风

味

茶

制

作

2022年4月5日，是清明节又称踏青节、祭祖节等，是中华民族传统隆重盛大的春祭节日，属于慎终追远、礼敬祖先、弘扬孝道的一种文化传统节日。今天《风味茶制作》结束了线上教学开始了线下上课。周红杰老师从茶叶风味，风味茶的特点和类型为同学们讲解——茶叶风味&风味茶的特点和类型。

知识点回顾

一、食养的意义

1.安身之本必资于食

2.充实气血以防外邪侵入

3. 食物治疗功效独到

4.补肾健脾长年无病

二、食养的原则

1.均衡饮食，合理调配

 2.谨和五味，长有天命

 3.饮食有节，定时适量

 4.一日三餐，各有不同

 5.顺应四时，调摄饮食

第一节

茶叶风味

一、风味

●风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性在大脑中留下的感觉印象的总和。

●风味物质：是能够体现食品风味的化合物。

●食品的特征化合物或关键化合物：能以一个或几个化合物来代表其食品风味的特征化合物。例如:

➢香蕉的特征化合物为乙酸异戊酯

➢黄瓜的特征化合物是壬二烯醛

二、风味物质的特点

➢1.种类繁多，成分相当复杂；

➢2.含量甚微，效果非常显著；

➢3.稳定性较差；

➢4.呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；

➢5.受外界条件的影响。

三、风味的分类（味的国别分类）

➢中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

➢日本：酸、甜、苦、辣、咸。

➢欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味。

➢印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味。

四、风味的基础

（一）味觉的生理基础

1.对咸味的感觉最快；

2.对苦味的感觉最慢；

3.但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

（二）影响味觉的因素

1.物质的结构

2.物质的水溶性和浓度

3.温度

4.味觉的感受部位

6.味的相互作用

（三）嗅觉的主要特征

    1.相互作用

    2.敏锐

    3.嗅觉疲劳

    4.适应和习惯

五、茶叶风味物质

第二节

风味茶的特点和类型

一、风味茶的类型

1.奶茶

2.果味茶

3.花草茶

4.药茶

5.茶酒

6.茶水和茶汽水

二、风味茶的特点

1、营养丰富、味道鲜美。

2、互为补助、扬长避短。除充分发挥茶叶原有功能外，还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用。

3、合理配合其他植物种类制定组方。

4、混饮。

三、风味茶制作的关键环节

1.茶的选择浸提；

2.添加风味物的选择；

3.茶与添加物的比例；

4.风味茶的配制时间及饮用原则。

课堂互动

师生互动

品饮茶类

 乌牛早 

 黄金茶

单株 

黄金茶（群体种）

冲泡展示

品饮感受

茶叶的冲泡和风味茶的调制就是一个酸甜苦辣调和的过程。茶叶的品饮也是一个品位人生酸甜苦辣，享世间喜怒哀乐和人生悲欢离合的过程。希望同学们今天的学习能够熟悉了解茶叶风味，爱上茶叶风味。

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编辑 | 任玲 鲁倩

版权归周红杰名师工作室所有