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◇ 绿茶滋味在于“鲜爽”

明前春茶，生长于云烟缭绕的春光，内质丰富，氨基酸含量高，少有苦涩，是一年中，综合品质与口感最佳的。

清明前后，大量绿茶上市，让人们得以在万物生长的时节，于一杯茶中，透过鲜爽滋味，品味春意的美好。

传统绿茶制作考验茶人心性，讲究在快速脱水、避免氧化的同时，心手合一地运用“火温与时长”的把握，同步最大限度地锁鲜、提香；而“品味绿茶”也为如此，在冲泡中，以水为媒，通过控制水温与浸泡时间，尽大可能地还原茶的鲜香。所以，不论是前期制作还是后期冲泡，其目的都在于表达绿茶的鲜香之美。

常会看到许多人品饮绿茶，并不注重方法，只是简单地将茶放入热水浸泡，这种随意，易使茶失去活力，如果只在解渴，那也无妨，但是若想品味出绿茶味道鲜美，冲泡方法还是应该有所讲究的。

◇ 冲泡绿茶适用“玻璃茶具”玻璃透明。一方面，在冲泡过程中，可透过绿茶的“姿态与色泽”变化，把握冲泡进程；再则，还能同步欣赏绿茶于水中舒展，给人带来的清新舒缓之美。

» 冲泡工具。目前最为实用的还是玻璃“仿宋执壶”。原因如下：壶身带有把手，使得驾驭轻松，可以防烫；壶嘴后有过滤，可快速分离茶叶与汤汁；壶型高昂，颈部收窄，易于聚香；壶口喇叭状，便于投茶。

当然，使用盖碗冲泡绿茶也是可以的，就是少了些透视叶态变化的乐趣。

» 公道杯。顾名思义，茶事中的作用就是盛茶汤，观汤色。但是，于绿茶冲泡流程，还有个用途，那便是用于“预冷开水”。

» 茶杯。尽量束口，材质最好是透明玻璃或至少白瓷内壁的，只为实用于闻香观色。

◇ 冲泡绿茶的水温如果非要问冲泡绿茶的水温多少合适，我可能会说“常温”，的确“冷泡”能最大限度地还原茶的鲜味，而不破坏茶质。但现实中，泡绿茶，水温为什么都是热的呢？主要还是为了激发茶中的“芳香物质”，况且高温也能加速内质溶解，提升出茶效率。

实践证明，水温在80℃-85℃时，冲泡绿茶最为合适。既能激发茶香，短时间内还不至于闷坏茶叶，可保持绿茶的鲜爽。(温度过高，茶容易被焖黄，温度过低，茶香显弱。)

◇ 水质要求品茶的目的是为了品味茶之本味，对于水质，没有什么会比纯净水更合适了。

绿茶的前期制作，通过高温蒸发掉了茶中水分。冲泡，只需回水还原便好，这才叫“顺其自然”。“碱性水”会和茶中酸性物质发生反应，“酸性水”则反之，都会打破茶中内质原有酸碱平衡。所谓“好水增益茶味”之说，不过是迷糊了原味而已。所以，就“品茶”而言，中性的纯净水永远都是最佳的选择。

◇ 冲泡流程1，沸水降温。正常大气压下，沸腾杀菌后的水，温度往往能达到95℃以上。于是，可将沸水先行倒出于公杯、或者其他容器中冷却，春季常温下，只需大约2-3分钟，水温就会降到90℃以下。

2，“醒茶”极为重要。把绿茶投入“执壶”或盖碗(茶量具体多少因人而异)。然后将85℃左右的温水沿着杯壁下流，没过茶叶就好，再适当摇均，而后迅速出汤干净。醒茶的水完全可以舍弃，因为短时间内，叶片没有舒展，不至于溶解多少内质，只当洗茶罢了。重要的是，还需将壶中的茶彻底抖松，利用“余温”和“水汽”醒茶。此间可闻壶口(或杯盖)，随着热气散出的茶香，极为清新。

醒茶时长以观察到叶片变软为准，大约3-5分钟左右。

很多人会忽略醒茶过程，而直接冲泡干茶。常会在等待叶片舒展出汤时，因不经意浸泡过久，使茶叶在一定程度上被闷黄，如此，不仅鲜香无存，也会导致后期冲泡，茶味无法呈现最佳状态。

充分醒茶的作用，可以使茶内质被轻易溶析，大为缩短后期冲泡时间，从而保持绿茶特有的鲜爽。所以，“醒茶”是还原绿茶滋味的“最核心的环节”。

3，冲泡。醒茶充分后，倒入80-90度热水(水量依据茶量而定)。浸泡时间(视茶叶品种情况)控制在10-20秒内，每次出汤都要干净彻底，避免茶水大量留存。

绿茶是新鲜之物，高温中，浸泡时间过长就会变味，所以，后期冲泡，需依然要坚持高温快速出汤的原则。

如需坐杯，则要改变温度，只有水温下降，才能同步延长时间，而不是高温不变，时间延长，时长与水温是呈反比的。冲泡过程中，叶色应始终保持“黄绿”。

4，冲泡姿势。尽量沿着壶(或盖碗)一侧急流入汤，让茶叶随着水流扰动翻滚，加快茶质

析出，促使茶味均匀，也能激发出更多茶香。

5，尾冲浸茶。绿茶随着冲泡次数增加，内质逐渐释放，叶片也彻底舒展。一般正常冲泡五次后，滋味就明显弱化了，如要继续饮用，就需长时间坐杯了。绿茶新鲜，极为娇嫩，所以，长时间坐杯，水温应该控制到60℃以下，甚至常温，这样才能保证浸出的茶汤滋味鲜爽。

总结，绿茶价值在于让人品味鲜爽滋味，所以冲泡过程应首重“醒茶”，沏茶水温以80℃为最佳，如需坐杯，时长应与水温呈反比。

2022年4月4日夜茶随笔