漫话福鼎茶业——茶叶种类及其变迁
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昨天我们谈了志书、古诗文见证茶业历史发展(点击回顾),今天我们从茶叶种类及变迁的角度看福鼎茶业的发展。
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现代茶业专家把茶叶分为六大类:绿茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶。福鼎生产和加工红茶、绿茶、白茶、黄茶、茉莉花茶等,茶叶市场的需要决定着福鼎茶的生产量和价格。
福鼎的茶业发展过程中,白茶、绿茶、红茶、黄茶、茉莉花茶陆续作为主角而呈现给世人。白茶其制法和古代晒制中草药一样,出现的年份难以确定。有茶叶专家认为最早出现的茶叶就是白茶,湖南农业大学杨文辉教授就持这一观点。白茶晒制需要很大的场地和优良气候,春雨绵绵时期,茶农大量生产白茶,难度可想而知。白茶进入流通市场后,虽然市场需求量大,但总体产量所占比例依然较低。
在福鼎深入民心的有二种白茶,一是白毫银针,二是寿眉类的茶叶。白毫银针,民间称它为白毛茶、银针、白毛针。它是作为祛病、解毒、退烧、治疗水土不服的良药,许多有钱人家里储存一些老白毫银针,以备不时之需,一些茶农也会少量存放。
中国著名茶学家、茶学学科第一位博士生导师张堂恒著《中国制茶工艺》载:“乾隆六十年(1796年)福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针。”制作白毫银针工艺要求极精,茶农生产白毫银针掌握一定晒制的经验。根据老茶师回忆,生产白毫银针最忌讳的就是用手触摸银针与翻动银针,前者手带咸性会影响白毫银针品质,后者会使银针上的茸毛脱落。制茶师根据不同气候调节晾晒方式、方法,烘焙银针的火候与时间要控制恰当。
寿眉,民间叫法:粗茶婆、白茶婆、陶壶茶。一般用较粗老的茶叶经过晒制后,焙干存放。普通百姓家里,上午撮一把粗茶放在陶制的大茶壶里,冲入开水,待凉后全家人都可以喝,随时取用,或带到田间地头干农活解渴用。茶亭里供路人喝的一般就是这种寿眉(粗茶婆)。因此,可以这样认为,白茶一直伴随着福鼎人成长的历程。
红茶是以两种形式经营,低档者称为红茶标,高档者为白琳工夫红茶。白琳工夫红茶以白琳地名而命名,1980年被福建省茶叶学会编入《福建名茶》一书。
白琳工夫红茶兴起大约在19世纪50年代前后。当时闽、广茶商以白琳为集散地,设号收购,远销国外,“白琳工夫”也因此而闻名于外。1930年,“合茂智”茶行的掌门人袁子卿把白琳工夫红茶推向更高水平。他充分发挥福鼎大白茶特点(代替原有的白琳菜茶的小叶种),精选嫩芽,制成工夫红茶,条形紧结纤细,含有大量橙黄白毫,特具鲜爽愉悦的毫香,汤色艳丽红亮。上海华茶公司于1934年来到白琳监制工夫红茶,把它定名为“橘红”,意为橘子般红艳的工夫红茶。
“白琳工夫”当时能闻名于世,远销东南亚及西欧各国,主要是因为它十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度,要求早茶嫩采。初制工艺中,特别注意控制适度萎凋,以提高新鲜度,并严格采取轻、重揉结合,先轻后重,再轻;先顺时针揉,而后逆时针揉,使茶叶能解块(手工制作)。发酵讲究温度、湿度、时间,烘焙要采用炭火双复焙的方法,先以100-120 ℃高温烘至八成干,继以85-95 ℃烘至足干。后一次烘焙,要“文中慢焙”,认真掌握火候,力求在透发毫香的基础上保持鲜亮特征。
绿茶的产量历来是最多的,有多个绿茶品种,其中两个最具特色:莲心茶、白毛猴。莲芯茶在福鼎曾经做为绿茶的代表,盛行一时。
被俞寿康《中国名茶志》(1982年)收入“中国名茶”。白琳是福鼎莲芯茶原产地,可惜这些年已很少生产。莲芯茶在清末民国时期曾作为绿茶类的主要品种出口和销售。莲芯茶,具有香气清幽、味醇鲜爽,汤色黄绿澄鲜,芽叶柔嫩多毫,外形细紧纤秀。以莲芯茶薰窨茉莉花,称“茉莉娥眉”或“茉莉秀眉”,是花茶上品。莲芯茶经萎凋、杀青、揉捻、初烘、再烘五道工序制成。
福鼎的白毛猴也十分著名,创制于民国初,制法介于红茶绿茶之间,外形重“保毫”和“造形”,属半发酵茶。白毛猴外形条索粗壮卷曲,白毫显现,犹如毛猴静伏而得名。内质毫香纯正,汤色橙黄滋味醇和微甘。经萎凋、杀青、揉捻、初烘、复焙几道工序而制成。其与莲心茶生产过程有区别:其一萎凋时间长,其二炒青,先扬炒后闷炒,其三揉捻为轻揉,揉搓和茶团旋转相结合,操作轻巧,注意保毫,其四复焙整形,边焙边做形,使全部茶条卷曲似小猴。福鼎大白茶芽毫丰富,整个制茶过程防止芽毫脱落,因此,白毛猴茶很受市场欢迎。
福鼎生产的黄茶是“温州黄汤”与“平阳黄汤”,以福鼎大白茶或福鼎菜茶为原材料制作而成,它具有“干茶显黄,汤色杏黄、叶底嫩黄”的特点。其外形条索细紧,色泽黄绿,汤色杏黄明亮,香气清芬高锐,滋味甘醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。平阳黄汤原先加工由农民手工操作,缺少系统、书面的文字记载,以致加工工艺逐渐失传。制作工序有杀青、焖黄、干燥、揉捻,最讲究后焖黄阶段。《福建省统计年鉴》“ 1937年福鼎县港口货物输出表”可以看出,福鼎生产的黄茶主要运往福州、上海和国外,年输出量斤,输出数值95500元。
福鼎茉莉花茶盛行于清末民初。1915年巴拿马万国博览会参展得奖茶中,有一款福建马玉记出品的白毫花茶,正是福鼎柏柳茶人梅筱溪提供的。现存梅筱溪1946年自传体日记《筱溪陈情书》里,明确记载着他与福州马玉记合作,并提供原材料白毫银针。2011月7日19,西泠拍卖会公开了当年获奖的白毫花茶和它的箱笼装潢,1915年英文印鋻依然。
(图片来源于网络)
明天我们将聊聊福鼎的茶叶贸易史
敬请关注。
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