清明前后，采茶最佳。当茶叶入菜，不只是清爽提香，还有一股倾入心脾的明朗之感。菜品创新也许就在换季之时最容易有灵感哦！下面就为大家奉上各知名餐饮及酒店的菜叶好菜。文房四宝
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：
（水皮）：雪花粉300 克、美玫粉150 克、猪油80 克、鸡蛋清30 克 （油心）：美玫粉400 克、猪油300 克、起酥油300 克（馅料）：虾仁150 克、
茉莉花茶20 克、盐1 克、糖2 克、鸡粉2 克、蓝莓汁20 克、甜辣酱20 克 做法：1、首先把水皮和油心揉成面团，叠成千层酥皮放进冷柜备用，同时把虾仁和茶叶加入盐糖鸡粉搅拌均匀；2、然后将馅料包入酥皮并做成毛笔头的形状，用6成油温酥至浅金黄色；3、最后将毛笔酥装上笔杆，配上蓝莓汁和甜辣酱即可。苦尽甘芳来
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：进口鹅肝100克、鸡汤50克、蚕豆50克、苦丁茶15克、琼脂5克 做法：1、首先把鹅肝解冻放入牛奶浸泡，并加入调料侵熟备用；2、然后将鲜蚕豆煮熟打碎成泥坯，鹅肝加鸡汤、盐、糖也打成泥装浇在蚕豆坯上冷却；3、最后将苦丁茶冲泡后，将茶叶放在鹅肝上浇琼脂即可。 【茶菜的中西合璧】这道“苦尽甘芳来”将中国传统的茶叶和西方的鹅肝巧妙融合，用苦丁茶很好地消减鹅肝入口的油腻感。选用的苦丁茶叶片相对较大，从造型上使琼脂内的茶叶清晰可见，给客人以很好的视觉享受。
绿茶芥辣焗牛排
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：雪龙牛肉150克、
红茶汤50克、芥辣酱20克、绿茶粉1克、
太平猴魁2片、苹果圈一个、洋葱圈二个、脆皮糊5 克 做法：1、首先把苹果圈挂脆皮糊炸成金黄色备用，牛肉切成厚片用茶汤分三次排酸后加盐糖入味；2、然后将牛肉入锅煎成七八分熟；3、最后挤上芥辣酱放入300℃烤箱烤2分钟，取出配一杯太平猴魁上桌即可。肉碎茉莉花
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：茉莉花100 克、五花肉丁50克、香菜10克、盐1克、糖1克、鸡粉2 克 做法：1、首先将茉莉花冲水，入锅短时间煮制后待用；2、然后将五花肉丁煸炒香加调料备用；3、最后将茉莉花加炒好的五花肉丁放调料拌好即可。 【茉莉花，可直接食用的茶叶】相比市面上比较常见的“茉莉花炒蛋”，将未经太多加工的茉莉花入菜更为直接地传递茉莉花的本味，茉莉花可以直接入口食用，短时间煮开的作用则是为了消毒，保证菜品的干净卫生。碧螺手剥鲜虾仁
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：深海虾仁300 克、
碧螺春15克、鸡粉2 克、生粉5 克、水淀粉3 克、樱花1 朵、香葱1 根 做法：1、首先将虾仁用盐、糖、茶汤淀粉腌制备用；然后将虾仁入锅滑熟；2、最后将虾仁、盐、糖、鸡粉用茶油翻炒后用水淀粉勾芡装盘，配碧螺春茶上桌即可。 【传统菜品的新味道】龙井虾仁是茶餐中的一道经典菜式，这道“碧螺手剥鲜虾仁”虽然也是绿茶和虾仁，但虾仁选用深海虾仁手工剥制，不仅味道和口感更佳，也比河虾更具营养，因为海虾有淡淡的腥味，碧螺春可以起到去腥提鲜的作用，比
龙井茶更为适宜。私房酥香观音茶
出品：吴裕泰内府菜-司膳总领 赵天然
主辅料：
铁观音15 克、脆皮糊60 克、茶油10 克、椒盐1 克、青红椒粒10 克 做法：1、首先将铁观音用80℃水冲泡开后控干水分；2、然后将铁观音挂脆皮糊，六至七成油温炸成金黄色；3、最后将青红椒粒煸香，放入炸好的茶叶和椒盐翻炒装盘即可。 【茶叶炸制不可过火】这道菜品以铁观音茶为主料，让客人直接品尝茶的香气。炸制时温度要控制在60℃ -70℃之间，以免破坏茶多酚和其他营养物质，同时茶叶本身即可直接食用，所以炸时只要把表层炸酥即可出锅，采用茶油既保证口味不太油腻，也让茶香更加浓郁。普洱茶香菠虾
出品：树番茄 厨师长-张应飞
主辅料：鲜虾仁250 克、菠萝肉30 克、生普洱茶10 克做法：1、虾仁去虾肠洗净，用蛋清和生粉腌制15分钟备用；2、随后将菠萝肉切片，普洱茶用开水泡开，取10毫升茶汤加入盐、糖和生粉勾芡；3、最后将虾仁入锅，6成油温炸至变色卷成球形取出，下茶叶和菠萝炒香，入虾仁大火翻炒均匀淋上茶油即可。 【茶叶虾仁，传统做法新变法】提起茶菜，龙井虾仁可能是最经典、最广为人知的菜品。而这道普洱虾仁，不仅从原料上用普洱茶代替了龙井，口味上也从咸鲜的清淡口变成了更加浓郁的酸甜口，整体口味都有颠覆性的改变。其中的酸味完全来自于菠萝的果酸，用食材本身的特性来完成调味也符合追求健康、绿色的饮食新风尚。茶香排骨
出品：树番茄 厨师长-张应飞
主辅料：猪肋骨350克、熟陈年普洱10克、老姜10克、弯葱5克、香菜5克、胡萝卜10克、蒜片5克、青椒和红椒粒各10克 做法：1、首先用冰糖和开水将普洱茶泡开取出茶叶，将排骨斩成3 厘米段，放入茶汤中浸泡2-3 小时，然后再放入老姜，弯葱，香菜，胡萝卜和调料搅拌均匀腌30 分钟；2、随后将腌制好的排骨入锅，7成油温炸15分钟待排骨表面金黄出锅；3、最后将茶叶小火炒制酥脆再加入蒜片、青椒、红椒炒香，下排骨和5毫升茶汤大火炒匀即可出锅。 【炒制茶叶有讲究】这道菜品中排骨的茶香主要依靠2-3 小时的茶汤浸泡腌制，将茶叶炸香同食则更加贴合茶菜的主题，也有更好的搭配效果。炸制茶叶也有讲究，首先油温不能太 高，以60℃为宜，茶叶下锅后会产生大量气泡，待观察气泡逐渐变少，茶叶酥脆后要迅速捞出，以防口感变差，火候的掌握非常重要。茶汤水果八宝饭
出品：树番茄 厨师长-张应飞
主辅料：糯米100克、葡萄干20克、大理雕梅20克、滇橄榄20 克、杏脯20 克、乌梅20克、小番茄果脯20克、大理冰糖木瓜20克、冰糖10克、熟陈年普洱茶20克、白油20克 做法：1、首先将糯米用温水泡30分钟，后上锅水蒸45 分钟；2、然后用100毫升开水和冰糖将普洱茶泡开，果脯改刀切粒，将 果脯和糯米一同上锅再蒸10分钟；3、最后将八宝饭用器皿扣出，用茶汤和生粉打勾芡浇在四周即可。【用茶改良的特色八宝饭】 用糯米和冰糖制作的八宝饭是云南传统的特色美食，但由于制作时会放入猪油，整体味道过于甜腻，不容易引起食欲。这道菜品用普洱茶汤代替冰糖勾芡，整体上八宝饭会清爽一些，也更利于消化。同时糯米蒸熟不容易吸汁，用勾芡的方法加入普洱茶，也可以更好地黏附在八宝饭上，融合效果更佳。
以上内容节选自《名厨》2014-4原创内容，未经授权请勿转载！
策划/本刊编辑部
执行统筹/刘睿
文字/张智夫、孙志远
摄影/严学明
鸣谢/北京吴裕泰餐饮管理有限公司
部分图片由受访者提供
名厨网全新改版，浏览更多餐饮行业精彩资讯请点击左下角“阅读原文”！
↓↓↓
