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“发酵”

中国劳动人民发明红茶制法后，叶色由绿变红过程，称为渥红。

1890年日本古在油泽（Y.Kosai）首先提出制茶的绿变红过程是微生物作用与工业发相间，定名为“发酵”，这种学说后来为许多科学实验所否定。

制茶“发酵”是鲜叶细胞组织损伤，确切地说，主要是半透性液泡膜损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质、如茶黄素、茶红素等，及具有特殊香味的物质。既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化——氧化过程。

苏联奥巴林（A.Onpmhh，1935年）假设制茶“发酵”是与茶树活体的无氧呼吸相似，还缺乏科学根据。国内有人应用他的假设，引伸为“茶叶发酵”是“无氧生物氧化”，同样缺乏试验证据，远远离开了制茶生产实际，妨害了制茶理论的发展。

“发酵”这个名词长期以来代替了渥红，广为流传，引起很多误解，致凡是制茶过程中变色都说是“发酵”，如发酵、不发酵、半发酵、后发酵等等，不符合科学。

“发酵”是制红茶的重要过程。没有“发酵”过程就不能形成红茶的品质特征。“发酵”作用不正常，红茶的品质质量也就下降。

“发酵”是个过程，而不是一道工序。

制红茶揉捻开始，往往是揉捻结束，“发酵”程度也达到或者接近达到，有时还有过头的。青茶摇青（做青）工序也有“发酵”过程，黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。

“发酵”作用与萎凋性质的差别

鲜叶离开茶树活体的机体分解过程是多途径的，随其发展下去最后都“更加接近无机界的产物”。

人们正是科学地创造不同条件，诱导鲜叶向不同分解途径转化，又当其产生了适合人们所需要的产物时，及时地停止它们继续变化，并相对地稳定下来，从而创造出各种各样的茶叶种类的色香味品质特征。

菱凋化学变化和“发酵”都是鲜叶有机体的自体分解过程。

萎凋的化学变化不能代替“发酵”作用，“发酵”作用也不能代替萎凋的化学变化。

据化学分析资料，菱凋的化学变化过程，许多化合物大量分解。

如蛋白质分解成氨基酸，多糖类分解成双糖、单糖等等。这些分解后的中间产物，在萎凋过程中显著积累增多。多酚类化合物同样也可分解成简单物质。虽然这些简单物质有的进一步分解成CO2、H2O和NH3，使萎凋叶干物质减少。但是，一些中间产物——可溶性的简单物质有的还是增加的，如氨基酸、可溶性糖、可溶性果胶及一些芳香物质等增加。而这些物质正是参与了茶叶色香味物质的转化。

国内、外都曾经作过不萎凋直接揉捻、“发酵”制造红茶试验，结果都因品质与一般红茶品质不同而停止，其原因就是鲜叶的内含物组成和萎凋叶的内含物组成不同的缘故。

两个物质基础不同，经同样的“发酵”作用，其产物必然不一样，这是毫不奇怪的。

所以“发酵”作用不能和萎凋的化学作用混为一谈。

关于茶叶分类

制茶是鲜叶“失水改形变质”成为茶叶的过程，以下是六大茶类的基本工艺流程图：

绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥黄茶类：鲜叶→杀青亠揉捻→闷黄→干燥白茶类：鲜叶→萎凋→干燥青茶类：鲜叶→菱凋→做青→杀青→揉捻→干燥红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥黑茶类：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

六大茶类的基本制法是分别在杀青、菱凋、揉捻、“发酵”（或做青）、渥闷（渥堆和闷黄）和干燥等六道工序中，选取几道工序组成，其中三种茶类由杀青开始，另外三种从萎调着手，而最后一道工序都是干燥。工序组合不同，形成的茶类亦不同。虽然工序类同，但由于某工序的技术措施不同，则产品品质异议，其中存在着量变与质变交错的辩证关系。

茶叶加工与发酵

六大茶类初加工基本工艺过程，可以概括为杀青、萎调、改形、变质、干燥5类工序。

黄茶的闷黄、黑茶的渥堆、青茶的做青、红茶的“发酵”是专门设置的“变色”工序。

制茶过程芽叶发生一系列复杂的化学变化，自芽叶离体后“变质”就已经开始，萎凋、杀青都有参与“变质”，“变色”工序即为“变质”过程一环。

综上而言，茶叶只有红茶类有“发酵”一说，而正确的茶叶分类依据是以黄烷醇类的氧化程度来划分的，依序是绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

绿茶、黄茶、黑茶杀青后干燥前都存在非酶促氧化的条件，多酚类物质都有非酶促氧化的可能。只是绿茶的“质变”程度很轻，黑茶的“质变”程度最重，黄茶介于二者之间。青茶制法，前似绿茶、后似红茶。如果晒青做青程度很轻，色香味近似绿茶；如果晒青做青程度很重，色香味近似红茶。目前台湾、闽南乌龙做青程度很轻，黄烷醇类氧化的量也少，香味和风味都较为接近绿茶，但仍属于乌龙（青）茶类。而从香味和风味来看，传统白茶制法较为接近红茶。

茶叶制法和制法特点，与茶叶品质和品质特点密切相关，两者是因果关系。

参考资料

[1].中国农业出版社.陈椽.《茶业通史》第七章.第三节.红茶“发酵”机制的争论.

[2].中国农业出版社.安徽农学院主编.《制茶学》.第四章 . 制茶技术理论基础 .“发酵”.

[3].中国农业出版社.王镇恒 詹罗久编著.《种茶制茶一本通》第七章.第一节.茶叶分类.

什么是发酵

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

标准的发酵就是利用微生物对发酵底物产生品质改变的方式。

但通常我们说的茶叶发酵大致可以分为两类：

一种是内源性酶促进的酶促氧化，另一种是微生物参与的发酵。

比如红茶、白茶、青茶制作中，通过鲜叶中的活性酶来促进内含物质氧化分解，从而得到所追求的香气、滋味。这样的“发酵”其实是酶促氧化，只是以前的从业者说发酵这个词说习惯了，也就约定俗成说发酵。

黑茶（如安化黑茶、普洱熟茶）的发酵则是真发酵，需要微生物参与来完成。

酸奶、葡萄酒、食醋的发酵都是眞发酵，与普洱茶熟茶的发酵原理一样。

发酵茶是一种茶叶制作工艺，下面来看一下茶是怎么发酵吧。

发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶、后发酵茶。

茶全发酵

红茶是全发酵茶，属于“内源性酶促发酵”，指加工中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。茶叶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。

茶半发酵

半发酵茶一般指乌龙茶，指制作过程中将叶绿素破坏，使茶叶发酵程度由20%-70%，还要经过日光萎凋，室内萎凋，炒青，揉捻及干燥而成。

茶后发酵

黑茶属于后发酵茶，属于“外来微生物发酵”，指在发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，并水解出更多可食纤维、多糖和肽类等。

微生物发酵

微生物发酵方法是指茶叶通过接种特定的微生物，通过代谢作用使茶叶发生深度的良性生理变化，改善茶叶的品质。

茶发酵功效

发酵茶的功效有有抗肿瘤、瘦身、抗衰老、美白、防紫外线、清热解毒、消食、去腻、利水。

发酵这个词在茶叶中用的比较多。

比如红茶发酵，青茶发酵，熟茶发酵，后发酵。

我们可以把发酵大致划分为两类：酶促氧化类型的发酵，微生物参与的发酵。（用词可能不准确，但原理是这这样的）

比如红茶和青茶制作过程的发酵，就是有酶参与的酶促氧化的发酵。

而像黑茶类（六堡、安化、普洱熟茶）就是利用微生物形成茶叶品质的微生物发酵。

除此之外的普洱茶后发酵，其实也是微生物参与的，也可以划分到微生物发酵的类别里。