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西湖龙井的历史

龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才在,笑我依然文字禅。

这首《坐龙井上烹茶偶成》是1726年(乾隆二十七年)乾隆皇帝第三次南巡杭州时踏访西湖龙井所作。乾隆皇帝喜爱饮茶,留下不少写茶的诗篇,他一生六次南巡到杭州，曾四次驾临西湖茶区观看采茶制茶,品尝西湖龙井,传说他在狮峰茶区巡游时还有一段佳话。

乾隆帝曾到胡公庙中休息，庙中寺僧奉上当地名茶,乾隆帝喝了一口,觉得满口清香,回味甘甜,仔细观察洁白的茶盏中片片嫩绿的茶芽像鹰爪,清汤碧液,美妙无比,便问:“此茶何名,产于何处?”寺僧答道:“此乃西湖龙井茶中珍品狮峰龙井,茶树就生长在小庙之外。”乾隆帝走出庙门，见坡上十八棵茶树郁郁葱葱，龙颜大悦，当场封这十八棵茶树为御茶,年年进贡。从此,西湖龙井更加声名远播,“龙井问茶”也成为西湖十景之乾隆品西湖龙井,不仅因为龙井品质上乘,也是因为当时西湖龙井茶就已经小有名气了。

西湖龙井的历史最早可以追溯到唐朝，当时著名的茶圣陆羽的《茶经》中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载,这是世界上第一部茶叶专著。北宋时期,西湖龙井茶区已初步形成规模，文豪苏东坡曾写下“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶,并亲手书写“老龙井”等匾额,至今仍存于十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。

到了南宋,杭州成了国都,茶叶生产也有了进一步的发展。元朝时,僧人居士看中龙井一带风光幽静,又有好泉好茶,常结伴来饮茶赏景,虞伯生就在《游龙井》中写道:

“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐莆中,余香不闻嗅,但见飘中清,翠影落碧岫。烹煮黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。”

到了明代，龙井茶开始走进平常百姓家里。万历年间的《杭州府志》有“老龙井,其地产茶,为两山绝品”之说，加上明代黄一正及江南才子徐文长收录的全国名茶中,都有龙井，说明此时的龙井茶已被列入中国名茶之列了。

西湖龙井的常识

西湖龙井属绿茶类，产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖湖畔气候温和,常年云雾缭绕,雨量充沛,加上土壤结构疏松，土质肥沃，茶树根深叶茂,常年翠绿,从春至秋,不断萌发茶芽。

茶产量和质量都很高。西湖所产龙井茶色泽嫩绿或翠绿鲜艳有光,香气清高鲜爽,滋味甘甜,形状扁平挺直,大小长短匀齐,以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。

西湖龙井因产于西湖边上的狮峰、龙井、云栖、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类,民国后,梅家坞龙井也位列其中，现在统称为西湖龙井茶。这五个品种中，人们多认为狮峰山所产的茶叶最佳。狮峰龙井颜色是翠绿和“糙米色”相间,而且绿、黄两色浑然天成,形状扁平似碗钉,香气高雅、持久。冲泡茶叶时杯子先扣几分钟，揭盖就会闻到兰花豆特有的香气，其中还有几丝蜂蜜的甜味儿,喝至三分之一续水时,香气更是浓烈扑鼻，再喝一半续水时，口感依然醇厚。由于茶的优良品质和乾隆帝留下的十八棵“御茶树”的美名,狮峰龙

井一直被誉为龙井中的极品。排名第二的是龙井村所产的茶，龙井村位于西湖之西翁家山的西北麓,有一口龙井，是杭州四大名泉之一龙井茶便得名于龙井。龙井原名龙泓,是一个圆形的泉池,大旱不涸,古人认为它与海相通,其中有龙，故称龙井。离龙井五百米左右有个还龙井寺,俗称老龙井,创建于公元949年，现已辟为茶室。龙井所产茶叶也是上品。至于云栖和梅家坞一带的龙井,外形也都挺秀、扁平光滑,色泽翠绿,味道鲜爽,属茶中上品，但品质略逊于前两种。

关于虎跑,还有一则有趣的民间传说。据说很早以前虎跑的小寺院里住着大虎二虎两兄弟,负责给庙里挑水。有一年夏天大旱,久不降雨，吃水非常困难，兄弟俩就想起南岳衡山的“童子泉”,决定要去衡山把童子泉搬来。二人奔波到衡山脚下时就都昏倒了，醒来只见眼前站着一位手拿柳枝的小孩子,这是管“童子泉”的小仙人。小仙人听了他俩的诉说后用柳枝一指，水洒在他俩身上,兄弟二人立刻变成两只猛虎，小仙人跳上虎背,带着“童子泉”直奔杭州。第二天,杭州有两只猛虎从天而降,在寺院旁的竹园里刨了一个深坑,突然狂风大作，大雨倾盆,雨后,深坑里涌出一股清泉。大家方才明白是大虎和二虎给他们带来了泉水，为了纪念大虎和二虎给他们带来的泉水,他们给泉水起名叫“虎刨泉”逐渐被人们叫成“虎跑泉”。虎跑泉居西湖诸泉之首,和龙井泉一起被称为“天下第三泉”,用虎跑泉泡龙井茶,色香味绝佳，“龙井茶叶虎跑水”被誉为西湖双绝。

西湖龙井分类

除了产地，还可根据采摘的时节对西湖龙井分类。

清明前三天采摘的称“明前茶”,明前茶最符合“色绿、香郁、味醇、形美”的标准,嫩芽刚长出来，像莲心一样,又叫“莲心茶”,叶片比较小,颜色呈草绿或者深绿,香气清新，泡出来的茶很香,茶汤清澈,是西湖龙井茶中的珍品,一斤干茶约须几万颗嫩芽方可炒制而成。

清明后到谷雨前采摘的叫“雨前茶”，谷雨之前,茶柄上长出一片小叶,正是茶树“一叶一芽”的时候,形状似旗,茶芽稍长,形状似枪,俗称“一旗一枪”,故又称“旗枪茶”。雨前茶颜色较明前茶暗,茶汤略混,用来制龙井茶也很香醇。

不过,谷雨后采的茶就变差了,龙井的茶农有句谚语便与茶叶的幼嫩有关:“早采三天是个宝,迟采三天变成草。”谷雨后主要是立夏采茶，这时采摘的茶叫“雀舌”，再过一个月采摘的茶叫做“梗片”。

茶叶制成

茶叶采摘后要放在平底的竹匾里自然阴干，走掉三分之一的水分才开始炒制,这样可以散发茶叶的青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,还能使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。过去，龙井都是人们用手炒制而成，手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣抓、压、磨、挤十种手法,炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。现在很多地方采用电锅，既清洁卫生,又容易控制火候和温度,保证茶叶质量。但是，要保持茶叶的颜色翠绿、香味醇高和外形美观,仍是手工炒制比较好,像极品西湖龙井不仅要全部手工炒制，而且每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天也只能炒出二斤多干茶。

高级龙井的炒制分三步:杀青、回潮和辉锅。杀青时锅温约100℃,逐渐降至50℃左右,把100克左右的阴干鲜叶放到锅里不停用手翻炒，开始时以抓抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时起锅,历时约十五分钟。起锅后进行回潮,把半成品放在竹器皿里盖上毛巾,让它还潮完全软化,这需要一个小时左右。摊凉后经过筛分、筛底、中筛、筛面茶分别进行辉锅，辉锅是为了是进一步整形和炒干,通常四锅青锅茶叶合为一锅辉炒,锅温 60℃-70℃,掌握低、高、低过程,手的压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法,需炒制二十五分钟左右,其要领是手不离茶,茶不离锅。当炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5-6%时,即可起锅。摊晾后再用簸箕簸去黄片，筛去茶末即成上等龙井茶。

如何饮茶

首先，茶叶不用倒太多，能覆盖住杯底就够。其次,泡龙井的水应为75℃-85℃，千万不要用100℃的沸水,因为龙井茶叶本身十分嫩，如果用太热的水去冲泡,会把茶叶烫坏,而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来,影响口感。倒水时要高冲、低倒,因为高冲时可使热水冷却得更快。茶泡好,倒出茶汤后,如果不打算立即冲泡,就该把盖子打开,不要合上,茶冲泡的时间要随冲泡次数而增加。龙井不仅能给人味觉和嗅觉上的满足,更可给人视觉上的享受，喜爱品茗的人还可以观察龙井在水中婀娜多姿的形态美…