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丨作者：村姑陈

《1》

有位茶友来聊天。

“我年前买了一斤浙江的白茶，喝起来不错，就是和你们的福鼎白茶感觉不太一样。”

听闻此言，内心稍感诧异。

浙江的白茶，莫非……是安吉白茶？

随后茶友传来了图片，打开一看，细长翠绿的干茶，上面还长着一些绒毛。

果不其然，猜对了。

于是回复对方说，这不是白茶呀，这是安吉白茶，算是绿茶。

而茶友也感到很疑惑，明明名叫“白茶”，外表看起来也是略带白色，为什么却成了绿茶？

这个问题，说来话长。

中国的六大茶类，分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶，以及黑茶。

很多朋友以为，茶叶的分类是按照颜色划分，所以才以颜色命名。

其实不然。

事实上，茶叶是根据加工工艺以及发酵程度，分为六类。

但具体到每个大类里面，还能分出许多小类，比如绿茶有西湖龙井、碧螺春、安吉白茶等。

有些时候，光看名字是很难判断出这款茶叶的属性。

尤其是名字中带有颜色的茶叶，也很有可能引发误会，将安吉白茶误认为白茶，就是其中之一。

《2》

茶叶外表颜色白，未必是白茶。

安吉白茶是一种特殊的茶叶，它采摘自叫作“白叶一号”的茶树品种。

这种茶树是一个温度敏感的自然突变体，主要表现在，春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象。

简单来说，当采茶时的温度低于一定范围，所采的茶叶就会泛白。

叶绿素含量急剧下降，而茶氨酸含量显著上升。

所以，在初春季节所采的安吉白茶，外表的白色更显眼，且鲜爽感强烈，甚至有人称其“鲜过鸡汤”。

而随着温度的上升，嫩梢又重新变绿，恢复正常的模样。

正因如此，也有人形象地比喻说，白叶一号是得了白化病的茶树。

但话又说回来，不管安吉白茶的外观如何，但从工艺上来看，它是名副其实的绿茶。

加工过程中最重要的步骤，是杀青。

众所周知，很多茶类都要经过杀青，其中不发酵的绿茶最为出名。

使用杀青的工艺将发酵终止，把“酶”杀死，阻止茶叶发酵。

白茶则不同，不炒不揉，也不需要经过杀青。

简朴的萎凋和干燥，不仅保留下了丰富的天然养分，还给未来陈化提供了空间。

从工艺上来看，白茶算是六大茶类中最“佛系”的了。

而光是从工艺这一点来看，就能了解，安吉白茶和白茶压根不一样。

前者是绿茶，后者是白茶。

不仅工艺不同，再包括产区、树种、适饮期、储存方式、香气滋味等等，都截然不同。

如果只是简单地以外表白色来判断茶叶种类，那么，结局只会是一错再错。

把安吉白茶当成白茶，被外人听去，可是要闹笑话的。

《3》

什么是白茶？

在很多人看来，白茶不过是一种工艺。

并且还举例了绿茶和红茶，说，只要是茶树，用绿茶工艺做成的叫绿茶，红茶工艺的叫红茶。

同一棵茶树，可以用不同的工艺，做出多种多样的茶叶品类。

而只要是以萎凋和干燥工艺制成的茶叶，不管树种是什么，产地是哪里，都能叫做白茶。

然而，事实真是如此吗？

当然不对。

首先，在白茶的国标中，对树种有些具体的规定。

不管是什么白茶，都出自大白茶、水仙，或者群体种茶树。

换言之，非以上这些树种所出的茶青，制作成的茶，不能称为白茶。

那些看起来与白茶沾亲带故的茶，如前面提到的安吉白茶，还有月光白，从严格意义上来说，都不算白茶。

光是在树种那一关，就通过不了。

白茶有独特的工艺，同时也有特定的茶树品种，多方融合，才得以呈现出白茶的鲜香醇爽，毫香蜜韵。

其次，白茶也讲究产区。

好的产区，温度适宜，光照适宜，空气湿润，水分充足，空气质量好。

在这般优质条件下生长的茶树，产出的茶青，品质极高。

大家口中常说的“好山好水出好茶”，就是这个道理。

而福鼎作为中国白茶之乡，不论是品质，还是香气滋味，都是有目共睹的。

这里有适合白茶树生长的自然环境，也有精湛的制茶师傅，天时地利人和。

反之，如果将白茶树移植到了外地，未必有同样的品质。

《晏子使楚》中曾有云：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。

不同的水土，能让同一株植物改变性状，甚至是改变基因。

难免让人想到了山西的老陈醋，南京的咸水鸭，北京的糖葫芦。

虽说各地都有，但论正宗，论好风味，还是来自原产地的品质更佳。

而关于白茶的加工，最经常听到的评价便是：做白茶有什么难的？

正应了那句话，内行人看门道，外行人看热闹。

因为不了解，才敢大胆说。

反倒是那些真正的做茶师傅，成天苦心钻研，只想着怎么把茶做得更好呢。

《4》

有哪些茶属于白茶？

从广义上来看，白茶根据原料和树种，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

这四大品类，都是白茶。

白毫银针，采摘的是白茶茶树的嫩梢，一旗一枪，白毫浓密。

毫香浓郁，花香清雅，滋味淳和鲜爽，是白茶中王者级别的存在。

当然，价格也是极高的。

高山的白毫银针，因为产量低，内质丰富，养分充足，一斤售价通常在千元以上。

如果是老茶，保存得当，那更是不可估量。

白毫银针，是喝白茶的终极目标，也是顶点。

不过，芽头肥壮的白毫银针，也因为茶氨酸含量高，强烈的鲜爽，清郁的毫香，常常令新茶友喝不懂。

所以，白茶刚开始火起来的那几年，白毫银针正如诗里所写，养在深闺人未识。

好在，是金子总会发光。

大家渐渐了解白茶的鲜爽，明白了白毫银针的价值，终于是“天生丽质难自弃，一朝选在君王侧”。

再说到白牡丹，采摘标准是一芽一二叶。

比起白毫银针，白牡丹的花香更充足，且不失清郁的毫香。

就像是在一幅素雅的水墨画上，点上了一滴红墨水，瞬间增色了不少。

一般来说，喜欢喝香气的茶客，会更偏爱白牡丹奔放明媚的花香。

品茶的过程中，花香四溢，茶香缭绕，并且论汤水的柔滑细腻，也丝毫不比白毫银针差劲。

最后要介绍的，是寿眉。

正常情况下，寿眉采摘的是一芽三、四叶。

比起前两者来说，寿眉的长相更加张扬狂放，不拘小节。

叶片更宽更大，茶梗也更加的显眼，有芽头，但不如银针和牡丹肥壮。

这是受天气所影响，采摘寿眉的时候，温度上升。

喝起来，带着温热暖意的鲜妍花香，汤水柔润，却又不失沁凉感。

至于贡眉，在新的国标里被归类到了群体种茶树，当地叫做小土茶、菜茶。

因为产量有限，经济效益不高，因此不如白毫银针、白牡丹、寿眉那样常见。

《5》

再回到刚开始的问题：什么是白茶？

白茶，是六大茶类中的成员之一。

虽然从外表上看，可能不够白，绿色多于白色。

可它的独特之处，就在于浑身白色的绒毛，我们称之为白毫。

那是简朴的工艺下，所留下的特征。

白茶中的代表产品——白毫银针，芽头满披白毫，从远处上看，正是雪白一片。

因此，从古就得名“绿雪芽”，如今又被我们唤作“白毫银针”。

而除了白毫银针以外，白牡丹、寿眉、贡眉，各有风味。

想要深入了解白茶，最好的办法，就是每种都尝试一遍。

遇到好喝的，自己喜欢的，就抓紧入手吧！

别等到售罄错过，或是大幅度涨价了，才惋惜。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。