贵州到底哪里的茶最好喝

2022-04-15 16:31:35热度:115°C

▲ 猜猜我们风物之旅团队，这次到哪里喝茶~ 摄影/学文映像

-风物君语-

1980年，一块距今100万年的茶籽化石在贵州普安、晴隆两县交界处被发现贵州，位于茶起源核心地带今日贵州茶，饱饮山川日月因众生耕耘，历久弥新自百万年间的天地玄黄走来与你相见

世界上最古老的普安四球茶，

是什么味道？

晴隆茶籽化石的发现地，位于普安与晴隆两县交界处，再往西一点，便是普安四球茶的生长地。它，是世界上现存最古老的茶树种之一。

▲ 茶籽化石：别看俺长得小，俺可重要着呢。这颗被鉴定为新生代第三纪四球茶的茶籽化石，证明了早在 100万年前，贵州晴隆县就有着野生茶树在此生息繁衍；也证明了贵州在世界茶树原产地的核心地带。供图/贵州省农科院茶叶研究所

在普安的榨子村寨顶上，就有一棵最古老的四球茶树，没有人能说清楚它究竟活了多久。采摘鲜叶炒茶来喝，也是非常自然，不拘规格的事情。三月中下旬，一芽二三叶，掰断至哪儿就是哪儿。摘了叶子直接扔锅里炒，正是俗话说的“一锅起”，古朴旷放。

▲ 普安素来是贵州省重点产茶县之一。除了在此生息延绵了上千万年的四球古茶群落、布依族群世代相传的“土司贡茶园”之外，上世纪七八十年代政府还引种、开垦了江西坡等地的“万亩茶海“。图为普安的万亩茶园，大家正在忙着采茶。图/图虫·创意

普安人种茶饮茶的历史悠久，在当地民间民谣，“山上有棵千年树，树下有口清水井，哪天如果不舒服，一片叶来一瓢水”，正是展示了利用茶的最初方式——治病。黔地山高谷深、多有瘴气，茶叶清热解毒，很早就被先人所用。古树茶泡汤，可以说是最早治疗眼睛红肿的“眼药水”了。

▲ 普安古茶树，适宜的地理环境，百万年繁衍生息，让古茶树生息绵延至今。18处连片古茶园、600余种茶树品种资源、15株200年以上的古茶树、近千株千年以上古茶树，还有胸径约1.8米的古茶树王……都只不过是丰富的贵州古茶树资源的一小部分。摄影/张律堂

最早利用茶叶的习俗与古老的祭祀结合，就形成当地布依族群中一味名为“福娘茶”的饮品。这种茶，是青钱柳、车前草等多种药材，与大箐茶（即当地土司贡茶园中大叶种古树茶）的结合。布依族族群里中的女祭师“娅雅洛”采摘制作后，再进行揉捻、捏团，以笋壳包装，悬挂于梁柱上，自然陈化，便制成这种奇妙的“福娘茶”。

▲ 晴隆茶山。摄影/九州商业摄影

普安晴隆茶素有贵州“第一春”之称，这种茶比江浙等地绿茶上市时间普遍早10至20天，时间优势极其明显，堪称是春天的一位先行者。

这种时间优势，源自亿万年的岁月积累，丰富的古生物沉积让普安晴隆一带富含煤矿。煤富含大量有机质，养分丰富的土壤亦造就茶的早熟。当地流水不断蒸发，冷却，凝结成雨雾，让茶叶鲜嫩，风味物质沉积，正是“高山云雾出好茶”的体现。

盛名：与茅台齐名的都匀毛尖

1956年，都匀团山哨脚村的共青团员采摘、制作了当地特产“鱼钩茶”寄往北京，毛主席品尝后亲笔回信：“茶很好、今后可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶”，此茶因此更名为“都匀毛尖”。

▲ 都匀毛尖茶山。摄影/曹经建

在这之前，都匀毛尖已久负盛名。据史载，此茶在明代就深受崇祯皇帝喜爱，赐名“鱼钩茶”。1915年的“巴拿马万国博览会”上，都匀鱼钩茶与更是与仁怀茅台酒一起同获大奖，传为当时美谈。

都匀毛尖的核心产地大致分为两处，团山和螺丝壳。说是两处，其实一在山顶、一在山底，中间有挂于断崖的瀑布相连。雾气氤氲之下，白练横挂，远山远树、归人归路，茶园就点缀其间。

▲ 一茶二叶，正是内含物质最为丰富的形态。摄影/张律堂在团山，种下的是都匀毛尖“老味道”。

条条带状的绿树，在栋栋房前屋后，星星点点，这便是“都匀毛尖群体种”了。据说这种间隔菜地种植的“园隔茶”，都是当地村民千年间自行剪取枝叶扦插，或是鸟兽携带茶籽传播而成。在漫长的人工驯化和自然杂交过程中，逐渐形成了茶树群体种，传统都匀毛尖，正是以此制作。早在“鱼钩茶”时期，“都匀毛尖”的传统做法极尽繁琐。一位耕耘15载的都匀茶场老厂长徐全福，则让都匀毛尖的制作跃升了一个台阶。

他明确了采摘规格，简化工艺，炒时做型，一并完成。1982年的全国名茶评比会上，改良后的都匀毛尖杀至第二名、被评为中国十大名茶。

▲ 手工炒茶。摄影/何雄周

如今，都匀毛尖工艺进一步改良，烘干后放置2天，再用炭火提香，低至二十多度，小火慢提，经久耐泡、且汤色更为青绿。

品都匀毛尖，茶汤要明亮，叶底嫩绿；茶索卷曲紧细，如鱼钩状；茶叶泡开后一芽一叶的“乌鸦嘴”配以清、嫩的香味，正如同贵州老话说的，“就像鸡汤一样鲜啊！”

▲ 都匀毛尖茶外形紧细卷曲、白毫显露、匀整、色泽绿润、叶底嫩匀明亮，香气清高持久，汤色绿中透黃，滋味鲜浓回甘。摄影/张律堂

尽管经过改良，都匀毛尖的制作依然过于精细。一斤上好的干茶，需要4、5斤的鲜叶，这样的精微繁琐，虽然保证品质，却产量过低，人工支出甚多。

正因如此，都匀毛尖的另一产区——螺丝壳，走向了大规模量产的现代化之路。这里的山道是正宗的十八弯，整个路一圈圈盘遍山麓。半山腰是一新一旧两处水库，浅浅一泓碧水横卧在浓绿的山间。

▲ 贵州都匀螺蛳壳山。摄影/卢文螺丝壳茶区小气候独特、山场优异，主要种植的是九十年代，引种自海拔1400多米高寒地区的福鼎大白茶。这个茶种氨基酸含量格外高，堪称“味精茶”的独特鲜爽口感，自九十年代就吸引了大拨江浙茶商来此收购茶青。有了市场，便有了采摘独芽制作的新工艺。一是可将采摘时间提前、争取春茶市场先机；二来独芽在冲泡后姿态漂亮；三者，以单芽作原料、可凸显茶的鲜甜口感……这种独芽制作非常流行，但较传统都匀毛尖的茶汤厚重相比，未免少了几分滋味。

▲ 都匀茶场正在采摘的茶工。摄影/张律堂

今日现代化的都匀毛尖茶，从鲜叶到炒茶四五十分钟“一锅起”，杀青、揉捻、解团、提香等工艺一步到位，以先进的技术理念达成了口感、品质与产量的平衡，实为与时俱进的道路。

▲ 沁人心脾的毛尖茶。摄影/张律堂

然而，在都匀土著和贵阳老饕的心目中，依旧惦念的是那一抹在此间山水中生息延绵了几百年的群体种老茶树，以及如行云流水般、几经掌上翻滚的原初味道。

从沿河县古茶，到中国现代茶起点湄潭

贵州，不但很早就出产茶叶，还产好茶，出名茶：

据《华阳国志·巴志》记载，早在公元前十一世纪，就有来自巴国（包括今四川南川以西，贵州桐梓以北地区）的茶叶“荼”成为周武王的贡品；公元前135年，汉武帝遣唐蒙通南夷，发现夜郎国市场上有茶叶售卖；唐代陆羽在《茶经》中说：黔中茶“播州、思州......往往得之，其味极佳”…… 思州即现贵州沿河县一带。宋朝时，沿河姚溪茶也被列为贡茶，流传至今。

▲ 余庆茶场，余庆县地处黔中腹地，遵义东南角，是遵义、铜仁、黔南、黔东南四地州市结合部，东与石阡县接壤，南接黄平县，东南连施秉县，西南临瓮安县，西北界湄潭县，东北与凤冈县毗邻。摄影/卢勇

位于黔东铜仁地区的沿河县，临乌江而立。处于茶发源地晴隆、普安下游，比邻茶种集大成者湄潭、凤冈，人工栽培茶的历史相当悠久、自古就是贡茶出产之地、以及茶业商贸运输往来及其传播的渡所。

▲ 在湄江街道金花村茶青交易市场，资深茶人俞元宵抱着一个用来为茶青散热的“出气筒”玩得爱不释手～。摄影/学文映像

中国茶，自唐代开始，就跨越陆地与海洋，风靡整个世界。中国在国际茶业市场上制定标准和规则，直到鸦片战争才丧失了话语权。抗日战争，战事胶着，东部沿海出口港口全部被封锁，国家重要的茶叶出口锐减。有一群有识之士将目光投向了抗战的大后方——西南三省。

▲ 贵州久安的盐茶古道。摄影/张律堂

在战火纷飞的1939年，中国首个国家茶叶研究机构“中央实验茶场”在贵州湄潭安家。贵州最早的功夫红茶与炒青绿茶，都从此地创制，以“湄红”、“湄绿”的名义，提供给西南茶叶公司，经由被称为“西南国际通道”的史迪威公路出口换汇，支持抗战。

▲ 风物之旅团队探访位于湄潭的茶工业博物馆，图中的车间保存了两条红茶精制木质生产线，在国内外保存最为完好，均是由当时的工人亲手组装而成。摄影/学文映像

1940年，浙江大学因抗战西迁湄潭，龙井茶制作法随之传入贵州。战火中的浙大，也在湄潭发展壮大。浙大帮助湄潭人建立茶学校，许多茶叶的开创性工作由此起步：茶树病虫害防治、茶树品种资源研究、新式茶园建设……湄潭，当之无愧地成为中国现代茶产业的起点。

▲ 贵州遵义湄潭茶海。摄影/周访华湄潭翠芽这款贵州茶代表，也是由此诞生。“山里江南”湄潭诞生了“湄潭龙井”，不无历史曼妙的巧合。1940年，湄潭实验茶场建立之初，虽试制“湄绿”成功，但尚有不足，其时茶场里有一名叫邬锡德的杭州籍制茶师傅，将西湖龙井的工艺与湄潭苔茶的柔嫩芽叶相结合，研制出了能与西湖龙井相媲美的湄潭龙井茶，后又几经改进和更名，变成了现今的“湄潭翠芽”。

▲ 湄潭翠芽，一杯好的湄潭翠芽，其外形应是扁平、光滑、油润，中间稍高、外缘稍低，芽苞如同一颗颗葵花籽；色泽黄绿、有光泽，裹毫而不外露；熟栗香型；汤色黄绿、明亮；醇厚鲜爽、回味持久，耐冲泡；叶底翠绿鲜亮；冲泡后茶叶成朵、在杯中一旗一枪挺拔俊逸。摄影/学文映像

目前在湄潭广泛引种、且表现优异的福鼎大白茶，更以“遵义毛峰”的形式焕发生机。上世纪70年代，贵州省茶科所的汪恒武就研制过一款“遵义毛峰”，正是用福鼎大白一芽一叶制作。它采用独特的手“搓”制法，外形紧细圆直、白毫显露而不离体。用中投法沏泡时，颗颗瞬间落水沉底，有金石之感。

▲ 贵州，不止有绿茶。湄红，几经改良，成为今日贵州四大名茶之一“遵义红”。图/汇图网

贵州是绿茶的天然好产地，但不算是传统红茶产区。中央实验茶场建立后，仅通过一周时间，就用湄潭苔茶加上滇红工艺成功研制出了“湄红”；1952年，“湄红”更名为“黔红”，此时湄潭茶场亦诞生了中国第一条木质机械红茶生产线。当时产品通过上海、广州等口岸销往国外，后来融合功夫红茶的工艺，终成我们现在喝到的四大名茶之一——“遵义红”。

据闻此茶炒制起锅，满室皆香、仿若置身于空谷幽兰之所、技惊四座。