揉捻技术

凤凰单丛茶揉捻有温热揉和热揉二种方法，一般以温热揉为优，即在炒青后叶温降至30 ℃左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大，叶质又较柔软，揉捻易成条索，茶叶不易破碎，品质能正常发挥。

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足、机揉

揉捻分为足揉和机揉（手揉少）。机揉，目前采用双动揉捻机，转速50-60转/分，每桶装叶4-6公斤，揉6-8分钟，中间解块1-2次，至成条索。机揉应注意加压适当，压力太重，碎片茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤混浊，滋味苦涩，成茶也不耐冲泡，压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡，均不符合品质要求。

不论采用足揉或机揉，揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则，使茶条独步紧结，叶汁挤出均匀，充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短，应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。

揉捻后茶叶应尽快上烘，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红混，汤味变淡，还会使茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馒味。

揉捻引起茶叶内质的变化。如揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降，氨基酸含量略有增加，而还原糖、非还原糖等含量却或降或增，这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的，揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低，而发展甜蜜香型的，则有所增加。由此说明，揉捻技术的掌握，与成茶品质形成有关。

茶