摘的茶叶。

而茶农口中还常说“日生香，火生色”，前一句指的就是指的是曝青发酵工序关乎茶的香气，但采摘后万一遇上阴天呢？这些过了最佳时间的嫩叶如何处理？目前市面流通的劣质单丛，大多来源于此。

也就是说，单丛茶的制作工序中，不可控的因素也会导致成茶的最终品质有所改变，会一定概率产生残次品。

总而言之，品质优良单丛的诞生，关乎天时、地利、人和，缺一不可，若得手一款好茶，且喝且珍惜。

2.如何鉴别单丛茶质量

这也是选购优质单丛茶叶所需要了解的。传统线下渠道购买茶叶，一般都不是进门直接买买买的，都是先坐下来，喝几泡茶，比较后再决定买什么。

那这个时候，你就不仅仅是看文字说明了，你可以从茶叶的干茶，茶汤颜色、香味、滋味，以及茶底方方面面，对你将要购买的茶叶有一个直观的了解。这里介绍一下叶汉钟老师的评判方式，这个方法不仅可以用于线下，也可以用于线上，将你买到的茶叶，在家按同样方式进行冲泡和评判。

一般了解一款茶的质量，需要冲泡三次，冲泡的工具使用常用的盖碗即可，但投茶量和浸泡时间与日常的工夫茶冲泡方式略有不同，方式如下：

观察干茶与投茶：投茶之前先观察干茶，投茶量控制在4g左右即可。

第一次冲泡：使用盖碗冲泡，第一次需刮去浮沫，浸泡时间是1分钟，主要是湿嗅盖碗碗盖的香气，后观察汤色、品评滋味。

第二次冲泡：浸泡时间为1.5分钟，主要是品评滋味，再嗅香气，最后观汤色。

第三次冲泡：浸泡时间为2分钟，主要审韵（山韵），后寻香，需要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种方式反复判断。

观察叶底与杯底：嗅杯底香与叶底香，判断香气，也观察叶底的形态。

而一款好的单丛茶，标准如下：

干茶：看的主要是条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否整体纯净无掺杂。一般低山茶外形梗粗，叶大，欠油润，而高山茶则紧结匀整和油润得多。

茶香：判断香气是否浓郁、高锐、持久，一般需要第2泡开始甚至第三泡才会有比较明显的香气，当然也有些到第三泡就已经没有明显香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅反复比较，并且使用短闻和长闻（长时间吸入一口，判断香气是否悠长）结合的方式。

茶味：判断滋味是否浓郁、纯爽、回甘，是否有山韵和丛味。

汤色：和品种有关系，基本判断是否金黄明亮，有的火候轻会呈现浅黄，火候重则是橙黄。

叶底：基本判断标准是软、亮、匀，单丛的话还要求“绿腹红边”，水仙则一般没有红边。

当然，单纯看文字还是比较抽象的，这东西没有捷径，还是得多喝多看多品，在比较中去判断不同品质茶叶的区别。

六、潮汕工夫茶

最后一节，讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多，但如果只知道好茶如何而来，打开方式却不得其法，那也是枉然。

潮汕人视茶如命，不夸张的说，基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶，还会喝茶，潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。

工夫茶，工夫二字切勿写成功夫，普通话读音一样，潮汕话却不同，意义也不同。工夫，潮汕话有细致、讲究之意，工夫茶，顾名思义就是冲泡步骤讲究，不马虎。

有多讲究呢？翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》，对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍，虽然是半个多世纪前的文章，但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节，对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经· 工夫茶》，逐句对着解释。

1.器具

工夫茶器具，可简可繁，简单的可以，可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可以有一大桌子。

在器具方面，最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝，包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

玉书煨，指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶，也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢？按翁老的意思，铁或者锡的壶，难免生金属味，不可用。

潮汕炉，指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉，古代用于温酒，因可以方便掌握火力大小，在潮汕地区便被用于煮茶。

孟臣罐，惠孟臣是明末清初时的制壶大师，孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶，壶底铭刻“孟臣”二字，后泛指宜兴紫砂壶，俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐，也就是壶去盖后，覆置桌面之上，壶的滴嘴、壶口，把柄，三点与桌面均可平成一线，按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平，谓之三山齐”。

若琛瓯，品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯，原指的是江西景德镇出产的小瓷杯，因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的，也称为“琛瓯洗尘”。

除了四宝，还需取水与活火。所谓取水，陆羽一般推崇清冽的泉水为上，翁老也认可这一说法，就现代而言，一般也不用直出自来水，会有氯味，至少得用纯净水吧，最好还是买灌装矿泉水。而活火，指的就是配合红泥炉所用的炭了，按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，”在他看来，松炭、杂炭、柴、草、煤等，是不能入工夫茶之炉的。

除了以上四宝之外，还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用，例如盖碗，也就是三才碗，白瓷盖碗人称“白玉令”，也是潮汕地区目前冲茶常用的器具，毕竟正宗紫砂壶难买，盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到，一整套下来，一桌子全是茶具。

当然，包括四宝在内的许多茶具，有些也已经渐渐退出舞台，像装茶所用的锡罐，目前已经越来越少见了，价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及，目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主，而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。

翁老所提到的，配合红泥炉烧水用的器具，像羽扇（用于控制炉子火候）、烧炉所用的炭、铜箸（夹炭用），就更是少见了。

当然，现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的，要比电磁炉慢得多，候汤烹茶，一壶茶可以喝很久很久，而且还可以一边煮水一边“煏”白果，饶有趣味。

很多人可能觉得麻烦，喝个茶弄这么一大套东西，直接丢大罐子里泡不就可以了吗？一样有茶味。但对于潮汕人来说，喝茶就不是一个简单的饮料，自然不会苟且对之，所以才会有工夫茶这三个字，正如翁老所说“茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？”

2.冲泡

（1）洁器

即清洗茶具，即以热水冲洗茶具，冲淋茶杯的意思。

（2）纳茶

也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张，将茶叶从锡罐中取出，分别粗细，粗的放冲罐或盖碗最下层，细末放中间，稍粗的铺在最上面，铺七八分满即可。

这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后，最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散，也不至于析出过快，最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质，使得茶汤出汤更加均匀，也更耐冲泡。

至于使用多少分量的茶叶，翁老虽然说是七八分满，但量化的话，150ml的盖碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接触单丛，建议从5-6g的投茶量开始尝试，以免觉得太过浓郁，以及避免操作不当过于苦涩。

（3）候汤

也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”

这里所说的一沸，微微有声的鱼目水，是指水受热时，气体溶解度降低，原本溶于水的空气溢出，并非沸腾。而三沸，则是完全烧开的水，腾波如鼓浪，也是不可以用的。而二沸，则是一个接近沸腾，但还未沸腾的状态，即所谓的“水面浮珠，声若松涛”，根据海拔不同，大概是在80°到90°C之间，正常海拔差不多90°C左右。

根据黄椿鉴等学者的研究，太高的温度容易导致赋香物质消散太快，太低温度则茶内质析出不足，这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”，鱼眼水就是前面讲的一沸，此时太生，蟹眼水温度又已经超过90度，此时已过，所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。

至于为什么形容它声如松涛，因为候汤是不揭盖的，古代用的是不透明器皿，所以候汤得听声音，现在当然方便得多，温度都可以准确到0.1°C，设置好，等听的不是松涛声，而是提示音。

另外茶友

@Mad Frog 也提醒了一点，器皿的不同可能也会造成水温要求不同，例如砂铫，与我们现在用的薄壁玻璃或者金属器皿相比，砂铫储热性能更佳，如果用后者煮水候汤，设置90°C，可能很快就温度只有八十度甚至更低。这种情况可以根据器皿材质，降温特性，把温度稍微设置高一些，水很少的情况下降温更快，那么设置沸水也是可以的，断电没一会就会温度急剧下降的了。

另外，以上候汤温度更多是日常品饮。大部分茶商售茶时，也还是会用100°C的开水，因为这样更容易在前几泡就让香味与滋味尽出，也容易判断茶叶的品质，尤其是茶的香气，会在高温下更易挥发，这样茶好还是不好，茶客买还是不买，都可以几泡下来有个定论，三四泡之后也可以换另外一种茶叶继续尝试，属于高效品鉴的方法。

但赋香物质是有限的，挥发快有一个结果就是后面几泡有味无香，有些单丛到三四泡之后香气就会锐减了，如果是用开水冲泡，会加速这种锐减。所以如果是在家自己慢慢品饮的，还是建议用90°C左右的水温冲泡。当然，只喝前面几泡就换茶的土豪请随意。

（4）冲点

也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。”

我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”，注水方式一般为四点注水或环绕注水，避免弄破中心“茶胆”。

其他都好理解，但什么是茶胆呢？个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称为茶胆。

一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。

那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。

而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”，要“提高倾注”，也是为了让水冲进罐或盖碗中时，做到“水动茶不动”，避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。

（5）刮沫

即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后，茶汤表面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。

（6）淋罐烫杯

指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了温热壶身和杯身。

（7）洒茶

也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候”

至于洒茶有何讲究？这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”

这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。

洒茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。

另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。

以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤，看似复杂，其实熟悉了也是行云流水般，并不多花太多时间。

那能不能简化呢？也可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基本都不会省略。

除了工夫茶泡法，也有大壶泡法，就是几克茶叶，一个大茶壶，不断加水泡茶的方式，相比之下，茶趣当然少了不少，没办法体会每一个步骤，每一次冲泡的茶色生香，但步骤确实也简单了不少。

还有另一种，就是使用飘逸杯，也可以控制每一次的浸泡时间，是相对简单的操作里，又能接近工夫茶的冲泡方式了。

总而言之，工夫茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式，但有时候限于条件，选择适合自己的就好。

结语

单丛，这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶，经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，乃至广东乌龙的一张重要名片，在国内外都广受赞誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。

芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味，也伴随着工夫茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不论何时何地，都时时刻刻眷恋的味觉记忆。

参考文献

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技痒，开帖分期回答。预计本答案会写一个星期左右。有任何想了解详情的朋友请在评论里回复，我尽量一一解答。本答案纯属原创手打，引用转载请通知我。一、综述凤凰单丛（枞），四大乌龙茶品类之一，原产于广东潮州凤凰山。由当地先民（一说当地畲族引种）引种栽培的凤凰水仙茶树品种中继续选育出的优秀单株（原定义），以及其无性系茶树（笔者增补）所制作的条形乌龙茶。凤凰单丛属于乔木或小乔木栽培型茶树，中大叶种。成品茶按照大的等级分类，上个世纪计划经济年代分为“水仙”，“浪菜”，“单丛”这三个档次。其中单丛品质最为优异。当时的单丛仍然仅指选育出的单株，采取单株采摘单株制作的方式进行加工，一棵树就做一批茶。时至今日，当地茶农通过大量"扦插"，“嫁接”的技术，将这些单株繁殖成批量生产的无性系，并尽可能的保存了原树的品质和香型。现在单丛类茶除了在潮州凤凰种植以外，铁铺、饶平、兴宁等许多地方都有种植产茶。客观的讲，仍然以凤凰的品质为最优。而凤凰又以其中乌岽山为优。二、回答楼主问题1.如何评价凤凰单丛：作为一个科班毕业，有十年以上茶龄的茶人，我基本喝过了大部分的茶类与品种的茶。刚开始接触的茶就是单丛，而现在最爱的仍然也是单丛。因为它是我喝到的滋味香气变化最丰富，耐喝，好喝的茶。尤其是“老茶鬼”，非这一类的茶不能过瘾。有一比：乌龙茶里，铁观音就是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。铁观音这些要在纯淡之中寻真味，单丛则在竣烈之中探神韵。刚接触凤凰单丛，如果原来是接触的偏淡的茶，要从中低山的普通的清香型（大乌叶、八仙、黄栀香）慢慢入手；而如果原来接触的是岩茶等较为浓厚的，则最好从中低山的浓香型（蜜兰香、岭头单丛）入手。而且刚开始不要泡的像潮汕人那么浓。就好像没喝过白酒先喝低度数的。因为单丛内含物丰富，咖啡碱茶多酚的含量足，喝不惯的时候就喝等级特高的茶，浓了觉得苦涩，容易上头，容易茶醉（咖啡碱刺激人兴奋而血糖降低导致的，吃糖和食物能缓解）。但一旦像当地人那样喝惯了浓的单丛，喝别的就会觉得不给力了。好的单丛，茶条紧结细实，冲泡起来香气优雅细锐而持久，杯底、盖碗香非常持久。滋味浓醇，入口苦味即化，回甘强，唇齿留香。经常出现舌底鸣泉（唾液分泌旺盛），喉韵通达的情况。泡8-10泡没水味，后半程滋味仍然饱满。叶底绿叶（也会呈黄褐色）红镶边，肥厚柔软均匀明亮。单丛按照大的香型有十大香型（百度），小香型品种无数。连凤凰山的人都不敢说自己完全懂了它。从30元一斤的茶，到数万元一斤的通天香，单丛很深，慢慢喝慢慢了解，是一个有趣而欲罢不能的过程。单丛虽然浓烈，但按照比较早期的工艺做的茶，性质不会特别偏燥热或者偏寒，比较中性。现在的整体工艺发酵火工偏轻，这样可以做的更香，高香型茶叶整体稍微偏寒，体寒的童鞋注意一下。综合来讲：我的心目中相较于其他茶种，好的凤凰单丛的香气和滋味能达到非常高的层次，带来非常高的身心愉悦。2.单丛如何购买：单丛的市场基本拆成了两大块：卖给潮汕人，卖给外地人。潮汕人把茶当“茶米”，可以三日无肉不能一日无茶。我妻子是潮汕人，去她家里就是喝茶，村里任何一家进去就是喝这个功夫茶。潮汕功夫茶传统上就是泡凤凰单丛。而且当地人喝的浓，每个盖碗投茶量目测超过10-12g以上。做生意的更是迎来送往从早喝到晚。茶叶消耗量巨大，远远高于我们其他内地的人。一个普通家庭月消耗5斤以上，做生意的可10斤。您可以设想一下，如果一斤茶200元，一个月喝茶就过千元。对于普通的家庭是很大一笔开销。所以当地人大多喝30-80元的茶，这样才能支持的住，有钱人家或者逢年过节喝点好的，招待客人的好茶。潮汕地区茶叶是日用品，所以走量，单价低，毛利低量大，纯利多的模式。卖给潮汕人的模式也就是这样的。茶叶包装的并不精细，一买至少是5斤10斤的。这种店铺有时候会找不到什么真的高档的茶，很多茶也会明显感觉加工等方面比较粗放甚至是没摘梗的毛茶。除非是当地有特殊的需要。随着市场经济的发展，外面的人也逐渐喜欢上单丛。按照这样的品质这样的东西，自然不应该是之前那个价格。所以，外地人没有当地人或者懂行的人带着，不论去凤凰山买茶，还是在茶叶店淘宝店买茶，普遍比潮汕当地人买的贵一些——当然，买的量也比潮汕当地人少些，人家基本属于是小批发而且月月都买的。所以看你要买的茶的档次来决定渠道：

最顶级的茶（3500以上一斤），得凤凰山有朋友，去预定。

次一级的高山茶（1000~3500一斤），找合适的商家和懂行的朋友帮忙弄。潮汕地区以外市面上的这个档次比较危险，不懂的容易给坑。

普通中等水平的茶（300~1000一斤），是我认为比较能代表单丛特性和适合品味的档次。可以找潮汕朋友代购。

中低端水平的茶（300~100元），可以淘宝随便买买也可以，运气好能找到不错的茶。现在淘宝的我基本都没喝过，有朋友在做，但是因为不起量，自然反而不容易有高性价比的产品。其实习惯了还是找潮汕当地代购的好。

低端潮汕大众茶（100元以下），不推荐购买，这个档次如果没喝过单丛喝到这个档次的茶，会容易对这个门类失去兴趣。低档的凤凰茶容易苦涩，粗涩。

潮汕当地很多是不试茶的店子，都很实在做街坊生意的，300元一斤的就是300元的品质。所以让当地潮汕朋友代购，基本你只用告诉他要的价格，就可以了。比较简单。复杂一点说一下要什么香型，别选偏难怪的东西性价比不高。喝味道就选蜜兰香、杏仁香。喝香气可以大乌叶、玉兰香、八仙、最近出名的鸭屎香也可以。

“帮我买三斤200元一斤的那个凤凰茶，清香的就可以。”就行了。靠谱的就会买到给力的。前提是这个人是潮汕人，家里人在潮汕，非业内人士，就可以请他帮忙代购。另，潮汕人买茶极少有半斤几两的。少了人家难堪。

讲一下外地人买单丛茶的误区：越香越好。

很多人喜欢单丛茶都是因为它的香气，所以容易觉得单丛越香的档次越高。其实不然。如果是干茶香气和初泡的飘香，100-200元一斤的单丛就已经能做到非常非常香的了。

有很多茶农茶商专门为迎合外地消费者，专门做这种“香茶”。

经常发现在外地的店铺出现这样的情况：给你喝一个单丛比如200元一斤，你说要更好些的，他就拿个更香一点的，说这个300；说再要好些的，他拿个更香一点的，说这个500，还有这个雪片，更香，这个1000。实际上这几个茶都是一个段位的茶，只是有些可能品种和工艺，相对更香罢了。

上了海拔的茶，比如800米，这就要喝味道，喝山韵，喝口感喝回甘，潮汕人还要喝茶力。我觉得零售上了400-500元的，都要开始考虑这些因素，而不是一味的追求香。单丛的品种原因，要做香是很容易的。市面上有些新工艺，普通的茶就能做到极香（什么抽湿茶、绿色的那些单丛、还有冰鲜单丛）。但茶的内质，韵味就大不相同，比如回甘和喉韵，比如茶力。而且新工艺做出来的茶是很寒的，不能久喝。

大致可将单丛的香分为三级：

飘香【香气高扬飘散，初泡明显后段明显减弱，盖香杯底香平淡】

含香【香气持久优雅，6-7泡后有余香，盖香杯底香浓郁持久】

汤香【香气细锐高雅持久，8-10泡后有余香，香气入汤水，齿颊留香，有喉韵，盖香杯香强而持久】

大家自己脑补一下，最好的汤香可不是一泡下去香一屋子哦，而是细锐优雅，隔壁桌闻不到的哦。（好茅台也有这特点）

三、说说单丛的冲泡

这里特别的提出单丛的冲泡出来说说。很多朋友之所以解除了单丛觉得很难接受，是因为教他们泡茶的是潮汕人。潮汕功夫茶的泡法，不是外地朋友一下能接受的。所以这里大致介绍一下：

1.玻璃杯泡法：选择等级比较高，比较干净的八仙、大乌叶、玉兰香等清香型单丛茶。直接放3-4g进入玻璃杯中，冲沸腾的开水（雪片等特别清香的可以95度），直接泡饮，喝完冲水3-4次就差不多了。这样喝方便，清淡，有香韵。如果有洗茶习惯的朋友也可以稍微洗一下不要超过3秒，不然就浪费了。

2.功夫茶泡法。其中又有紫砂泡法和盖碗泡法。

详情大家自己找些视频看看，我只说要领：

水要沸。投茶量要足，可以7-8g，最多可10g。以投茶量来掌握茶汤浓度（不是以浸泡时间）。快进快出。快的3-5秒。按老师的说法，三呼吸的时间就出汤。要香高，用薄胎的盖碗薄胎的杯子，冲之前一定要烫好，免得吸了水的热度，导致茶不香。香高的话，可以直接不用公道壶而用“关公巡城”“韩信点兵”的办法直接从盖碗里倒到品茗杯里喝，这样香韵不会散失。要味醇，用朱泥或者是底槽清中薄胎的紫砂壶来泡，或者用潮汕红泥壶来闷泡。注水，刮沫淋壶，出汤。这样滋味比较醇厚。

3.潮汕当地人泡法。

特点：用盖碗或者壶。一般3-4个小杯。投茶量大，一般10-12g以上，对你好的话，会磕一下再加一小把，所以超过15g也有的。表示对你的尊重。

用沸水。如果是当地公园里还能看到潮汕特色的风炉，就是垃圾桶那么高的小炭炉，上面用陶制的砂铫煮水。最高档的使用橄榄核所烧的碳，煮山泉水。

如果只有3个杯子，在场的人超过3个，那就要有人轮空，大家轮流用杯子喝，一般长幼有序。而每道茶中间都要洗杯烫杯。所以候汤时间是洗杯的时间。茶比较浓，有时呈酱油色。（呵呵。）

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2017茶友防忽悠指南-来自刘沫濡的知乎Live。

茶友们，对茶有兴趣的，想了解怎么买茶不被忽悠，来我的Live。刘主任深喉爆料，即时答疑。

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上一些单丛图片欣赏。图为大乌叶雪片（清香型）。下图为汤色和叶底。

潮汕，对我来说是一个熟悉却又陌生的概念。

它主要包含了潮州、揭阳、汕头以及周边等地（如汕尾、丰顺的部分地区），以潮汕话作为纽带，连接起一个松散的文化民系群体。

这里地处广东，却不通行粤语，不喜煲汤，没有点心早茶；

这里语系闽南，却不认为自己以福建为宗，秉承一丝丝的唐风宋韵；

这里与客家为邻，却甚少与之交流，心理上觉得自己是主人，他们始终是客人。

韩愈先生来到这里八个月，说这里“蠻夷楚越，潮嶺海之閒，去京師萬里 ... 禹跡所揜，揚州之近地，刺史縣令之所治，出貢賦以供天地宗廟百神之祀之壤”... 他除走了鳄鱼，给这里的百姓留下了文明的种子。几乎是从那个时候开始，深受韩愈发蒙的国民，在这一方水土上形成与众不同的秉性与文化。

这一方水土，适合茶叶的生长，兼同文化的追求，工夫茶诞生在这样的一个地方。潮汕人视茶如命，称茶叶为“茶米”。如果说大米是身体所需之粮食，茶米便是灵魂所需之粮食。重灵性之修养，又契合这里的国民重鬼神而敬天地的风俗。茶的文化可谓潮汕文化的内核所在，这或许是潮汕给世人带来最珍贵的东西之一。

---------------以上出自我闲逛知乎时，看到好的文字，就复制下来的精选集。原作者不详。是我很喜欢的一段文字。

古人说行万里路，读万卷书。

受限于个人的工作，家庭等原因，我到现在还是没有去过江苏，上海以外的地方。平时只能是通过一些文章，图片来了解外面的世界是多么的精彩。

三联生活周刊出了一期专题，叫乡愁里的潮汕味道。主要讲的是潮汕地区的众多美食。最早听说单丛，是看了这期杂志里面的一篇叫凤凰山上单丛香的文章。当时没什么感觉，只是觉得可能就是类似铁观音的茶。

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问题回答者中的闻佳女士，就是答案里图片晒牛肉的那位，如果没记错应该是东江早报的编辑，应该是和三联有一定渊源的。

非常推荐有兴趣的朋友可以下载电子版的看一下。现在就算是二手杂志铺，这期杂志都很难买到了。三联做的饮食文化专题，图片精美，文字强调厚重的文化含量。在我看来是文字版的舌尖上的中国。

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后来玩贴吧，论坛，接触到一批喝工夫茶的朋友。其实茶叶爱好者中，喝绿茶和喝工夫茶，有点类似宋词的豪放派和婉约派。有交集但彼此间没有太多的深入研究。

喝红茶和普洱的，算非常小众。

红茶是最近十几年才红火起来的，本来它就是主要供出口用的。国人喝的不多。恰逢盛世，才有了现在的辉煌。我个人也是冬天的夜晚或者午后喝喝，对于常年靠喝茶提神的人来说，红茶太过柔美了。

至于普洱，说句不恭敬的话，百多年前，这茶是边民喝的，主要是牛羊肉吃多了，喝点普洱有助去油腻。

五六十年前，喝这个的主要在香港附近，茶楼提供的菊普，用花的香气来掩盖普洱茶因存放不当生成的气味。真要说有多好喝，就是见仁见智了。

现在卖普洱的，最擅长就是文化包装，找几匹马驮着出去转一圈，就成那啥了，玩的就是击鼓传花。发现手头有批货味道不对了，赶紧想一个噱头，换个名字这个香那个香的。忽悠消费者。

其实这种耐储存的茶，中国有很多，湖南那边的安化天尖前几年已经被炒过一次了。最近我听说的是安徽祁门的安茶，有台湾人过来大批量的收，但是没看见市面上出手，应该是在囤货。有兴趣的可以尝试，赚了不用谢我，赔了算你活该。

那帮喝茶的网友中有在潮汕地区居住的，就会给大家科普一下那边的茶，初步了解单丛就是从那里开始。

其实单丛的特点和如何购买，以上的答案已经回答的很好了。我就从品饮的感觉上说说吧。

单丛这个茶，确实是香气非常高的，饮后满口茶香，回味间喉头会有甜意涌上来，慢慢回味，感觉的确是悠长。

不过泡的时候注意水温，时间，手法。同样的茶给不同的人，出来的效果会很不一样。朋友告诉我，那边有个档口做生意的，卖的是杂物。老板娘泡的一手好茶，同样的茶叶到了她手里，出来的感觉会好很多。结果很多的客户去她店里，往往会自带好茶叶，劳烦老板娘试一下，看看能达到的上限是多高。

对于初学者来说，泡好单丛其实是不太容易的。反复练习尝试是一种比较熬人的活。在这过程中会有人觉得没有耐心而放弃。

喝乌龙茶，其实是对自己的一种磨练，凝神静气间得放松。

其实单丛出名的时间不太长，原先只是在潮汕地区流行，蔡澜有篇文章中提到说全中国最会喝茶的人在潮汕，香港的那些喝茶的，只不过是吃早点的行为。

想来他所指的应该是单丛。

单丛最有名的是凤凰单丛。和所有其他名茶一样，一旦出名就意味着市面上流通的那部分质量会逐年下降。鱼龙混杂。随着外销渠道的扩张，假货也开始多起来。

总共就这么些产量，潮汕本地的人自己就喜欢喝，分到每个人头上也就最多几两。

现在市面上那些罐子上写乌岽单丛的，绝大多数是饶平产的岭头单丛。白叶居多。

因为之前喝单丛主要为了大鱼大肉后去腻，所以是在茶友圈里面饶平的一个小朋友那边买的，说他小，是因为他真的未成年。十几岁。家里种的单丛，做的毛茶，还没有进行精细加工，里面茶梗还有。都是有人过来收了运到汕头去再进一步加工，然后运到全国冒充乌岽单丛卖。

恩，性价比蛮好，2014年的价格是连运费70块钱半斤。

就是没有深加工的单丛新茶，刚拿到手的时候打开袋子一闻，香气很浓。是一种水蜜桃的香味。泡好后喝的话，香气入水，很好的。我是不太懂乌龙茶，但是广东深圳那边的几个朋友认为结合价格来看，真的是没啥挑剔了。作为入门级的单丛喝是相当好。

今年蒙@林胜 兄看得起，送了五包不同香型的凤凰单丛让我尝尝。恩，确实是和岭头单丛有很大差距。

茶汤清澈，入口滋润，无苦或涩的感觉。最大的区别是饮后咳嗽，会感觉有股甜意在喉头涌上来，这个是茶是否好的一个蛮重要的标准。

入口就能感觉到很滑，凤凰单丛确实是名不虚传。

回甘强不强烈，据说抽烟的人和不抽烟的会不同，常年抽烟的人喉咙那边的皮肤被烟烫伤，感觉那种甜味会更敏感，所以抽烟的蛮多人会喜欢浓茶。

至于如何看待凤凰单丛，出门七件事，茶是要和产地的饮食，风土人情一起看的。

爱喝工夫茶的传统，可以看出两点：

一是好客，进门就是客，请喝茶就是非常尊重你。这个全国应该都这样，顶不计也要倒杯白开水。

二是祥和，没事在家里就冲一壶茶，一小杯一小杯慢慢喝，一家人谈天说地。

我没有去过潮汕地区，从书籍电视上接触这个地方。

衣和行，住都是差不多。

性别问题就不谈了。有人总结说，作为女性，生在潮汕，爱这个地方，但是不愿意嫁到这个地方。

和长江三角洲地区差别最大的饮食，我就记住几样。

牛肉丸，很多潮汕美食游记里面都提到。周星驰电影里面的可以打乒乓的牛肉丸应该就是这东西，对于一个吃货来说，真的是相当有诱惑力，堪比我年少时看肯德基鸡腿的广告，duang的一下鸡腿掉桌面上又弹起来，碎屑纷飞。。。。

对于吃的东西，我这个人是喜欢找当地的朋友在老字号买了后寄给我的。所以我问那边的朋友是否可以帮忙购买点牛肉丸，朋友告诉我，作为一个饮食行业从业者，他自己都不吃这东西。

纯手工打出来的牛肉丸已经很少见了，很多现在市面上卖的，就是淘宝上卖的，有无良商家添加了一种东西，导致口感很Q，其实是对人体有伤害的。

So。。。。。。。有机会去吃一下那边的牛肉火锅。

卤味

。。。。。。。。。。待更新。。。。。

题主问了两个问题，评价一款茶在社会上的地位和品质，正宗茶也意味着品质不错，所以我以下的篇幅详细给大家介绍。

字数有点多，整理和修改了两天一夜，为了不让大家看的枯燥我在里面插了我自己拍的图，希望大家给个赞哈

凤凰单枞茶，属乌龙茶类极品名茶,它综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香,品尝后齿颊留香，回味鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。

九百多年来积累的经验,勤耕力作,精工妙制。加工出具有天然花香的黄枝香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等多种香型的单枞茶。无论哪个品种都有外形美观、条索壮结、匀称、油润、汤色金黄、清沏明亮、香气高锐、持久、回甘力强、耐冲泡的特点。为潮州功夫茶的上乘料子,更是提神醒脑、生津止渴的保健品。因此,深受饮茶爱好者的青睐。

一、凤凰山的故事

凤凰是美丽的吉祥之鸟，成为祥瑞的象征，是人们对幸福吉祥的希望和寄托。凤凰山，古称翔凤山，古人将凤凰鸟的形象与堪舆学的“观形察势”法的风水理论相结合，堪舆家（俗称为地师）把主峰定名为凤鸟髻（头冠）山,腹地至山形似飞翔之凤，称为飞凤岭，东北三山坡斜似凤尾，称为凤美岭，故此，将众多山峰看作成一只飞翔的凤。唐代，堪舆家在南方发现双髻梁山似凤凰鸟之头冠之后，认为这片山地应称为凰，凤与凰双双飞翔，故此，改为凤凰山。

凤凰山是粤东地区最古老的山，山上乌褐色的岩石裸露，悬崖峭壁，奇山异峰十分壮观。相传古时候，凤凰鸟髻山、乌岽山是神仙嬉游的地方，天池是王母娘娘沐浴之处，因此产生了神仙与名茶、皇帝与名茶、驸马爷与名茶的传说。现在凤鸟髻山顶还有仙井、仙脚迹；乌景山顶也有仙井、仙脚迹、仙交椅，飞凤场有仙人池等遗迹，这些都给凤凰名茶披上神奇美妙的面纱，加上那沁人心腑的茶香，令人遐思万千，飘然欲仙。正如古云：“高山出好茶‘’，常言道：“山上有仙则名”，这里更是有茶则名，“名山出名茶”

古往今来，凤凰山吸引着众多的游人，无论是迁客骚人，还是达官贵人，他们一踏进凤凰境地，就感觉进入仙境，激情满怀，思绪万千，诗兴悠然，溢于言表。在这片圣土上，留下了无数文人墨客为凤凰茶写下的不朽诗篇。明朝尚书黄锦（字纲庵）等人游凤凰山之后，发自内心地说：“进得深山来，方知凤凰美。”

二、凤凰单枞茶树的由来

相传凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。在隋、 唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下不解之缘，同样地生殖繁衍。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮（畲族始祖的居住地）一带的茶树被烧死，仅存乌岽山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前居住以畲族人口为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。

宋代时，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种，时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃入潮州。于是，民间产生并流传“赵昺路往乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶"的故事。因此，后人称它为“宋种”。据这种说法，凤凰茶应起源于南宋末年。更有神化了的凤凰鸟闻知赵昺等人口渴，口衔茶枝赐茶的传说，因此，“鸟嘴茶”的名称也在民间便渐渐地叫开来。

另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾……，这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。有的说凤凰茶已有900多年的种植历史，有的说1000多年的历史……从华南农业大学严学成教授对凤凰茶叶细胞的分析化验中，得岀茶叶的角质层是原始类型的。由此，可以推断，凤凰茶的历史远远地超出1000多年。

从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，一直至明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗的过程中，凤凰人民不断地进行精心的培育，筛选，不断地总结经验，使茶树品种不断地优化、茶叶生产不断地发展。

（一）红茵

宋代时，凤凰山民发现红茵茶树的鲜叶时，烹制后饮用，觉得味道很好，便开始从山上挖掘实生苗，移回厝前屋后种植。从此凤凰人民就开始栽培茶树。

目前，在这古老的凤凰山上，在未被开垦的山坡上或峻岩峭 壁之下，仍生长着红茵茶树。

红茵是野生型的茶树，是栽培的“鸟嘴”（即凤凰水仙）茶树的前身。因嫩梢新叶的前端呈现斑烂的浅红色而得名。

在漫长的历史长河中，它的生长过程自然而然地杂交，产生“红心”和“白心"红茵（这是山民对它的误称，实质上，它是绿色的新叶，不是白色的）两个品种。

它们生长在海拔高度450米以上的荒山野岭或炭薪林之中， 喜欢阳光而怕潮湿。喜欢云雾而怕阴雨。它们是一种抗病虫害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种，生长在海拔1498米的凤鸟髻山的巍岩峭壁上，万峰山的石壁下；或倔强地生长在大薪库塭肚山坡的砂砾土地上，年复一年地茁壮生长。

在形态上，它们与后来的鸟嘴茶树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别；红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多，二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者有少量的茸毛。

（二）水仙

凤凰水仙品种，古称鸟嘴茶，系从红茵品种培育而成的。

鸟嘴茶这个名称的由来众说纷纭，但归纳起来有两种说法: 一是因鲜叶尖的形状，从旁侧看酷似鸟嘴，因而得名；另一传说，南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰鸟驾着彩云，口衔树枝赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，遂称鸟嘴茶。不过传说归传说，我们还是从实际出发，认为是叶形所似的比较恰当。

对于凤凰水仙茶名称的来历，《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年全国茶叶专家们才命名为凤凰水仙茶，。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有凌波仙子之美称，把凤凰’和水仙’，这两个美名融为一体，安在茶树品种，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”

从凤凰山的先民发现和利用茶树开始，凤凰人民对茶树的栽培技术，茶叶的制作技术、茶叶的品饮一直进行探索、研究、试验、改进和推广应用，不断总结经验，一步一个脚印的向前迈进。把野生的红茵茶树培育成栽培型的鸟嘴茶树（凤凰水仙）， 使它成为适应广，抗逆力强，适制性好的品种，它既可在髙山生长，也可在平原、丘陵上生长；成茶具有自然的花香，橙黄的汤色，鲜爽甘醇的茶味，回甘力强，耐冲泡的特点。后来经过精细管理，认真筛选，培育分离出凤凰单枞，使凤凰的茶业不断向前发展。

（三）凤凰单枞

凤凰单枞是凤凰水仙品种的优异单株，各个单株形态或品味各有特点，它们与所有茶类不同的显着特点是，以香味特征分类。是历代茶农不断地从凤凰水仙群体中，经过单株培育、单株采制、单株质量鉴定，根据各自的香味类型自成品系，故称单枞。实际上，凤凰单枞是众多优异单株的总称。自古以来，凤凰单枞是凤凰茶类中的专用名称。它既是茶树的品种名，又是茶叶商品和级别名，是国内乃至全世界产茶区所独特的茶品。

今天，凤凰茶农为了便于栽培管理、采摘制作识别和商家购买推介宣传方便。仍有一些是按茶树的形态、成品茶的外形特征、质量特点，或与生长环境、时代背景或以事件、人物喻名等等给这些茶树冠上名字。自古至今，世代积累，形成了约有上百个单株株系、品系和品种名称。以下简介茶农们在“自选、自育、自用”的方式中保留、传承凤凰单核珍贵资源花絮：

1. 以树型定名的有大丛茶、望天茶、香丛仔、团树、鸡笼“刊”、娘仔伞、大草棚、草坪仔等。

（1）大丛茶—因树体高大（乔木型）、茂盛。

（2）望天茶—因树高（8米）而耸立在众多茶丛之中，翘首望天。

（3）香丛茶—是名丛茶之后代，成品茶香气特别浓郁。

（4）团树—因树长得像一大圆团。

（5）鸡笼“刊”—因树长得像一只农家关养鸡的笼子。

（6）娘仔伞—因树长得像姑娘撑着的一把绿伞。

（7）大草棚—因树长得像农家储备喂耕牛的稻草堆一样的大蓬。

（8）草棚子—因长得比大草棚茶树较矮小点。

2. 就青叶的形状近似或相似于某种树叶而定名的有柚叶、 柿叶、油茶叶、木仔（番石榴）、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等。

3. 就叶色而言分为白叶（实为浅绿色或黄绿色的叶子）和乌叶（实际叶色是深绿色的）。

4. 就叶的大小分 有大乌叶、乌叶仔、大白叶，白叶仔等。

5. 就成品茶的外型特征定名的有大骨杠、大蝴蟆（像蚂蚁一样既硕大但首尾较小）、丝线茶、面线茶、“胶纸翅”（像蝉蟑螂的翅膀一样，既薄又张开）。

6. 成茶的自然香气相似某种花香的有蜜兰香、栀子花香、 芝兰香、玉兰香、桂花香、柚花香、夜来香、茉莉香、米兰香、 橙花香等。这一分类命名方法，已被茶区和销区广为接受。

7. 成茶冲泡后品味口感特征有香番薯、咖啡香（俗称 为火辣味）、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃甜味等等。

8. 以所在地命名的乌岽单枞、狮头黄栀香、中坪芝兰、 坡头芝兰、库门、“去仔寮”种。

9. 以事件、时代背景命名的 有“东方红”、“棕蓑挟”群体单枞茶等。

10. 特殊的命名的 有八仙过海、老仙翁、似八仙等。

以上所有这些，既反映凤凰单枞的特有风格，又反映凤凰单枞不同株系或品系、品种之间各异的独特优点。

三、凤凰单枞茶树的生长的特定环境

凤凰山是由大大小小的几百座山峰组成的，系福建戴云山脉 向西南延伸的斜脉，整个山脉呈东北至西南走向，绵亘在大埔、 丰顺、潮安、饶平等县的交汇处。峰峦重重迭迭，高耸入云。处于海拔高度350〜1498米之间，故有“潮汕屋脊"之称，千米以上的山峰有50多座，仅凤凰镇周边的界山就有21座。例如, 西北部的凤鸟髻山，峰高海拔1498米，乌米山的峰高1391米; 东北部的笔架山，峰高1134.7米；东部的大质山，峰高 1143. 9米；西部的万峰山，海拔1316米；南部的双髻梁等, 它们的山腰以至山下都是凤凰单枞茶的主要产区。这些“层峦耸翠，巍然上出重霄；山峰迭峙，岩岫常烟霞”。薄云缭绕，浓雾弥漫，给凤凰茶树造就了良好的生长环境，孕育优良的质量。

凤凰山是粤东地区最古老的山，从地质资料中获悉，凤凰山的花岗岩体属燕山运动第三期的岩浆岩，（据说是13700万年以前形成的。）大多为黑云母花岗岩，粗粒结构，岩石风化较深， 表层物理风化不断发展，因此，在凤鸟髻山、万峰山、乌岽等山的山腰上，是粗晶花岗岩发育的山地红壤和黄壤土，有机质含量 一般在1 %〜2%, pH为4. 5〜6。这些微酸性土壤，为茶树提供了物质基础，尤其是凤凰单枞独特的山韵风格，是籍有得天独厚的地域优势所形成。正如《凤凰地论》所写的“乌岽山、黄泥坑（万峰山下的一个地方）俱出上等佳茗，凤鸟髻、金山湖皆有竺葛齐生"。

在凤凰山，地理位置土壤环境不同的条件下，制作的成品茶呈现的山韵、香气、滋味等是多姿多彩。例如，凤北官头库村等地的茶韵轻于乌岽村的茶，而汤色却浓于乌岽村茶；又如乌岽桂竹湖村的茶，口感中有土味；李仔坪村出产的茶，口感末尾有点苦味；大庵村出产的茶，口感中带点涩……所有这些，都是因土壤各异有所不同。而在东部的大质山为花岗岩闪长岩发育的山地赤红壤和片麻岩红壤土也适合茶树生长。石古坪村，田寮埔村、棋盘村出产的茶叶，有浓郁的栀子花香味和“油气味"的特韵（俗称铁锈味。传说是由于大质山蕴藏油叶岩的缘故。）滋味甘醇爽口，十分惹人喜爱。另一特点是茶树的主根长度超过地上部的长度，造成茶树的生命力很强。究其原因有二：①因大质山的山坡陡峭, 茶园的园基尽是片麻岩含沙量多的红壤，地面水易于渗透，而且易于流失，因此，树根必须往下生长；②山坡面向西南方，日照时间长，地表因水分蒸发量大而干燥，因此，茶树根深蒂固地在砂砾、石缝隙中生长。

凤凰山，地形从北到南，由高山过渡到丘陵、谷地、平原， 面向南海，距离海洋只有几十公里，因此，受热带海洋暖湿气流的影响，属于南亚热带季风性湿润气候，特别是东南方的山峰比较低矮，仅有“待诏（即今大质山）佳气东来，突起巽峰。”黄柏梓《〈凤凰地论〉注释》；“在东南方的待诏山拔地而起，祥云紫气从东飘来。”有利于南海暖湿水汽的进入，而且产生抬升、 冷却的作用造成大量降雨，使凤凰山区成为多雨地区。自古以来，有高山多雨之说。一般年份降水天数为14天，降水量 2 000-2 200毫米，由于凤凰山的植被好，绿化率达到96.4%, 因此，水分蒸发慢，空气湿度总是保持在80%以上，这给茶树带来了足够的水分保证，促使茶树良好的生长。

凤凰山地处北回归线之北（即北纬23度53分），距北回归线不远，距南海也不远，受海洋暖湿气流的影响，常年春天吹东南风为主，偏北风少；夏天东南风最多，北风最少；如有北风, 便是灾害性的天气，正如农谚云：“三四月（指：农历的三四月） 北风旱，五六月北风祸"（祸指刮台风，下暴雨），“刮台风，三日风四日雨”。意思是说，刮3天的风，就要下4天的雨。秋天吹东风；冬天吹东北风，因此温和凉爽，常年平均气温在 17〜18°C之间，所以，素有“夏天无酷暑，冬天无严寒”之称。 这恰恰适合茶树喜温喜湿的特性。

四、凤凰单枞茶的十大香型

凤凰单枞茶树资源虽多姿多彩，却也五花八门，其主要应用于对单丛茶树资源的识别，通用的方法是按其成茶的香气类型进行分类，综合各家对香型的分类情况，结合资源的规模程度，市场的认可程度，香型的特色程度，通常归纳为：黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香十个类型，称为"十大香型”。分述如下：

① 十大香型之黄枝香型

名字由来：宋种黄茶香单丛因成茶的香味似黄茶而得名。

地理位置：生长在海拔1160米的乌岽李仔坪村中厝的左上方茶园里，是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的，属有性繁殖植株。

茶树特点：据说有600多年的栽培历史，树高6.28米，是当今凤凰茶区最高的一株茶树，树姿半张开，树冠6×5.3米，地面径周长1.3米，最低分桠离地面35厘米。

品质特征：成茶条索紧实沉重，色乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，味道甘醇，老丛味独特，回甘力强，耐冲泡，是著名的单丛茶之一。

② 十大香型之芝兰香型

名字由来：竹叶单丛，又名“芝兰王”。因叶形狭长，形似竹叶而得名。又因成品茶芝兰花香气高锐、持久而称为“芝兰王”。

地理位置：生长在坐西南朝东北的山坡，海拔高度950米的凤西管区大庵村厝后的茶园里。

茶树特点：树龄50多年。树高3.1米，叶片上斜状着生。这是凤凰茶区最典型的茶叶，属长披针形，叶尖渐尖。叶面微窿，叶色绿，叶身稍内折，叶质中等，主脉明显，侧脉12对。叶齿细、浅、钝，有42对，是凤凰单丛株系中叶上锯齿数量之最。

品质特征：条索紧卷，壮直似铁钉条，浅黄褐色，有光泽，具有天然的芝兰花香味，高锐且持久，汤色橙黄明亮，滋味醇正，回甘力强、耐泡。

③ 十大香型之玉兰香型

名字由来：金玉兰单丛，因该树的生叶呈黄绿色（茶农称为金色），制成茶后具有自然的玉兰花香味，故名。

地理位置：该茶树生长在海拔670米的凤溪管区东郊大路顶村西的山腰茶园里。

茶树特点：树龄150多年，树高4.8米。叶片上斜状着生，呈椭圆形，叶尖渐尖，叶面平滑，叶色黄绿，叶身平展。叶的侧脉8对，叶齿粗、深、利，有26对，叶缘呈波状。春牙在春分前萌发，芽色浅绿，有茸毛。

品质特征：条索紧卷，硕大，灰褐色；自然的玉兰香气高锐；汤色橙黄；滋味甘醇鲜爽。

④ 十大香型之桂花香型

名字由来：桂花香单丛，因成品茶具自然的桂花香味而得名。

地理位置：该茶树生长在坐西向东的山腰，海拔1100米的乌岽管区李仔坪村下厝坑心的茶园里，是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的。

茶树特点：树龄280年，树高3.34米，树冠3.61×2.74米。分枝密度中等，发芽密度中等，芽色绿、无茸毛。春牙萌发期在春分后，采摘期在谷雨前后。每年新梢两轮次，10月为营养芽休止期。椭圆形，叶色绿，叶面微隆，叶身平展，叶质柔软，叶尖渐尖，什齿粗、浅、利，有25对，叶脉分明，侧脉8对。

品质特征：条索紧卷，较纤细，乌褐色；具有自然的桂花香味，香气浓郁、持久，汤色金黄明亮透彻；滋味醇爽，山韵独特，回甘力强，耐泡。

⑤ 十大香型之杏仁香型

名字由来：乌叶单丛茶俗名“鸭屎香单丛茶”，因该株生叶颜色墨绿，茶农称它为乌叶，又因成品茶条索色泽乌褐、油润，故称为乌叶单丛茶。据已八旬的茶农魏春色介绍：这名丛是祖传的，原从乌岽山引进的，种在“鸭屎土”（其实是黄壤土，但含有矿物质的白垩）茶园里，长着乌蓝色（即墨绿色）的茶叶，叶长得像刚亩（学名鸭脚木）叶一样。乡里人评价这茶香气浓，韵味好，纷纷问是什么名丛，什么香型。魏怕人家偷去，便谎称是鸭屎香。但还是有人想方设法获得了茶穗进行扦插、嫁接。结果“鸭屎香”的名字便传开去，茶苗也随着迅速在凤凰镇、潮州茶区扩种。九十年代嫁接种植最多。

地理位置：该茶树生长在海拔高度900米的凤溪管区下坪坑头村后垸的茶园里。

茶树特点：树龄七十多年，树高2.38米，树姿直立，地面茎周长0.84米，最低分枝5厘米，18厘米处又分三大丫，分枝密度中等，发芽密度中等，芽色绿，无茸毛，新梢年生长四轮次。

品质特征：条索紧卷，乌褐色，有光泽；冲泡有自然的杏仁香味，香气浓郁持久，汤色橙黄明亮，山韵蜜味独特、幽长，回甘力强、耐泡。

⑥ 十大香型之蜜兰香型

名字由来：宋种蜜兰香，原名为香番薯，因成品茶冲泡时冒出一种独特的气味，恰似香番薯的气味，故名。后茶叶专家鉴定为宋种蜜兰香型，因品尝出蜜兰香气味，又究其树龄高，故称为宋种蜜兰香单丛。

地理位置：生长在坐西朝东的山坡，海拔高度约1150米的乌岽管区狮头脚村的茶园里。是从凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株选育出来的。

茶树特点：树龄据说已有600多年，树高4.59米。叶片上斜状着生，叶形长椭圆。叶面窿起，叶色深绿，叶身平展，叶质硬脆，叶尖渐尖，叶的侧脉12对，叶齿细、浅、利，有28对，叶缘微波状。该种抗寒抗旱能力强，高产优质，乌岽管区和凤西管区都扦插繁殖和嫁接繁殖。

品质特征：种植面积最大的香气类型。成茶香气馥郁持久，显清兰花香，滋味具蜂蜜的甜 醇，显“浓蜜幽兰”特韵。

⑦ 十大香型之夜来香型

名字由来：夜来香单丛，因成茶具有自然夜来香的花香而得名。又据茶农文锡为介绍：在夜晚“做青”时，鲜叶发出“水香”（茶叶初发酵时，挥发出的芬芳油香）一阵比一阵高，直至“杀青”工序结束为止，故名。

地理位置：生长在海拔约1130米的乌岽管区狮头脚村的茶园里，是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中选育出来的。

茶树特点：树龄300多年，树高5米。叶片上斜状着生，成叶长11厘米，宽4.1厘米，椭圆形。主脉明显，侧脉不明显，有9对。叶齿细、浅、利，有23对，叶缘微波状。

品质特征：成茶条索紧结，较直，浅褐色油润，具有自然的夜来香花味，香气浓郁，甘醇鲜爽，韵味独特，汤色金黄明亮，耐冲泡。

⑧ 十大香型之姜花香型

名字由来：姜母香单丛（古称姜母茶，后称通天香），因茶汤滋味甜爽中带有轻微的生姜（俗称姜母）辣味而得名。

地理位置：该茶树生长在坐北朝南、海拔831米的凤西管区中坪村东南的茶园里，管理人张世信。系有性繁殖植株。

茶树特点：据说树龄200多年，树高3.86米，树姿半张开，复盖面积0.03亩。

品质特征：成茶香气浓郁悠长，有幽雅舒适的夜来花香，条索紧卷，浅黄褐色、油润，香气清高持久；汤色淡黄带浅绿，明亮，滋味鲜爽，微甜中带生姜味，山韵味浓；回甘力强、耐泡。叶底黄褐、柔软。深受茶业界人士的好评和饮者的青睐

⑨ 十大香型之肉桂香型

名字由来：肉桂香型，因茶汤的滋味近似中药材肉桂的气味而得名。

地理位置：该茶树生长在坐西向东的凤鸟髻山山腰、海拔896米的凤北管区官头峯村东茶园里，是从凤凰水仙品种群体中选育出来的。

茶树特点：树龄已有200多年，树高4.65米，叶片着生上斜状，成叶长9厘米，宽3.4厘米，长椭圆形，春梢长7.6厘米，着叶数4—5片。

品质特征：品质最大的特点是具有肉桂香味和独特山韵，耐泡。肉桂香是高香型乌龙茶系列中的一种，其外形紧直匀齐，色泽乌润微带黄褐，干香清新纯正，内质香气清高浓郁、甜长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚甘滑，耐冲泡，山韵风格突出，是一个不可多得的优良高香型品种。

⑩ 十大香型之茉莉香型

名字由来：茉莉香单丛茶，因成品茶冲泡时冒出自然的茉莉花香而得名。

地理位置：该茶树生长在海拔约810米的凤溪管区字矛庵角村，地名叫松柏皖的茶园里，系从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的，属有性繁殖植株。

茶树特点：树龄150年，树高3.4米，树姿半开张，树冠幅3.2×2.5米，在地面处生八条骨干枝，分枝密度较疏，叶片上斜状着生。成叶长10厘米，宽4.6厘米，叶形椭圆，叶面平滑，叶色绿，叶身稍内折，叶质较厚实，叶尖渐尖。侧脉10对，叶齿细、浅、利，有37对，叶缘微波状。

品质特征：成茶条索紧卷，乌褐色，较油润；具有茉莉花香，香气尚清高；汤色橙黄明亮；滋味甘醇，山韵味较浓；耐泡。

五、凤凰单丛茶品质特点

凤凰单丛茶属条形茶。外形条索紧结肥硕，色泽乌褐或黄褐油润；内质香气清高，细腻持 久，有多种自然花香型，滋味浓醇爽滑，回甘味强，有特殊韵味，汤色金黄，清澈明亮，叶底黄 褐柔亮，带红镶边。

1.高山、低山茶品质特点不同

由于茶树立地环境的海拔高度关系，因此有高山茶、中山茶、低山茶之分。以凤凰茶区而 言，凤溪水库（海拔约500米）为中山、低山分界，凤西大坪（海拔约800米）为高山、中山分 界。但也不是绝对，在中山、低山所处地域，也有峰回路转，微域环境优越，所产茶叶同样具有 高山茶或中山茶的品质特征。

高山茶香气清高、细腻、持久，花香天然，香型明显；滋味醇浓爽滑，丛韵显露，感觉喉中 有物，有刺激性；中山茶香气浓馥、饱满、愉悦，滋味醇爽，“喉韵”平和；低山茶香气飘逸， 有“杯面香”，欠缺“底香”，没有“喉韵”。

2.不同茶季品质风格迥异

凤凰单丛茶以季节分为春茶、二春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶（雪片），秋茶、冬茶又称 为“下冬茶”，年采5~ 6轮。同样也不是绝对的，高山茶区通常只采春茶，其余茶季不采或仅采 少量“下冬茶"；迟熟品种没有二春茶，休止期早的品种没有冬茶；气候因素也会改变茶季的构 成，春旱影响二春茶，秋旱则影响秋冬茶。

茶季不同，品质迥异，“春夏秋冬茗可辨” 。春茶条索紧结，乌褐油润，香气清雅悠长，滋味醇厚，回甘甜润，味中含香，香味相融，品质最佳；秋茶、冬茶条索稍粗松，色泽黄褐，香气 浓冽高长，冲时茶香融溢，饮之满嘴含香，滋味清浓醇滑。由于春茶韵味显露，秋冬茶香气明显，故有“春韵秋香”之说。冬茶含有部分黄片，故称“雪片”，具有类似于“蜂蜡味”的品质特征；夏茶、暑茶条索粗而肥壮，色泽乌褐偏黄，尚润，香气较粗，滋味略带苦涩。

六、凤凰单丛茶加工技术

凤凰单丛茶加工工艺流程是：

鲜叶→晒青→（晾青）做青→（静置）杀青→（散热）揉捻→（解块）干燥

(一)鲜叶

1.采摘期

凤凰茶年采5~6轮次，以高峰期而言，谷雨以前是春茶，立夏前后二春茶，小满前后夏茶， 大暑前后暑茶(有称“秋头”、“秋仔”)，白露至霜降秋茶，立冬以后冬茶，也即“雪片”。

由于地域环境和品种不同，开采期也有差异：同一品种高山茶区开采期稍迟，低山茶区开采 期略早；不同品种开采期也有迟早，并因此改变轮次构成，迟熟品种只有春茶，没有二春茶；生 长期短品种只有秋茶，没有冬茶。特殊年份，如春旱或秋旱气候，以及管理水平等，也会影响开 采期的推迟或提早。

2.采摘时间

鲜叶采摘选择在晴天上午10时后至下午4时前，中午不采。

一天当中，不同时段采摘的鲜叶，原料状态不同，对单丛茶品质的形成也有一定影响。

早青：上午10时前采摘的鲜叶。梢叶大多带有露水，表面水多，含水量高。

上午青：上午10时后至中午12时采摘的鲜叶。梢叶表面水已散失，水分也得到部分蒸发，含 水量降低，采后应及时摊于室内凉青。

下午青：下午1时至4时采摘的鲜叶，称为“午青叶”。梢叶经过上午的光合作用和自然蒸 发，含水量适中，清爽鲜活，影响茶叶香气的前导物质逐渐呈活跃状态，又有充裕的晒青时间， 为后续的制作奠定良好基础，是最佳的采摘时段。

晚青：下午4时后采摘的鲜叶。梢叶含水量较低，太阳西斜，光强减弱，大多错过日光晒青的最佳时机，影响萎凋效果。

（二）晒青

将釆摘下来的鲜叶薄摊在竹筛上，或直接薄摊在干净的水泥地板上，在日光下，经过一段时 间的照晒，达到一定的失水要求的过程，称为“晒青"。是一个日光萎凋过程。

1.晒青方法

①竹筛晒青

此方法主要在高山、中山茶区。一受场地制约，二为传统做法，三是注重质量。

竹筛为竹蔑编织而成，俗称“水筛”，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0.66厘米。每 筛摊放鲜叶0.5〜1公斤。置放在室外用竹木或铁管搭起的晒青架上，架高80~90厘米。整个晒青过程一般不宜翻动。

②地板晒青

此方法多在低山、平原茶区。

直接把鲜叶摊撒在干净的水泥地板上。现时多先在地板上铺一层晒青布或遮阴网再摊撒鲜 叶，既避免鲜叶直接接地造成伤青，且增加通透性，提高晒青质量，也方便收青。摊叶厚度3~ 4厘米，晒青中间要轻翻2〜3次，把下层的鲜叶翻到上层，使上下层鲜叶晒青一致，失水均匀。使用晒青布的，可将鲜叶收拢再行摊撤。

2.晒青时间

晒青时间是一个动态因子，不可设定，其与鲜叶含水量、摊放厚度、天气状况等直接相关。 晒青时段以下午3点半~5点半为宜，气温22〜28℃。晒青时间20-30分钟。

晒青要掌握“一薄，二轻，二重，一分段”原则。一薄：鲜叶应薄摊，叶子互不重叠，受晒 平衡，水分蒸发一致，叶温均匀；二轻：茎短叶薄，含水量少的鲜叶应轻晒，在干旱、空气湿度 小的天气采摘的鲜叶应轻晒；二重：茎叶肥嫩，含水量多的鲜叶要重晒，在雨后、空气湿度大的 天气釆摘的鲜叶要重晒；一分段：茎长叶多，粗老的鲜叶在晒一段时间后，拿到阴凉处让其水分平衡，再晒至适度，也即二次晒青。具体操作上，上午青晒青时间稍长，下午青晒青时间略短； 春茶晒青时间适当较长，夏暑茶晒青时间相对较短；偏嫩鲜叶晒青时间延长，较老原料晒青时间缩短。

3.晒青的意义

晒青是凤凰单丛茶品质形成的主要环节，蒸发部分鲜叶水分。在光能作用下，鲜叶水分渐失，叶温渐高，细胞膜渗透性增强，细胞液浓度增大，促进了酶的活性，从而引起鲜叶内主要生 化物质其及含量的变化：

其一，酶类物质的活化，提高氧化酶活性，为后续做青工艺准备条件。

其二，多酚类物质降低，儿茶素含量减少，且减少部分主要是酯型儿茶素，能降低茶汤中的 苦涩味。

其三，鲜叶中的草青气成分，部分随水分的蒸发而散失，部分产生水解异构，形成清香或果 香，进而转化为花香成分，有利于品质香气的提高。

其四，氨基酸和总水溶性糖等构味成分增加，对提高滋味醇爽度，以及香气和汤色均有良好 作用。

其五，部分叶绿素受到破坏，提高干茶和叶底色泽。

（三）晾青

将完成晒青的鲜叶收归室内阴凉处摊凉的过程，称为“晾青” ，是晒青工序的补充环节。

1 晾青方法

釆用水筛晒青的进行拼筛，2〜3筛并为一筛，仍坚持薄摊原则，叶厚3厘米左右。整理成周边稍高，中间略陷形状，搁置于多层晾青架上。采用地板晒青的可将晒青叶松摊在室内地面上，叶厚5 ~ 8厘米。

2.晾青的意义

晾青的主要作用：

①散发热气，降低叶温，控制原料的理化变化速度。避免叶子经晒青后急速萎凋引起不良的 内质变化，防止多酚类物质过早产生明显氧化。

②促进梢叶内部水分重新平衡。经过晒青后的梢叶各部位失水不一致，晾青时叶子内部水分 重新调节平衡，逐渐恢复比较紧张状态，称为“回青”或“回阳”。

③继续晒青过程的生化变化。晾青过程叶子的生化变化没有停顿而是在相对低温条件下均匀 而缓慢地进行，继续有限蒸发水分，继续增加水解产物，发展香气，儿茶素总量有所回升，氧化 酶活性又明显提高，为做青工序的正常进行准备条件。

④弥补晒青缺陷。晒青过程有缺陷的原料，可在晾青时进行适当弥补：晒青不足的，可把竹 筛置放在干燥通风的高处，以利于继续蒸发水分；晒青过度的，可在地面上适当喷水，增加湿度，把竹筛置于地面，或把原料直接摊放在地板上，以补充叶子水分。

（四）做青

做青是一个发酵过程，是单丛茶色、香、味品质特色形成的关键环节，关系到成 三气的高 长或低短，滋味的浓醇或淡薄，汤色的明暗与深浅，以及外形色泽的润活或枯暗，是一个耗时 长，工艺讲究，技术性强的工序。做青包括碰青（摇青）和静置两个环节，交替重复，全程需5~ 6次，耗时10个小时以上。

1 .做青方法

手工碰青方法。把完成晾青的原料收集在竹筛中央成条珑状，双手张开，掌面向下从两边贴 筛插入，再翻转掌面捧起茶青，轻轻抖动，让其自然散落，至全部茶青抖碰完成，再以相同动作 返回抖碰，一来一返称为1次。完成碰青后，把茶青均匀摊开，将竹筛搁放在晾青架上静置。手工碰青是传统做法，高档单丛茶仍采用此方法做青。还有就是使用摇青机结合手工。

做青过程可分为二个阶段：

第一个阶段为回青阶段，即第1次碰青和第2次碰青过程。重点解决原料回青，促使茶青返活。 操作要求轻碰、松放、薄摊，每次碰青抖碰3~4次，中间静置时间1.5~2小时。轻碰能较好控制叶 细胞破损程度，促进叶内水分循环，有利于回青返活；薄摊可避免叶温较快升高，导致提早发酵， 通常叶温宜掌握在20 ~ 30℃

第二阶段为发酵阶段，即从第3次碰青至做青完成。主要促进香气、滋味和红边的形成。操作 过程可相对重碰、厚放、实堆，每次碰青抖碰4~6次，并逐次加大抖碰力度和次数，增厚堆放叶层，并在竹筛中间留一碗状通气口，静置时间2 ~ 2.5小时，叶温同样控制在20~30℃

2.做青的意义

做青过程中，由于碰青时人力的抖动或摇青时机械力的振荡刺激，叶缘相互摩擦，导致部分 细胞破损，促使叶子水分流通，使叶子由萎荐柔软状态渐而还原硬挺，回青返活。在静置环节中，随着叶温逐渐升高，细胞膜透性增强，酶促作用加强，产生发酵作用，茶叶内部构香、构 味、构色物质发生一系列变化，形成单丛茶色、香、味的品质先质。

①香气物质的形成与转化

在做青过程中，香气物质中的低沸点成分如青草气被激发，并随着水分的蒸发而散失，香气 物质中的中、高沸点成分被激活，并发生聚合和转化，形成新的芳香物质。正常情况下，从第3次碰青时会出现清淡花香，称为“吐香”，其后随着做青的渐进，香气渐浓。香气形态的变化为： 水香→青辣气味→青花香（花香微青）→清香→果甜香→自然花香。

②滋味物质的形成与转化

鲜叶的主要生化成分是茶多酚，多酚类的主体是儿茶素。做青过程中，部分儿茶素产生氧化，转化为茶黄素和茶红素，茶黄素易溶于水，滋味鲜爽，具收敛性，是构成滋味的主要优质成 分，茶红素是汤色红色物的主要成分。部分茶红素继续转化形成暗褐色的茶褐素，茶褐素对汤色 不利。另一方面，碳水化合物如蛋白质、果胶物质继续水解形成可溶性糖，协调茶汤滋味，增加香气成分。凤凰单丛茶发酵程度偏轻，循序渐进控制发酵速度，使儿茶素的氧化速度和氧化量都 受到一定的节制，较多地保持了对滋味有利的茶黄素成分和较低的茶红素水平，抑制茶褐素的转化量。

色素物质的形成与转化

做青过程中，由于碰青的作用，叶子细胞破损，在酶促作用下，叶缘部位接触空气而氧化红 变，叶腹部位叶绿素受到破坏产生脱镁，由绿色变成黑色的脱镁叶绿素，水溶性花黄素氧化产生 橙黄或棕红氧化产物，以及叶黄素和胡萝卜素的颜色物质，其综合反映构成茶汤和叶底的色泽。

（五）杀青

杀青俗称“炒青”，是茶青由"生"到“熟"的一个转折过程。关系到做青成果能否巩固和 发展，同样对茶叶品质密切相关。

1 .杀青方法

（1）手工杀青 ，

手工杀青是凤凰单丛茶传统的杀青方法。使用口径72 ~ 76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在 200°C左右，每锅投叶量1~2公斤，当原料投入锅内时，会发生断续“毕卜”响声。杀青2~4分 钟后，退去炉灶明火，降低温度，再杀2分钟左右，全程杀青时间4 ~ 6分钟。杀青手法：前期先炯后扬，以扬为主。短时间的娴杀以迅速提高叶温，终止酶促氧化，再扬炒以蒸发水分，挥发青草气；后期扬娴结合，以娴为主。目的在于控制茶青水分的散失速度，避免造成失水过快而出现焦 边爆泡或生熟不匀。

②机械杀青

常用的杀青机械有90型、100型及110型电动式滚筒杀青机，转速10~ 13转/分钟，炉温220P 左右，根据机型大小，投叶量15〜25公斤，杀青时间7 ~ 9分钟。

2.杀青适度标准

杀青一定要杀熟、杀透、杀匀。杀青适度的标准是：叶色由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面 完全失去光泽，叶片皱卷，由潮润有黏性转为干松，手握成团，枝梗折而不断；嗅之无青草气， 呈清香微甜蜜味。杀青失水率一般为20~30%。

3.杀青的意义

一是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青成果。

二是蒸发部分水分，使梢叶变为柔软，便于揉捻成条。

杀青是单丛茶内质基本定型的过程，与单丛茶的品质形成有直接关系。在杀青初期，随着叶 温的上升，在尚未达到钝化酶的活性之前，在短暂的时间里，酶的活性急剧增强，酶促作用空前 激烈，因而会促使多酚类等产生一定的酶促氧化，蛋白质、多糖等也会产生一定的酶促水解，同 时，在水热条件下，茶青的内含成分也产生一定的热化学变化。主要的物质变化有：①多酚类和 水浸出物含量减少，特别是酯型儿茶素的含量减少比重较大，降低茶汤苦涩味；②蛋白质、非可 溶性糖等物质继续水解，使可溶性糖和氨基酸含量增加，有利于提高成茶的滋味成分；③低沸点的青草气成分进一步挥发和转化，并促使部分新香气成分的形成，使芳香物质组合产生一定的变化，形成新的协调关系，中、高沸点的芳香物质被激化，增进成茶的香气；④叶子中的叶绿素在高温湿热条件下，产生脱镁反应或基因分解，由青绿变为暗绿或黄褐。

（六）揉捻

揉捻是一个造型过程，关系到外形条索的紧结和色泽的润枯，也影响着内质滋味的浓淡。

1 .揉捻方式

单丛茶传统揉捻方式采用手揉或足揉。手揉是把杀青叶做成团块，置于竹匾上，两手握茶， 并互为交替呈曲线形向前推揉，至竹匾边沿，拉回茶团，重复上述做法；足揉是把杀青叶包在揉 布内，置于地板上，人坐在凳子上或爬挂在横竿上，双足踩压茶包，并交替呈圆旋形进行推踹。 手揉和足揉中间均需进行多次解团，以便揉捻均匀。传统揉捻方式由于劳动强度大，工作效率 低，已基本弃用。单丛茶现时揉捻方式采用揉捻机，一次直接完成。

2.揉捻的意义

揉捻的意义一是造型，使叶子紧结成条；二是破坏叶细胞，使内含物质黏附于叶子表面，增 活干茶色泽，便于冲泡。

单丛茶在做青过程中的摇青环节，已导致局部叶细胞组织的破坏，并部分促使了多酚类物质 的酶促氧化。揉捻是在杀青破坏酶活性以后，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程。叶细胞的破 损，促进茶叶内含物质进一步相互接触，还会引起一定的物质变化，多酚类总量和水浸出物含量 均有所下降，氨基酸含量略有增加，提高成茶醇爽度，减少苦涩味。

（七）烘焙

烘焙又称为干燥，是茶叶固型过程，是单丛茶的加工的最后环节，在热的作用下，对单丛茶品质具有独特的作用和效果。

1.烘焙的意义

烘焙对单丛茶品质的优劣有直接而重要的影响。在烘焙过程中，初烘阶段高温已使茶胚中的 残留酶迅速破坏，其物质变化转换为以热催化作用为主导，引起一系列热化学反应，对单丛茶的外形色泽，尤其是色、香、味品质的形成具有独特的作用和效果。

①提高茶汤甘醇度

茶汤苦涩不醇，主要是由于茶汤中含苦涩味的多酚类成分含量较高，与其它滋味成分如氨基 酸、可溶性糖、水溶性果胶等物质协调性差所导致的。在烘焙过程中，儿茶素总量降低，且减少 部分主要是含苦涩味较重的酯型儿茶素，从而降低茶汤苦涩味。此外，滋味成分中的黄酮类物质 和强苦味的花青素类也会发生一定的热转化，糖类物质发生热化学反应，氨基酸含量有所増加， 均有助于茶汤滋味的改善，提高鲜爽度。

②发展茶叶香气

在烘焙过程中，在热力作用下，大量的低沸点挥发性化合物得到挥发，部分产生分子异构和 基因变化，转化形成花、果香物质，使赋香物质的组成及其量比产生一定的变化，形成新的协调 关系。氨基酸在水热条件下脱氧、脱梭反应形成芳香物质，并具有特殊的果香味；可溶性糖在低 温长焙过程中，形成蜜糖香；胡萝卜素类及其它化合物质也产生各种化合反应，降解形成新的芳 香物质，增进茶叶香气。尤其在低温长焙阶段的热处理中，高沸点的香气物质被激活并固定，提高茶汤的耐泡性和香气的持久性。

③增进茶汤色度

在烘焙过程中，在热化学作用下，部分多酚类化合物经过一系列的氧化变化而形成黄福、橙黄、橙红、棕红，以及红褐等茶汤色素，由于蛋白质的受热变性，不能再与这些色素结合形成不 溶性络合物，使这些色素产物保持着原有的可溶性而进入茶汤中。此外，多酚类与氨基酸、与可 溶性糖相互间的热化学反应产物，也与茶汤色度变化有关。一部分叶绿素脱镁，变成黑色的脱镁叶绿素，与干茶色泽有关；酯类物质在温热作用下能使干茶表面出现特有的油亮光泽。

凤凰单丛茶，是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源。凤凰单枞茶，香气比较高，也比较耐泡，相对来说，冲泡单枞茶和其他茶有一定区别，而且冲泡难度要大一些，手法上也更加讲究，如果冲泡不如法，容易苦涩，有违茶道。冲泡单枞茶的最大特点，可用一个“快”字来总结：投茶快，洗茶快，出汤快。接下来，茶人码头就与茶友们分享下凤凰单枞茶怎么冲泡比较合适。

主要用具：冲泡凤凰单从茶，一般以盖碗冲泡居多。薄胎白瓷盖瓯，先烫洗后冲茶，发香好，保持原味。手拉朱泥壶，有潮汕风情，尤其适合潮汕式冲法，味道也很好。除此之外，还可以准备品茗杯、茶巾、茶匙、水盂、滤网、热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）等。

冲泡用水：自古饮茶即注重水质，好的水可以让茶益加发挥其甘醇美味。一般而言，无色无味且含氧量高的水最适宜用来泡茶，又以泉水、井水及溪水最佳，一般用山泉水、纯净水为宜，水质的好坏会直接影响茶汤滋味，市售的矿泉水、纯净水、天然水亦可代替。 若用自来水，需静置24小时，以使氯气挥发掉。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。（反复煮开的水硬度提高，不宜泡茶）。有条件的话，尽量以山泉水冲泡凤凰单枞，口味更佳；其次就以纯净水为宜。

冲泡水温：至于冲泡凤凰单丛茶的水温控制在95°C~100℃左右，一般是以沸水冲泡居多，凤凰单枞雪片等特别清香的可以95℃。注意水温是要把水先烧开，再放置会儿，稍微降温就行了。不要加冷水或者水不开就拿来用。

茶叶用量：使用盖碗冲泡凤凰单枞时，投茶量以8g为宜，具体视盖碗大小而定。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，口重的朋友可以适当多投一些，口轻的朋友也可以酌减，多试几次，便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。

七、凤凰单枞茶的泡法

下面以盖碗冲泡凤凰单丛茶为例，简单说明下冲泡步骤：

（一）、温杯

水开了之后，直接拿用沸水给盖碗、品茗杯等进行烫盏。冲泡凤凰单从茶之前之所以要先烫好，主要是为了避免盖碗吸了水的热度，导致茶不香。

（二）、投茶

将凤凰单枞投到盖碗中，以8g为宜。凤凰单枞的投茶量一般应控制在6-7分满，投茶后不摇香，略略覆盖即可。

（三）、洗茶

洗茶要快，可用“刻不容缓”来形容。

（四）、冲泡

将沸水再次高冲到盖碗里冲泡，入水只要水盖过茶叶即可，不宜过多。

（五）、出汤

凤凰单枞茶出汤也要快。第一水不超过3秒，第二水不超过5秒，至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩，品饮最宜。由于出汤快，所以从一水直至七六水，中间不用换水或再加热，可一壶水一冲到底，可谓畅快淋漓。

另外，由于凤凰单枞茶香气比较高，可不用公道壶，直接从盖碗里将茶汤倒到品茗杯里喝，这样香韵不会散失。

以上便是关于凤凰单枞茶的简单冲泡泡法，总得来说，可用一个“快”字来总结：投茶快，洗茶快，出汤快。

八、如何鉴别凤凰单丛茶的品质

凤凰单丛茶叶花香品种繁多，那么，如何较好的选购、评审、鉴别她的品质？

1、看干茶

　　单丛茶干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四个因子。

从外形紧结程度可判断高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶叶。也可从中判断茶叶制程中哪些环节失误造成茶叶松扁、轻飘等劣质的外形。

从色泽有润枯、鲜暗、匀杂可判断茶叶的香气高低。油润、鲜明茶叶一般香气较纯正清高, 而枯暗茶叶香气低沉、味杂。凡是色泽枯暗的，多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

　　从色泽颜色可判断花香和品种韵香。一般黄褐色多为花香较明显, 而黑褐色多为品种香和韵香明显。

　　从整碎、净度可判断滋味醇爽、浓杂。

2、嗅茶香

　　单丛茶香气因凤凰单丛茶与岭头单丛茶的品系不同， 在嗅气时可从香气的高锐、持久判断单丛茶品种香型、地域特征、采制季节。

　　凤凰单丛茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。品种香(丛味) 在嗅香气一般都有明显表现, 而发酵香是以花香表现。花香的高低、持久可判断茶叶制程是否完善。花香的高锐, 清高, 漂扬,纯杂,可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、 韵味、清扬可判断产地高低；从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。

　　品种香是不同品种成茶特有香气。例如八仙品种香似兰花，白叶品种香似蜂蜜香，大乌叶似姜花香，陂头香似夜来香，锯剁仔香似杏仁。但还需从香气的高低、清浊、长短、粗细、浓飘等来综合判断。高档单丛茶要求花香浓郁清高。实际上，这些形容词尚难确切地反映出单丛茶真正的天然的品种香型。

　　岭头单丛茶是独特蜜香型茶叶, 是品种香非常明显的茶叶,从“花蜜香” 高锐、馥郁、高低、持久，可判断茶叶制程是否到位。从“花蜜香韵”可显微地判断产地海拔高低。

　　单丛茶开汤审评香气，要泡两次~四次。因为有的单丛茶到第三泡时香才显露，有的到了第三泡香就不明显了。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻(长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长)。

　　好的单丛茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品质一般的单丛茶，则是“飘香”的，更差的则是香味不明，显得浑浊。按照我的理解，我认为所谓的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅进鼻腔之后是向腹部冲的，是向下的。而飘香则是只涌进鼻腔，是向上的。凤凰单丛茶越是好，茶汤的香味越并不是太浓烈，而是显“悠香”“幽香”，品质一般的茶香要浓烈很多。

3、尝滋味

　　审评单丛茶滋味是判断高低山茶, 古树茶, 茶园茶最直接的方法。滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。单丛茶是乌龙茶类收敛性最强, 口感醇厚，回甘力强的珍稀茶种。“山韵”、“蜜韵” 是单丛茶特有的风格特征。

　　审评单丛茶滋味方法是：将茶汤啜入口中，使空气将茶汤带入口中, 让口腔上部能接触到雾状茶汤, 再以舌头不断振动，让茶汤与口中舌部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触，以鉴定其滋味。

　　单丛茶中的高山老树茶滋味特征是： 醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显。高山壮龄茶是浓醇鲜爽、回甘强、花香味、山韵味明显。中山茶是醇爽、回甘、品种味明显、有山韵味。低山茶醇和爽口, 收敛性强。单丛茶精制茶大部分有共同特征“兰香桂味”。

　　单丛茶春茶滋味醇厚、细嫩、鲜醇、回甘力强。秋冬茶滋味浓醇、鲜爽、回甘较短。

4、识汤色

　　汤色要求金黄明亮，火候轻的汤色浅黄，足火的转橙黄。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗、混浊。杯底焦末是杀青锅温太高或杀青过度所致。好的单丛茶，茶汤清澈透明，在强光下可以看到杯沿有很明显的金圈，一般茶越是好，金圈越是明显。也许是因为茶汤内容令茶汤的可延展性非常强，导致有效反光面积很大。

5、辨叶底

　　将叶底倒入盛清水的白瓷盘中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。好的单丛，因为高山及嫩叶制茶的原因，叶底柔软明亮有韧性，理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边现。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征。

　　从叶底的柔软度可判断鲜叶采摘嫩老, 高低山茶园。叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度, 鲜叶品种的品质。叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善，杀青是否恰当。从而综合判断整个制程工艺存在的缺失， 也可从叶底形态补充判断整体质量。

最后：凤凰单丛茶属乌龙茶，香味兼优，形质俱佳，是我国乌龙茶四大花色品类之一。独树一帜的品质特色，既得益于高香型茶树资源的基础，更赖于精细的、一丝不苟的加工技法。