茶是什么？最初的茶就是药。《神农本草》记载：神农氏尝百草，日遇七十二毒。神农摘下茶树的枝叶，嚼以解毒。可见远古时期的人是将茶树的叶子直接放入口中含嚼，吸取茶汁，用于解毒。

商末周初，人们喜将茶叶煮食，在茶里加上姜、枣、盐等等一同煮，那时的茶是一种食品，称之为“茗菜”或“羹饮”。现在云南基诺族人就还有美味的茶菜，叫“凉拌茶”，把新颖茶叶揉碎，参加些黄果汁、大蒜、辣椒、盐等配料，再加泉水拌匀。南方还有以茶叶煮粥，叫作“茗粥”。

将茶叶盛放在陶罐中加水煮了来饮的风气始于西汉，那时只是在宫廷及官宦之家中盛行。到三国时便已在上层社会交际中成了不可缺少的东西,有了以茶代酒的风俗,烹茶方法也越来越精。两晋、南北朝时,饮茶成风,茶叶从原来上层享用的珍贵奢侈品逐步普及到民间,成为人们生活中的普通饮料，客来献茶就成了一种社交待客的礼仪。

喝茶转化为欣赏艺术之事，也就是茶艺的成熟，则是在唐代。最著名的品茶家就是唐代陆羽，他写的《茶经》可说是那时茶艺的最高境界。陆羽原是复州竟陵（今湖北天门）某寺庙的一个小和尚，他逃下山去，不走仕途，一心只做茶学问，呕心沥血27年，成就了世界第一部茶叶专著《茶经》。《茶经》可说是那时茶艺的最高境界。茶艺十分讲究沏茶水质、用具及操作，还讲究饮茶环境、气候和人物气质、礼仪等。约几个志同道合的朋友，在风清日和之时，备几样精致典雅的茶具，品茶吟诗，别有风味。茶至此已成为一种最健康实惠、最高雅的群众饮料。

宋朝人喝茶喝出了游戏，称之为“斗茶”和“分茶”。 宋朝人喝茶，喜将茶叶研成碎末后，装在大瓷碗里用开水冲，这一冲冲出了艺术。一手向碗里注水，一手拿一柄竹制的茶筅搅动，配以动作的轻重缓急，茶水的形、色各不相反。这就分出了茶叶和技艺的优劣，于是就有了“斗”茶，比比谁的茶叶好，从官家不断斗到民间。等到了南宋，民间则是盛行“分茶”。所谓分茶，就是对茶汤的一种玩赏，沸水冲击茶叶，再经竹筅搅拌，茶水表面便会变换出五花八门的水纹，像花鸟、山水、人物、书法等等，技术好的人可以随意分出各种形象。

明人和清人的喝茶方式和今日类似，抓一撮茶叶放入杯子，开水冲泡。这个时期清饮开始成为主流，喝茶强调天趣悉备自然真味。《金瓶梅》中还有“雪水烹茶”的描写，“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲身扫雪，烹江南凤团雀舌与众人吃。正是：白玉壶中翻碧波，紫金杯内喷幽香。”当然雪水烹茶，本是文人追求的雅事，目的是在幽雅的茶事中，寻觅一种内在性灵的愉悦。

现代人喝茶方式多种多样，不胜枚举。普通来说，汉族人尚清饮，南方善品小盏，北方多喝大碗茶。维吾尔族人喝的是奶茶和香茶。蒙古族人喝的是咸奶茶。傣族、拉祜族人喝的是竹筒香茶，是将茶放在嫩甜竹(又叫香竹或金竹)筒内经过特别方法制造而成的。此外，别具一格的还有纳西族人的龙虎斗茶、傈僳族的雷响茶、布朗族的酸茶、白族的三道茶、土家族的雷茶、回族的罐罐茶等。这种迥然别于前人的多姿多彩的吃茶方式，正是现代中国人精彩纷呈生活方式的真实写照。