茶叶生物碱是茶叶活细胞所产生的对人和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物。茶叶中的生物碱有咖啡碱、茶碱、可可碱,合称生物碱,其中以咖啡碱含量最多。其他两种含量甚微,在鲜叶中的含量一般为2%-4%(干物重)。所以,茶叶中生物碱常以测定咖啡碱为代表。

咖啡碱在茶树新梢中、芽中含量高,随着芽叶伸育,含量逐渐下降。咖啡碱的含量,还与品种、地区及施肥种类有关。因此,咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。

茶叶中咖啡碱含量高低与品质呈正相关。品质好的茶叶,一般咖啡碱含量也很高。

咖啡碱是一种无色针状结晶微带苦味的含氮化合物,直接对咖啡碱加热至50℃时成为五色结晶体,至120℃时开始升华,一般不溶于冷水而溶于热水,呈弱碱性。它是构成茶汤滋味的主要物质之一。

咖啡碱的化学性质比较稳定,同时,它存在于叶组织内,故在制茶过程中,不发生氧化作用,含量变化不大,只有在干燥中,若温度过高,因升华而损失少部分。咖啡碱能与多酚类,特别是茶黄素、茶红素形成络合物。该络合物不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后,便出现乳酯浑浊,俗称“冷后浑”。

咖啡碱含量虽不多,但它是一种兴奋剂,能刺激中枢神经系统,特别是刺激支配高级神经活动的大脑,从而促进人的感觉灵敏,增进肌肉的伸缩能力,具有迅速消除疲劳、加强心脏活动、改善血液循环等生理功能。

茶碱和可可碱互为同分异构体,在茶叶中含量极少。茶碱和可可碱具有刺激肾功能和利尿扩张血管等作用。因为茶叶中既含有咖啡碱,又含有茶碱和可可碱,所以对人体生理起到综合作用。

总之,茶叶中生物碱对人体生理功能有多方面的影响因而茶叶作为一种日常的饮料,深受饮者欢迎。