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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《１》

听到一种说法，苦是智者之味。

良药苦口，苦能带来清醒。

蔬菜里，苦瓜、苦苣、莲子心等，一应带有清苦的味道。

苦夏漫漫，按老一辈的生活讲究，适当吃点苦味，更应时应景。

因为越吃苦，代表心越静。

心静自然凉，能消散夏日的烦闷。

提到苦味，世上最经典的苦味来源自茶。

很多茶界心灵鸡汤里，喜欢用一句话——不苦不涩不是茶。

但很多人不知，这句话的背面，隐藏着实情。

即，一杯好喝的茶，味道绝不能太苦太涩！

清香扑鼻，甘香四溢，茶味鲜爽，汤感醇厚，回甘长久，才是好茶的真正境界。

不过问题又来了，前不久看到这样的留言：有些茶喝起来为什么是甜的？有些茶却是苦涩的？

这一切，还得从茶汤里的苦味与甜味的来源说起。

《２》

喝茶时，为什么能喝出苦味？

茶的味道组成里，苦味的存在很抢镜。

严格来说，不管是喝什么茶，包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶在内，苦味的出现都不算奇怪。

因为，任何的茶叶里都藏有苦味。

据查证，茶汤中的苦味来源，离不开咖啡碱、可可碱、茶碱等物质。其中又以咖啡碱作为茶汤苦味物质的代表。

咖啡碱，味苦，可溶于水。它具有提神的作用，但摄入过多的咖啡碱，容易导致茶醉与失眠。

不过，从咖啡碱的名字上，不难看出它与咖啡的渊源不浅。

最早的时候科学家们从咖啡内部提取出这类物质，发现了它的存在，故而得名为“咖啡碱”。

但是，浙大的茶学系王教授也曾在公开课里提过，茶叶内的咖啡碱，应该称其为茶碱。

原因是现有发现的植物里，茶树的芽头、叶片、嫩茎等均含有较高含量的天然咖啡碱。

简单来说，在相同数量前提下，茶叶内部的咖啡碱含量要远高于咖啡豆。

另外，咖啡碱作为茶叶的基础特征性成分，它还有着另一重身份——帮助鉴别真伪，区分真茶假茶。

诸如菊花茶、荷叶茶、老鹰茶、大麦茶、牛蒡茶、莲心茶等，它们虽然挂名了“茶”字，但它们的原料来源与茶叶根本不相关，也没有含有咖啡碱。

所以，它们仅有茶之名，而没有茶之实，不能归入为真正的茶类！

《３》

为什么有些茶喝起来会这么苦？该如何避免？

茶叶内部的咖啡碱含量，会受原料老嫩、茶树品种、生长环境、制茶工艺等诸多因素影响。

一般规律是当茶叶原料越嫩，以细芽嫩叶为主，含有的咖啡碱越高时，茶味易苦。

反之，要是原料采老了，那么粗老原料做出来的茶，内质物含量少，咖啡碱有限，成品茶泡出来的茶汤苦涩味不明显，但缺点是茶味寡淡，没有内容。

对于做茶而言，原料采太嫩或采太老，都不是好事！

老嫩适中，标准采摘才是关键。

从茶树品种来看，大叶类茶树品种的茶青鲜叶内部，含有的苦涩物质要比中小叶种多。

在采茶季节看，一年四季里，由于夏天天气热，光照强烈，日照时间长，容易导致茶青鲜叶的养分内质降低，而苦涩物质增加。

因此，夏茶做出来普遍品质不佳，在市面上历来难登大雅之堂。

在市场主流上，夏茶不提倡采摘与加工制作。

漫长的夏天，是留给茶树休养生息的时间！

至于产区环境，大家想必都听过一句话，高山云雾出好茶。

在日照时长适中，光照温和，多云雾滋润，小气候清凉的环境下，茶树芽叶内部能积累更多的养分。

反之，当茶树被栽种在容易被太阳一直晒到的地方，会违背茶树的喜阴天性，导致过多的苦涩物质在茶叶内部生成。

同时，越是温度高，光照强的环境下，茶叶为了散热，叶张会更宽阔且变得更薄，养分物质少。做出来的茶叶品质不高。

最后，从制茶环节看，当茶青鲜叶采下后，讲究及时摊晾、薄摊薄晾。

唯有及时加工，顺畅走水，才能避免在成品茶内部余留过多的咖啡碱。

反之，如果摊晾不及时，那么做出来的茶叶，苦涩滋味会格外浓烈，并不好喝！

逐一对照茶叶内部的苦涩物质来源，不难看出，为避免喝到一杯苦涩味重的茶汤，破解思路应当是：

不选夏茶、多选高山茶、选加工到位的好茶。

另外再加上，茶水比例适中，浸泡时间得宜，泡茶手法得当等前提，自然能做到与一杯滋味“过苦”的茶汤，保持距离！

《４》

茶汤里的甜味，来源自何物？

最主要的离不开茶氨酸、可溶性糖等物质。

茶氨酸，属于基础茶味组成，可溶于水，能带来清甜、鲜甜的茶味体验。

可溶性糖，属于茶叶内部的天然成分，同样能加持茶汤里的清甜滋味。

喝茶时，一杯好茶带来的丝丝甜味，属于种很美妙的体验。这种甜会让人感到轻柔舒服，丝毫不黏腻。

喝过茶汤后，只感觉口腔洁爽，美妙不已。

用语言来形容，那属于清甜、甘甜、鲜甜、带着沁凉感的微甜……

刚将茶汤饮入口中，好比是饮入甘冽清泉般，清甜感瞬间迎面而来，俘获味蕾。

严格来说，茶汤里能够产生甜味的物质，除了茶氨酸、可溶性糖带来的入口即甜外，还有一种特别存在——回甘。

喝茶有回甘，与苦味无关，外界谣传的先苦后甜、苦尽甘来统统是假的。

当你喝下一杯特别苦的茶汤后，等到苦味退场，嘴巴里感觉到微微甜味，那不过是种味蕾错觉。

好比是，将一杯黄连水喝下后，再去喝白开水，也会感觉到白开水比平时都要甜！

这种由巨大的滋味反差带来的甜意，不算真正的回甘。

真正的回甘，与优质好茶内部的特定物质有关。

表现为，当你喝入茶汤时感觉不到回甘。但等过了一会后，才会感觉到回甘生津的出现，特别舒爽。

好比是在吃白米饭时，刚开始吃起来尝不出甜味。但过一会后会尝到“慢一拍”的甜味涌现。

简单概括茶汤里的甜味，可总结为三点。

一曰，真正的好茶不能甜到发腻，而是以清甜甘甜为主。

二曰，好茶，要求入口即甜。

三曰，好茶，也离不开回甘生津！

《５》

从苦味与甜味的来源，不难看出一点。

对于茶味而言，甜与苦并非水火不容的关系。

相反是，所有的茶叶内部，几乎都存在咖啡碱、茶氨酸、茶多酚等物质。

只不过，有的茶品质出色，苦涩物质含量少，带来清甜鲜爽的茶味物质含量高。

因此泡出来的茶汤，无比鲜爽可口，苦涩味不明显。

而有的茶，苦涩物质含量高，而养分物质含量少，泡出来的茶汤，自然难掩浓烈的苦涩味。

前阵子遇到一位新茶友，他描述了一番自己的喝茶感受：

他从小到大喝过很多次绿茶，但绿茶的滋味里总感觉有股清苦的味道，喝进去觉得苦味重。

在他眼里，这种苦苦的绿茶，应该适合夏天喝，能降火气。但平时根本不喜欢喝怎么苦的茶！

而红茶的话，茶友觉得红茶是又香又甜，不管你用什么方法去泡，都不会味道太苦涩。

至于这几年越来越火的白茶，他有点喝不懂。之前喝过一次银针，只感觉味道淡得像白开水……

简单概括来说，就是茶友认为绿茶苦、红茶甜、而白茶就是淡得没味道。

但实际上，好茶的滋味不止一面，这种喝茶认知太过片面！

《６》

任何茶叶内，主要的茶味组成都是类似的，包括有咖啡碱、茶多酚、茶氨酸等。

这点，六大茶类皆不例外。

不过，因为绿茶不发酵的缘故，内部保留下比较多的多酚类物质。

而红茶经过充分发酵后，内部的茶多酚已经大量转化为茶黄素、茶红素等物质。

相对而言，在全发酵的红茶身上，的确没有绿茶那股“清苦”的味道。

但话又说回来，从喝茶经验看，绿茶的风味以清新爽口为卖点。

如果一款绿茶的滋味除了苦，还是苦，那证明它的品质不高，不值得再去喝！

最后，至于说白茶滋味寡淡，那更是误解！

白茶的加工简朴，不揉捻、不杀青，保留下充足的天然风味物质。

论茶氨酸含量，白茶可是遥遥领先。

因此，白茶的滋味，尤其是白毫银针的滋味根本不淡，而是以鲜为主。

鲜香醇爽，才是白茶本色！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。