今天来说说茶叶中的咖啡碱，它是一种生物碱，又称咖啡因，那既然叫咖啡碱，想必和咖啡有什么联系，对不对，这个成分呢，最早是在咖啡中发现的，100多年前，西方的化学水平比我们发达，按惯例，先发现先命名，比如天文里，我新发现了一个天体，那就可以用我的名字命名。

但其实茶叶中的咖啡碱

比咖啡多好几倍，叫茶叶碱更合适。所以中国以前称咖啡碱为茶素。

那咖啡碱有什么作用呢？

提纯的咖啡碱是一种白色结晶状粉末，和盐味精看起来差不多。

非常易于溶在热水里。在热水里的溶解速度比其他两种特性物质快得多，实验表明，在100摄氏度热水中，前一分钟，50%左右已经被泡出来了，那他的溶解性曲线就像一条log曲线。

咖啡碱在178摄氏度，开始升华，以后有机会我会做一个小实验，

那我们利用这个性质，就可以更好地指导我们炒茶和泡茶。

咖啡碱具有提高人体运动机能、强心利尿，消除疲劳等功能，好茶一杯，精神百倍，就是这个道理。

多数生物碱在摄入时有苦味，咖啡碱也不例外，所以茶叶中的苦味主要来自咖啡碱。

一般来说茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，夏季的茶比其他季的茶要多，大叶种类普遍比中小叶种要多。

大家在泡茶的时候，有没有遇到这种情况，如果没有及时地趁热喝掉，等到茶汤变凉的时候，会发现原本清亮的茶汤不怎么清亮了，并且也没那么好喝了。这就是茶叶的冷后浑现象。

这其实是咖啡碱与茶多酚等物质形成的络合物在温度高的时候溶解，在温度低的时候析出，形成浑浊的原因。

高度的咖啡碱有刺激中枢神经的功能，是可以上瘾的。所以常说许多老茶客喝茶也会上瘾