门道普洱叩问极品好茶的出处

2022-04-18 06:24:07热度:93°C

沿着芳村赛坝路向北走去,一侧是静静流淌的无名小河,另一侧是高矮不一的民家民宿。

赛坝路的尽头,几个拐弯处,眼前豁然开朗,一片拙朴的青灰色建筑映入眼帘,门道茶仓便隐秘在这些曾经作为食品和粮食仓库的建筑群里。

正是从这里,无名小河涌入了河道,与珠江的支流融为一体,和缓的流水瞬时变得激荡。驻足在江畔的门道茶仓聆听着江水声,二十年来岿然不动。

走进门道茶仓,茶香扑面而来,浓郁,纯粹,又干净通透。

很难想象,那众多只在传说中听过的珍稀普洱茶即贮藏其间。令人不由得想起法国勃艮第的罗曼尼•康帝(La Romanee Conti)酒庄,朴实低调的外观下,存储着世界上最为顶级的葡萄酒。

门道的历史虽然不能与康帝相提并论,然而在生产经营理念上,二者却有异曲同工之妙:尊重传统、遵循工匠精神、信赖严格的专业体系。这些理念,看似简单,而真正能够倾注到一家企业的精神之中并一以贯之,并不容易。

门道茶室在茶仓旁边的另一侧,同样由粮仓改造而成,一派古色古香。清寂的古琴若有若无,隔着落地的玻璃窗,向外望去,一棵四百余年的大榕树,郁郁苍苍。

此时,冲上一泡2003年的乔木老树茶,听张齐岩对这款门道经典之作的讲述,品味醇厚之下隐藏不住的勃勃生机,体会门道普洱茶的含蓄与张扬。不由得从这位企业创始人的言谈中,进入到她20年来人如其茶、茶如其人的故事里。

“张姐”的普洱之路

2001年,张齐岩第一次来到马来西亚,此时的她虽然还很年轻,却已经是马来西亚几大茶行普洱茶的供货商。当地一些上了年纪的老华侨,还时常带着亲切而勉励的口吻称她为“张姐”。

他们拿出家里珍藏了几十年的普洱老茶,请她品鉴,因为大家都说她喝得懂,懂茶。在茶界,说一个人懂茶,是对她的一种极高的赞赏和肯定。

张齐岩是个北方人,白山黑水造就她刚毅如岩的性格。大学毕业后她来到广州,进入安溪茶厂的广州办事处工作。

那几年,她跟着老茶师老专家学茶,每天工作学习的时间都在12个小时以上。泡茶、拼配、审评,不懈的勤奋和努力让张齐岩打下了扎实的专业基础。

后来,张齐岩离开茶厂独自创业,第一间茶室开在了离白云机场不远的广州中央酒店顶层,起名“门道”。

客户中,有很多来自国内香港、澳门地区以及马来西亚的老先生。他们喜欢喝茶,尤其是普洱老茶,时常带一些不同年份的普洱茶同张齐岩一起品评,不知不觉间,她也迷上了普洱老茶的味道。

2001年,马来西亚的一位陈先生收了家茶行,急需些普洱茶补仓。他信赖张齐岩选茶的专业眼光,便委托她去云南,帮自己定制一批普洱茶。

门道,就这样开始了外销马来西亚的普洱茶贸易,开启了彼时的“一带一路”,茶马古道的传承在这里得以延续。

销马茶:生意、老茶与乡愁

置身在空气温润的吉隆坡华人区街头,会馆、中药铺、茶行……鳞次栉比,蜿蜒的巷子里孩子们嬉笑而过,不知哪家商行又传出了邓丽君的歌声,人在他乡,如在故乡。

张齐岩来到马来西亚后,才明白茶对当地的华侨意味着什么,茶在马来文化中又扮演着什么样的角色。

然而,即便从诸多方面复刻祖国的生活场景,华侨们的乡愁依旧难以释怀。从灵魂深处依然难以割舍对故乡的眷恋。乡愁,弥漫在大马的街头巷尾,而茶,或许是一种精神上的寄托,又是一剂不可或缺的解药。

老华侨差不多家家都喝茶,老六堡、老普洱、老水仙,为什么喝老茶?老茶性平味甘、柔滑醇厚,最能慰藉思乡人的味蕾,最解思乡人的乡愁。

老华侨们把张齐岩请到家里办茶会,把她当亲人一样对待,他们喝着老茶,聊着生活,期冀着自己的儿孙在若干年之后也能喝上一样的味道。他们对门道的茶有期许有期待,这让张齐岩既感到压力,也更有了动力。

茶,就像纽带一样,连接着故乡与他乡,华侨们期望在熟悉的味道中找到归属,张齐岩抱着这样的执着与信念做茶,坚持要把好的、真的东西带出去,让旅居海外的华人们,能在茶里面感受到时间的传承和文化的积淀。

门道茶:刚与柔的和鸣

只有真正的好茶,才经得起时间的考验和市场的考量,只有好的茶底,好的拼配,好的仓储三者共融才能转化成好的老茶。这是张齐岩做普洱茶的基本依据和准则。

怎么才能做好茶?张齐岩在自己喝过的老茶中找做茶的线索,用老茶的味道来探寻新茶的味道。

号级茶、印级茶基本都产自古六大茶山一带,清乾隆年间的檀萃在《滇海虞衡志》中写道:普茶名重于天下,出普洱所属六茶山,一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰漫撒,周八百里。

当年的商号把产自六大茶山的茶称之为正山茶,而之外的是外山茶,以示区分。正山茶素以品质优异著称,是当年各大商号做茶的首选。

为了找到好的毛料,张齐岩至今清楚地记得2003年,她到易武寻茶的情景。

当时并没有像样的路,开了七个小时的车才进到山里,往车窗外望去全是悬崖峭壁,感觉是在用生命在寻茶。然而,当地茶山良好的植被,茶农淳朴快乐的生活,制茶人对传统的坚守,无不让她动容。

那一次,张齐岩跟着西双版纳的州长跑遍了当地的茶山,了解当地文化,分析各个茶山所产茶的特点。她想结合易武茶区的柔和布朗山茶区的刚,做一款刚柔并济的乔木老树茶。为此,她找到了大益茶厂,希望老茶师能够复原当年的味道。

用下关百年工艺做易武之味

茶厂的拼配师告诉张齐岩,恰好大益有一批2000年的毛料,品质很好,就是量不大。张齐岩告诉老茶师,她想要做一款有力量的茶,茶气要足,愈陈愈香,越放越好喝。

这款茶,拼配了很久,做了很多种方案都不尽完美,直至第三轮拼配中不经意间的一个调整,让她看到了希望,她知道这款茶成了,那正是她想要的味道。

那一年,张齐岩走遍西双版纳的茶山,做出了三个风格迥异的产品:南糯白毫,以南糯山茶青为原料,成茶细腻清甜;白针银毫,易武茶打底,外面以南糯山芽头铺面,成茶银毫毕现,滋味隽永;乔木老树,刚柔并济,注定历久弥香。

后来,因为大益改制,张齐岩把产品重心调整到了更符合需求的百年下关茶厂。在她心目中,大理是一个充满传奇色彩的地方,这里的“风花雪月”造就了下关茶独特的风味。

2003年,张齐岩在云南昆明认识了后来下关茶厂的掌舵人罗乃炘,听他讲茶,讲拼配工艺,讲传承。下关沱,是用一百年的经验,数代人的信仰和心血去做茶。把洱海的风与苍山的雪,压进沱茶里面,形成下关独一无二的花蜜香。

张齐岩被下关茶厂的精神深深打动,但她也有着自己的坚守。她希望能借助下关百年的工艺做出易武的味道。

事实证明,这种味道不但能够做得出来,而且与下关鲜明的特色相得益彰。门道在下关定制的九七班禅沱、古道沱、生态沱、乔木老树,宝焰礼佛茶等……每一款定制的产品都成了经典之作。

“茶有三次生命”

进入普洱茶的领域之后,张齐岩很快就意识到了仓储的重要性,这同样是喝老茶得出的体悟。张齐岩品鉴过很多老茶,她发现只有喝了自然干仓的茶,身体才会感到舒服,几道茶下去,感觉整个人都是通泰的。

而相反湿过仓的茶,涩舌,锁喉,在身体里面化不开,喝上一道,有时几天都缓不过劲儿来。她由此认为,好的存储环境对于茶的后期转化,同样扮演着极为重要的角色。

2000年初,恰好芳村码头有一批食品仓埕待出租,门道便租下了几栋粮食仓,把它改造成了现代化的茶仓。

在张齐岩看来,茶有三次生命,第一次是它的出生,生长在不同的海拔、气候、土壤、山的阴面阳面等环境决定了它第一次生命的特质;第二次是茶的工艺,生产过程、制茶师的水准、仓储条件等决定了茶的成色。

第三次则是在泡茶人的手中,你如何对待眼前的一泡茶,它就会回馈给你不同的风格滋味。

门道仓:另一重生命的赋予者

门道作为又一次生命的赋予者,尤为注重茶的仓储,张齐岩把这个过程比喻为孩子的培养。教育环境的优劣决定着生命不同的走向,优质的教育环境能让人产生质的飞跃。

门道普洱茶,通常先后要经过若干不同地理环境的茶仓的周转,充分发挥每一处茶仓的优势,最终在门道广州仓蓄势待发。一般情况下,门道仓的普洱茶十二年左右才算完成一个完整的仓储周期。

在门道的广州仓里,既存有上百岁的号级茶,也有五六十岁的印级茶,同样有大量二三十岁的中期茶,三五年的新茶。老中青新,四世同堂。

经过近20年的磨合,微生物群达到了某种微妙的平衡,令门道出品的普洱茶,呈现出鲜明的味道。可以说,门道仓的风格,只能品味,无可复制。

“一看厂,二看山,三看仓”。门道茶能成为定制品类中的一个标杆,不仅在于其对毛料、工艺、品控的苛求,还离不开独特、高质的“门道茶仓”。

门道以古粮仓式存储,自然生态慢养茶仓,结合茶叶本身的性格特征贮藏优质优良的普洱茶。

结语

速成与高贵素来背道而驰,世间好物,往往只有时间与耐心的赋予才能够成就。

经过二十年的沉淀,门道普洱茶已经形成一门完整而全面的体系,这意味着,门道定制的每一款产品,都经得起最为严苛的检验,它兼收并蓄,蕴含真正爱茶之人期待的品位,从容而优雅。

时间是普洱茶的精神内核,在门道普洱茶的美学体系里,空间在流转,茶在变化。而入了这门道的人,都尽可去慢慢品味,这一席时空转换所带来的茶之盛宴。

图片:由门道茶仓提供

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