饮茶说烧水，对于初学者来说似乎有些距离，但对资深茶人来说，却是必不可少的门道。

毕竟，对饮茶的负责程度有多高，能把茶品到每个细节，才叫资深。

烧水的艺术：三沸

田艺蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以无火。非地火也，失所宜也。”

宋代以前，茶的主要品种是团茶和饼茶，因此古人对泡茶水温十分讲究，有“三沸”之说：

一沸如蟹眼鱼目，由壶中窜起，有滴滴微响；二沸是边缘如泉涌，且气泡如连珠而出；三沸是水在壶中腾波鼓浪。

水过三沸，则认为水已经煮得过老，不能使用了。

所以，古人特别强调泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最好，水过三沸就老了。

这种说法放到现在，仍然不过时。

有经验的茶人都知道，用腾波鼓浪的沸水，即过熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已经挥发殆尽，会使茶汤的鲜爽味大为逊色。

反之，如果用未沸之水泡茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下，还会使茶叶浮于茶汤表面，影响后续品饮。

水温的“老”与“嫩”

明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水冲泡茶叶的方法逐渐普及，水质对泡茶的作用不再重要。

人们开始注重烧水的细节，诸如对沸水的老与嫩，燃料的活与朽，火候的急与缓，都有了更高的要求。

明代张源对如何烧好泡茶用水有了更精辟的见解。

他在总结前人泡茶用水的基础上，在《茶录》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作为掌握烧水程度的识别方法，并以此防止烧水出现过老或过嫩的情况。

“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”

现代科学则证明：烧水时间过长，或经过多次循环烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，剩余的水中含有较多的盐类及其它物质，特别是亚硝酸盐的含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。

所以我们常说“水老不可食”是有依据的。

泡茶温度全览

绿茶：冲泡绿茶时水温应控制在75℃~90℃左右，至多1分钟即可饮用。

乌龙茶：冲泡乌龙茶时水温要高，应控制在100℃左右，至多3分钟即可饮用。

红茶：冲泡红茶时，应先将杯中倒入90℃~95℃左右的热开水，再放入茶叶或茶包，泡2分钟后，将茶包在杯中轻晃几下，使茶的滋味释出，即可丢弃；如果味道较重的调饮茶可煮开。

白茶：冲泡白茶时水温要高，要求在95℃以上，冲泡5分钟后饮用。

黄茶：冲泡黄茶时水温不要太高，应在75℃左右，否则水温过高会泡熟茶芽，1分钟后即可饮用。

黑茶：冲泡黑茶时，一般选用茶壶。将茶壶放上1/3左右的茶叶，冲上100℃的开水，闷泡5~10分钟饮用。如果是紧压茶，可以先捣碎在锅或壶内烹煮，且过程中不断搅拌。

普洱茶：冲泡普洱茶，一般也用茶壶。将茶叶放置茶壶的1/5（散茶约1/4或1/3），再冲上100℃的开水，闷泡5~10分钟后饮用。普洱茶叶放得多，浸泡时间就要缩短，同样可以用煮茶法。

花茶：冲泡花茶的温度和时间因茶坯品种而异，绿茶茶坯制作得按照绿茶温度、时间，红茶茶坯制作得按照红茶的温度和时间，如果加入了其他药性植物，冲泡时间则要稍长一些。

“兔毛瓯浅香云白，虾眼汤翻细浪俱。