​中国是世界第一产茶大国。根据近年的数据，主要产茶省（自治区、直辖市）有19个，每年全国茶叶产量达到200多万吨。这么多的茶叶中，主要是什么茶呢？

绿茶。

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绿茶产量在茶叶总产量中占比高达70%。除了绿茶以外，黑茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶五类加到一起大概只占到30%左右。

为什么绿茶在中国的产量如此高？这跟绿茶在中国扎根深远，影响广泛是分不开的。

01.

绿茶，中国人喝了几千年的茶

茶的分类概念是近代才提出来的，是根据茶多酚的氧化程度和氧化方式来进行分类的。

从绿茶-白茶-黄茶-乌龙茶-红茶-黑茶，茶汤的颜色越来越深，其实是因为茶多酚被氧化的程度越来越深。

但这六大基础茶类中，只有绿茶，是最基本的茶，中国人喝了一千年。

从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年。这1200多年中，从唐朝至明朝中后期，喝的全是绿茶。红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶，白茶，它们都是在明朝中后期，才慢慢被探索发现出来。

绿茶的存在时间如此之久，制法其实也是在不断演变的。

02.

绿茶的千年演变史

绿茶，按照杀青及干燥方式又细分为四大类：蒸青、炒青、蒸青和晒青。

①蒸青是唐宋时期茶叶的茶青方式，目前在日本茶以及国内的恩施玉露中得以保留

什么是蒸青呢？打个比方，家里买回来一把青菜，广东人的做法：把菜在水里快速烫一下，把它烫熟。这样做出来的菜非常绿。

茶的做法类似，以烫煮或蒸汽杀青，就是蒸青的杀青方式。蒸青绿茶的青草味相对比较重，以鲜为贵，口感鲜醇，对茶的香气要求就稍微低一些。

唐宋至明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。

后来这种制茶方法传到日本，日本茶的做法就类似于我国的蒸青绿茶，例如抹茶。现在国内的绿茶，采用蒸青制法的非常少，最出名的就是湖北的恩施玉露。

②同样一把青菜，放在锅里直接炝炒，这种方式就叫炒青

炒青代表：西湖龙井、洞庭碧螺春

炒青制法出现的比较晚，明代中期才出现完备制法。炒青相比蒸青，锅温高，更容易出来香气，所以炒青制法出现后，就逐渐替代了蒸青制法，成为主流。

炒青中的名茶很多，最出名的有西湖龙井、洞庭碧螺春。一个是大家闺秀，一个是小家碧玉，代表着江南最鲜的春天。

③烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足，通过烘烤进一步把茶“杀透”

烘青绿茶产自安徽的比较多，当地就把这类茶直接叫做烘青。典型代表有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。

太平猴魁

烘青做法是先炒制杀青，再理条压扁，然后上烘炉烘干。相比炒青，烘青的香气没那么浓，味道比较醇厚。

④晒青本质上不是一种工艺，而是利用太阳能的干燥工艺

晒青毛茶，就是普洱茶的原料。晒青的特别之处在于，酶和水分保留得多一点，为后期的酶促反应提供了余地。

晒青绿茶的多酚物质含量较高，因此口感的清冽性和刺激性相对较强。

晒青毛茶如果直接压制成饼，就是常说的普洱生饼。如果晒青毛茶拿去渥堆发酵，然后再去压饼，就是普洱熟饼。

03.

鲜爽，绿茶的美味因子

国人对绿茶的认可度高，跟绿茶的鲜爽是分不开的。

茶的鲜味取决于氨基酸的多少，采摘越嫩，氨基酸含量越高。所以绿茶对鲜叶的要求比较高，追求早，追求嫩，追求鲜。在绿茶为主的江南茶区，明前茶、雨前茶的概念都要分得清清楚楚。

绿茶在加工时，不发酵，只通过杀青干燥，高温破坏了茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，也最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸，所以绿茶喝起来，非常“鲜爽”。

与此同时，茶叶的外形颜色，看上去仍旧碧绿鲜艳，观赏性高。这样的绿茶，极大地满足并形成了中国人对茶的口感。

绿茶的冲泡也比较简单方便，对技巧的要求不高。玻璃杯、茶壶、茶碗，随便什么器型都可以，热水一冲，随时随地都能来一杯，清爽消乏，可谓中国人的“神仙水”。

正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。