本文内容来自：贝叶集选

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茶室时不时会来些此前不怎么喝茶的小白，有些刚喝第一口，就不自觉地表达其体验“好苦啊。”有的还会问，茶都是这么苦吗？

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我司的评茶同事当然会细心解答。比如解释，你喝的茶是审评泡法，所以会苦；或者这是我们评的一款原料不怎么好的茶；或者引导他们能否感觉到化苦为甘的过程等等。

小白在接触茶叶之初能有这种引导自然是最好的。就怕他们遇上些顽固茶客，以“不苦不涩不是茶”来糊弄，甚至以此奚落小白不懂品茶。如果小白们都认为无论什么茶叶，以及无论怎么泡都是苦的，不少人肯定会敬而远之，因此，今天贝叶就来讲讲茶叶中的苦涩味。

不苦不涩不是茶？

俗语云：不苦不涩不是茶。其道理在于，茶的内含物质中有大量的茶多酚和咖啡碱，茶多酚为“苦味和涩味”，咖啡碱是“苦味”，因此“不苦不涩不是茶”有其理据。但茶叶并非只有茶多酚和咖啡碱，还有其他物质。

因此古语还说，“啜苦咽甘，茶也。”这其实就说明，如果我们仅仅是喝到苦，而且化不掉，没有回甘、香甜，那也不是茶。至少不是好茶。茶之苦涩绝不应该仅仅是一种难受的味觉体验。如果出现这种情况，我们可能会说，其根源，或出在原料，工艺以及冲泡方法。

那些浓强的茶原料

小白不太懂茶，觉得茶都差不多。但事实上，茶可以有很大的区别。以普洱茶产区老蔓娥为例，其原料特色就在于茶味浓强，霸气。通俗一点说，即苦涩味比较重。

难道是专门有人喜欢喝苦涩的茶？这个说法不准确。如前面说的，好的茶是有回甘的，有的口味重的茶客确实更能接受苦涩味重的茶，但苦涩过后还是要有回甘。

如果一款茶，喝了之后口腔仅仅留下苦涩，贝叶想没人会喜欢。而且这种苦涩但回甘的茶，也有存放价值，随着转化的发生，茶叶会变得更醇厚，苦涩也会变淡。

当然，即使好的老蔓娥有回甘，但对大多数小白来说，肯定还是难以接受的，因此对于这种原料本身以苦涩浓强为特点的茶，不喜欢苦的小白不接触就是。而且一般来说，抛开工艺因素，大叶种茶整体上比小叶种要苦涩，因为茶多酚和咖啡碱更多。

工艺存在问题的茶

六大茶类中，整体口感上更苦涩的，是绿色和普洱生茶。其他茶类由于氧化发酵工艺的原因，会转化掉一部分茶多酚和咖啡碱，因此口感上没那么苦。不过绿茶的苦涩也能分出个三六九出来。以工艺来说，蒸青绿茶就比炒青绿茶要苦涩。

这是因为，以蒸青方式杀青，虽能较大可能保留茶叶的物质（所以其汤色更绿），但由于茶多酚和咖啡碱也保留更多，所以更苦涩些。

而炒青不当也会造成茶叶更苦涩。假如温度过低、杀青不均匀，造成青草味无法去除，茶也会变得苦涩。除了杀青过程，干燥过度也会加重苦涩。这是因为，如果温度过高，茶叶会有一股焦糊味，这种味觉加速绿茶本身有的苦涩，就会让人觉得更苦。

冲泡对苦涩的影响

冲泡无疑对茶的滋味有巨大影响，其影响因素在于三个方面：水温、茶水比、冲泡时间。水温的窍门是，泡绿茶，八九十的温度，刚刚好。一百度的高温容易使茶多酚和咖啡碱快速浸出，茶汤苦涩。

茶水比是人们在泡茶时不太注意的问题，原因有二，一是普通人大多不会在泡茶时准备个电子称（评茶时需要），而随手一抓，经常容易抓多。

原因之二在于，学术或业界规定的茶水比对于普通茶客来说，可能是过量的。以普洱茶举例，许多书上的茶水比建议是，7g茶150毫升水，但是这个茶水比对很多小白来说，就太多了。泡出的茶可能就会浓。

冲泡时间应该是国人在泡茶时最不注意的一点。稍微讲究的，还会用有茶水分离的飘逸杯，更多的人是用保温杯和马克杯直接闷泡。

以绿茶和普洱茶为例，如果你按照教科书上茶水比投茶，150毫升水，绿茶投3克，普洱投7克，而且还是用马克杯长时间泡，甚至泡绿茶时还是用100度的沸水，那么可以说，不管什么价格的绿茶，被你这一泡，大概率主要味道就剩苦涩了。

所以假如在办公室用马克杯泡茶，那减少投茶量和降低水温，是个可行的方法。

结语

实在怕茶苦的朋友，可以多喝喝红茶和乌龙茶、白茶，它们苦涩度相对较轻；而喝绿茶，一点要注意泡法，控制水温、茶水比、冲泡时间。

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