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茶叶中含有什么物质？

如果有人这样问你，你可能张嘴就答：“茶叶中有茶多酚啦……”第一个被你提到的，可能就是茶多酚了。可见，我们对茶多酚并不陌生。

茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种，茶多酚是其最重要的特征性成分，所以经常被我们挂在嘴边。可是，真正了解茶多酚的茶友有几人？恐怕很多人连茶多酚包含哪些成分都说不上来吧？

所以嘛，小懂今天就来简单给大家梳理一下茶多酚的相关知识点，跟大家分享一下。为了方便记忆，小懂尽量简化哦！

茶多酚

1、茶多酚不是一种物质，而是好多种物质。它是指茶叶中含有的多种不同的酚类及其衍生物，简称“多酚类物质”或“茶多酚”。

2、茶多酚主要包含四大类：儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮类、花青素类、酚酸类，其中儿茶素占大多数，约占多酚类总量的70%。

先来看一个关系图，让大家一目了然看清茶多酚的组成。其实每一类下面还可以细分，如果不是研究者，也没必要记太细啦！

茶多酚主要物质构成图，图中物质比例为该类物质占茶叶干重的比例（懂茶帝制图，点击可查看大图）

3、儿茶素为白色固体，易溶于热水、甲醇等溶剂。

4、儿茶素在光、高温、碱性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。

5、黄酮类物质多为亮黄色结晶，其水溶液为绿黄色，所以对绿茶汤色的形成作用较大。

6、一般茶叶中的的花青素仅占干物重的0.01%，紫芽茶中可达0.5-1%；而花白素约占2-3%。

7、花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色，大部分与之有关。

自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如蓝莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘蓝，还有我们熟悉的紫娟茶。

紫娟茶树

8、花白素，原本是无色的，但在红茶发酵中可完全氧化成有色氧化物。经过盐酸处理后，花白素也能形成红色的物质。所以花白素又称为“隐色花青素”。

9、茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇，他们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。

10、酚酸类物质是合成酯型儿茶素必不可少的物质，而酯型儿茶素不断水解下来的产物，是参与茶汤滋味形成的一个因子。

多酚类物质在红茶制作过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为三个部分：1、未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；2、非水溶性转化产物；3、水溶性氧化产物，主要是茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。

红茶多酚类物质在制作过程中的变化（懂茶帝制图，转载请注明出处）

以上就是关于茶多酚的主要知识点啦，不过这些只是从化学成分的角度所做的梳理，关于茶多酚的功效还有很多知识点，咱们以后再细聊哦。

参考资料：《茶叶生物化学》（第三版），宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。

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