相信每个人的身边都有一位对喝茶很讲究的朋友。

我们家有一位老年长辈对喝茶很有原则。比如坚定地认为：“隔夜茶”不能喝；茶要滚烫的开水沏泡，晚一秒都不行；喝茶用紫砂壶才最健康……

我也很纳闷了，为什么他老人家早上七八点沏的茶晚上能喝，我前一天晚上七八点沏的茶第二天早上就不能喝了呢？同样是十来个小时，难道茶叶里有什么成分唯独在黑夜里作妖吗？如果喝茶热水沏最好，那现在流行的“冷泡茶”又有什么价值呢？

今天，我们就简单来聊聊喝茶里的“健康门道”。

1、隔夜茶到底能不能喝

我们说的“隔夜茶”就是隔了一夜，大概存放10小时以上的茶。

很多人说隔夜茶有害的主要原因是“放久了有亚硝酸盐（一种致癌物质）”。

但是之前就有实验检测过（北京市营养源研究所）[1]：大家常喝的龙井、普洱和菊花茶中，无论是现泡新茶，还是放置了12小时和24小时的茶，亚硝酸盐含量均低于0.2mg/L，远远低于国家生活饮用水的卫生标准，该标准规定生活饮用水中的亚硝酸盐含量不得高于1mg/L[2]，所以这个说法是不成立的。

再一个，有人担心茶水放久了表面上“光泽的膜”是不是有害的，其实这层膜和茶垢的成分差不多，主要是茶多酚、少量金属元素（钙、钾、镁等），大家不用担心。水越“硬”垢越多，这“膜”也越明显，在意的朋友用纯净水沏茶就好多了。

但是冲泡时间过长，你会发现茶水颜色变暗、香味变淡，品尝价值降低了（因为茶叶中的茶多酚等物质氧化了），再一个，茶水放久了，也可能被周遭环境中的微生物污染，想想你敞开放一夜的白开水都怕有灰尘什么的落进去……

所以，隔夜茶有害绝对谈不上，但倒掉重泡一杯新鲜的会更好。

2、热水沏茶好还是冷水泡茶好

这个就没有金标准，看个人感官体验了。

比如红茶中重要的风味物质茶黄素、茶红素，呈鲜味的氨基酸、涩味的茶多酚、苦味的咖啡因一起构成红茶的风味，温度越高风味越浓，最佳冲泡水温在80 ~ 90℃，这个温度下茶水最鲜爽，不过于苦涩或过于淡薄。

茶中的咖啡因能提高身体的兴奋状态，就是大家说的“醒神”，这个冲泡水温已能浸出足够的咖啡碱，但是如果温度再高些，咖啡因过多浸出反倒让人精神疲倦、难以入睡，还会刺激胃黏膜[3]。

而且要注意的是，长期喝温度过高（65℃以上）的“烫茶”还会对食道造成损伤从而增加患食道癌的风险。

而现在兴起的“冷泡茶”，就是用冷水直接冲泡，让茶叶的香气成分和可溶性物质慢慢溶出的新式泡茶法。

相比热水呢，冷泡茶口感更甘甜，因为低温冲泡时，茶中苦涩味的单宁酸、咖啡碱较少，而有鲜味特征的氨基酸先溶出，所以茶水滋味更鲜爽，没有苦涩味，避免了热水冲泡时氧化作用引起的茶叶色变、口感钝化等弊端[4][5]。

此外，有研究发现对于绿茶，长时间的冷泡相比热泡有更高的抗氧化活性，对于红茶则是短时间的热泡，白茶则受温度影响较小（冲泡时间的影响更大）[6]。不过呢，茶叶本身其实都有较高的“抗氧化活性”，不用太在意冷泡、热泡造成的“抗氧化活性”的差异。

3、用紫砂壶沏茶最好吗

爱茶之人爱用紫砂壶沏茶，主要是因为它有比较高的气孔率，透气性好，泡茶不失原味。

但爱喝茶的朋友也爱养“茶垢”，如果不及时清洗，久而久之这茶垢浸润在壶中的透气孔中，容易滋生霉菌，喝下去的每一口茶水里还有霉菌做伴了。

所以，用紫砂壶沏茶，也别忘了保持壶内清洁！

陶瓷、玻璃器具泡茶也都是不错的选择。至于其他金属器皿就不建议了，对于长期存放食品比如酱醋茶，金属器皿都不建议哟！

参考文献

[1] 隔夜茶毒如蛇? 央视实验还清白[J].中国茶叶,2014,36(06):23.

[2] 中华人民共和国卫生部, 中国国家标准化管理委员会. GB 5749-2006生活饮用水卫生标准[S], 2006.

[3] 卢莉,李源.不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析[J].武夷学院学报,2016,35(09):8-11.

[4] 尹鹏.冷泡茶研究进展[J].湖南农业科学,2017(01):115-118.

[5] 刘红,张明,姜明洪,祁润岳.“冷泡茶”冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响[J].饮料工业,2016,19(06):38-41.

[6] Hajiaghaalipour F , Sanusi J , Kanthimathi M S . Temperature and Time of Steeping Affect the Antioxidant Properties of White, Green, and Black Tea Infusions[J]. Journal of Food Science, 2016, 81(1):H246-H254.

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