最近看了“茶呆刘主任”的一篇文章，受益匪浅，征的刘主任同意，转发出来，一起学习全文3590字，阅读需要5分钟

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【凤凰单枞综述】

凤凰单丛（枞），四大乌龙茶品类之一，原产于广东潮州凤凰山。由当地先民（一说当地畲族引种）引种栽培的凤凰水仙茶树品种中继续选育出的优秀单株（原定义），以及其无性系茶树（笔者增补）所制作的条形乌龙茶。

凤凰单丛属于乔木或小乔木栽培型茶树，中大叶种。

成品茶按照大的等级分类，上个世纪计划经济年代分为“水仙”，“浪菜”，“单丛”这三个档次。其中单丛品质最为优异。当时的单丛仍然仅指选育出的单株，采取单株采摘单株制作的方式进行加工，一棵树就做一批茶。时至今日，当地茶农通过大量"扦插"，“嫁接”的技术，将这些单株繁殖成批量生产的无性系，并尽可能的保存了原树的品质和香型。

现在单丛类茶除了在广东潮州凤凰种植以外，铁铺、饶平、兴宁等许多地方都有种植产茶。客观的讲，仍然以凤凰的品质为最优。而凤凰又以其中乌岽山为优。

一、如何评价凤凰单丛

作为一个科班毕业，有十年以上茶龄的茶人，我基本喝过了大部分的茶类与品种的茶。刚开始接触的茶就是单丛，而现在最爱的仍然也是单丛。因为它是我喝到的滋味香气变化最丰富，耐喝，好喝的茶。尤其是“老茶鬼”，非这一类的茶不能过瘾。

有一比：乌龙茶里，铁观音就是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。铁观音这些要在纯淡之中寻真味，单丛则在竣烈之中探神韵。

刚接触凤凰单丛，如果原来是接触的偏淡的茶，要从中低山的普通的清香型（大乌叶、八仙、黄栀香）慢慢入手；而如果原来接触的是岩茶等较为浓厚的，则最好从中低山的浓香型（蜜兰香、岭头单丛）入手。而且刚开始不要泡的像潮汕人那么浓。就好像没喝过白酒先喝低度数的。

因为单丛内含物丰富，咖啡碱茶多酚的含量足，喝不惯的时候就喝等级特高的茶，浓了觉得苦涩，容易上头，容易茶醉（咖啡碱刺激人兴奋而血糖降低导致的，吃糖和食物能缓解）。但一旦像当地人那样喝惯了浓的单丛，喝别的就会觉得不给力了。

好的单丛，茶条紧结细实，冲泡起来香气优雅细锐而持久，杯底、盖碗香非常持久。滋味浓醇，入口苦味即化，回甘强，唇齿留香。经常出现舌底鸣泉（唾液分泌旺盛），喉韵通达的情况。泡8-10泡没水味，后半程滋味仍然饱满。叶底绿叶（也会呈黄褐色）红镶边，肥厚柔软均匀明亮。

单丛按照大的香型有十大香型（自行搜索），小香型品种无数。

连凤凰山的人都不敢说自己完全懂了它。从30元一斤的茶，到数万元一斤的通天香，单丛很深，慢慢喝慢慢了解，是一个有趣而欲罢不能的过程。

单丛虽然浓烈，但按照比较早期的工艺做的茶，性质不会特别偏燥热或者偏寒，比较中性。现在的整体工艺发酵火工偏轻，这样可以做的更香，高香型茶叶整体稍微偏寒，体寒的童鞋注意一下。

综合来讲：我的心目中相较于其他茶种，好的凤凰单丛的香气和滋味能达到非常高的层次，带来非常高的身心愉悦。

二、单丛如何购买

单丛的市场基本拆成了两大块：卖给潮汕人，卖给外地人。

潮汕人把茶当“茶米”，可以三日无肉不能一日无茶。我妻子是潮汕人，去她家里就是喝茶，村里任何一家进去就是喝这个功夫茶。潮汕功夫茶传统上就是泡凤凰单丛。而且当地人喝的浓，每个盖碗投茶量目测超过10-12g以上。做生意的更是迎来送往从早喝到晚。茶叶消耗量巨大，远远高于我们其他内地的人。一个普通家庭月消耗5斤以上，做生意的可10斤。您可以设想一下，如果一斤茶200元，一个月喝茶就过千元。对于普通的家庭是很大一笔开销。所以当地人大多喝30-80元的茶，这样才能支持的住，有钱人家或者逢年过节喝点好的，招待客人的好茶。

潮汕地区茶叶是日用品，所以走量，单价低，毛利低量大，纯利多的模式。卖给潮汕人的模式也就是这样的。茶叶包装的并不精细，一买至少是5斤10斤的。这种店铺有时候会找不到什么真的高档的茶，很多茶也会明显感觉加工等方面比较粗放甚至是没摘梗的毛茶。除非是当地有特殊的需要。

随着市场经济的发展，外面的人也逐渐喜欢上单丛。按照这样的品质这样的东西，自然不应该是之前那个价格。所以，外地人没有当地人或者懂行的人带着，不论去凤凰山买茶，还是在茶叶店淘宝店买茶，普遍比潮汕当地人买的贵一些——当然，买的量也比潮汕当地人少些，人家基本属于是小批发而且月月都买的。

所以看你要买的茶的档次来决定渠道：

1.最顶级的茶（3500以上一斤），得凤凰山有朋友，去预定。

2.次一级的高山茶（1000~3500一斤），找合适的商家和懂行的朋友帮忙弄。潮汕地区以外市面上的这个档次比较危险，不懂的容易给坑。

3.普通中等水平的茶（300~1000一斤），是我认为比较能代表单丛特性和适合品味的档次。可以找潮汕朋友代购。

4.中低端水平的茶（300~100元），可以淘宝随便买买也可以，运气好能找到不错的茶。现在淘宝的我基本都没喝过，有朋友在做，但是因为不起量，自然反而不容易有高性价比的产品。其实习惯了还是找潮汕当地代购的好。

5.低端潮汕大众茶（100元以下），不推荐购买，这个档次如果没喝过单丛喝到这个档次的茶，会容易对这个门类失去兴趣。低档的凤凰茶容易苦涩，粗涩。

潮汕当地很多是不试茶的店子，都很实在做街坊生意的，300元一斤的就是300元的品质。所以让当地潮汕朋友代购，基本你只用告诉他要的价格，就可以了。比较简单。复杂一点说一下要什么香型，别选偏难怪的东西性价比不高。喝味道就选蜜兰香、杏仁香。喝香气可以大乌叶、玉兰香、八仙、最近出名的鸭屎香也可以。

“帮我买三斤200元一斤的那个凤凰茶，清香的就可以。”就行了。靠谱的就会买到给力的。前提是这个人是潮汕人，家里人在潮汕，非业内人士，就可以请他帮忙代购。另，潮汕人买茶极少有半斤几两的。少了人家难堪。

讲一下外地人买单丛茶的误区：越香越好。

很多人喜欢单丛茶都是因为它的香气，所以容易觉得单丛越香的档次越高。其实不然。如果是干茶香气和初泡的飘香，100-200元一斤的单丛就已经能做到非常非常香的了。

有很多茶农茶商专门为迎合外地消费者，专门做这种“香茶”。

经常发现在外地的店铺出现这样的情况：给你喝一个单丛比如200元一斤，你说要更好些的，他就拿个更香一点的，说这个300；说再要好些的，他拿个更香一点的，说这个500，还有这个雪片，更香，这个1000。实际上这几个茶都是一个段位的茶，只是有些可能品种和工艺，相对更香罢了。

上了海拔的茶，比如800米，这就要喝味道，喝山韵，喝口感喝回甘，潮汕人还要喝茶力。我觉得零售上了400-500元的，都要开始考虑这些因素，而不是一味的追求香。单丛的品种原因，要做香是很容易的。市面上有些新工艺，普通的茶就能做到极香（什么抽湿茶、绿色的那些单丛、还有冰鲜单丛）。但茶的内质，韵味就大不相同，比如回甘和喉韵，比如茶力。而且新工艺做出来的茶是很寒的，不能久喝。

大致可将单丛的香分为三级：

1.飘香

香气高扬飘散，初泡明显后段明显减弱，盖香杯底香平淡

2.含香

香气持久优雅，6-7泡后有余香，盖香杯底香浓郁持久

3.汤香

香气细锐高雅持久，8-10泡后有余香，香气入汤水，齿颊留香，有喉韵，盖香杯香强而持久

大家自己脑补一下，最好的汤香可不是一泡下去香一屋子哦，而是细锐优雅，隔壁桌闻不到的哦。（好茅台也有这特点）

三、说说单丛的冲泡

很多朋友之所以，接触了单丛觉得很难接受，是因为教他们泡茶的是潮汕人。潮汕功夫茶的泡法，不是外地朋友一下能接受的。所以这里大致介绍一下：

1.玻璃杯泡法：

选择等级比较高，比较干净的八仙、大乌叶、玉兰香等清香型单丛茶。直接放3-4g进入玻璃杯中，冲沸腾的开水（雪片等特别清香的可以95度），直接泡饮，喝完冲水3-4次就差不多了。这样喝方便，清淡，有香韵。如果有洗茶习惯的朋友也可以稍微洗一下不要超过3秒，不然就浪费了。

2.功夫茶泡法

其中又有紫砂泡法和盖碗泡法。详情大家自己找些视频看看，我只说要领：

水要沸。

投茶量要足，可以7-8g，最多可10g。以投茶量来掌握茶汤浓度（不是以浸泡时间）。

快进快出。快的3-5秒。按老师的说法，三呼吸的时间就出汤。

要香高，用薄胎的盖碗薄胎的杯子，冲之前一定要烫好，免得吸了水的热度，导致茶不香。香高的话，可以直接不用公道壶而用“关公巡城”“韩信点兵”的办法直接从盖碗里倒到品茗杯里喝，这样香韵不会散失。

要味醇，用朱泥或者是底槽清中薄胎的紫砂壶来泡，或者用潮汕红泥壶来闷泡。注水，刮沫淋壶，出汤。这样滋味比较醇厚。

3.潮汕当地人泡法。

特点：用盖碗或者壶。一般3-4个小杯。投茶量大，一般10-12g以上，对你好的话，会磕一下再加一小把，所以超过15g也有的。表示对你的尊重。

用沸水。如果是当地公园里还能看到潮汕特色的风炉，就是垃圾桶那么高的小炭炉，上面用陶制的砂铫煮水。最高档的使用橄榄核所烧的碳，煮山泉水。

如果只有3个杯子，在场的人超过3个，那就要有人轮空，大家轮流用杯子喝，一般长幼有序。而每道茶中间都要洗杯烫杯。所以候汤时间是洗杯的时间。茶比较浓，有时呈酱油色。

上一些单丛图片欣赏。图为大乌叶雪片（清香型）。下图为汤色和叶底。

大乌叶雪片

大乌叶茶汤

大乌叶叶底