原标题：【知茶】什么是渥堆发酵？

渥堆发酵是普洱熟茶制作的一个工艺，也是决定熟茶品质的关键。

渥堆发酵是指，先将一定数量的晒青毛茶堆放起来，让茶堆内部保持较为稳定的温度，然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水，促使茶叶发酵的一种手段。

原料渥堆的高度可根据情况调整，一般堆放到1米左右。发酵后再进行翻堆时，不同的发酵师傅有不同的判断，但核心原则都是为发酵创造适合的环境，让茶叶中的微生物保持活跃，同时抑制杂菌生长，使得茶叶发酵均匀、顺畅。

在翻堆过程中如果发现水分不足，则需要适当补水，只有保持一定的含水量，茶叶才能持续发酵。经过几次翻堆后，茶叶逐渐发酵熟化，发酵师傅会根据成熟度来决定是否出堆。出堆之前需要“通沟”，以便水分快速散失，使茶叶停止发酵。

如果出堆后的茶叶含水量大于10%，那么发酵仍然会持续。不受控制的发酵会让熟茶的品质难以控制，往往导致发酵失败，品质劣变，所以发酵过程中的翻堆和水分控制，以及茶叶出堆的时机把握，对发酵师傅来说，都是一次次考验。

云南地处边陲，土地面积大，人口密度低，自古以来人为破坏程度小，幸而得以保留原始天然的生态环境。当地特有的大叶种茶树在原始森林中与各种动植物共存，由此也保留了最原始的“野性”气息。

这类原始的茶树品种茶质厚重，采摘鲜叶后制成的晒青毛茶，如果直接饮用，很多人的肠胃难以负荷。然而要想喝到茶性温和的普洱生茶，需经过几年甚至十几年的陈放和转化时间，过程中对茶叶的仓储也是一个不小的挑战。如若不慎，仓储中出现了疏漏，茶品受到污染而发霉变质，就功亏一篑了。

图4

为了在短时间内能喝到性质较为温和的普洱茶，人们发明了渥堆发酵的生产工艺，人为制造适宜微生物活动的环境，使得普洱茶快速发酵和转化。

经过渥堆发酵后的普洱茶称为普洱熟茶，茶汤为明丽的酒红色，清澈透亮。盛放在容器中，宛如红宝石一般闪耀着迷人的光彩。由于微生物的发酵作用，茶叶中的有机物质被分解和转化，会产生一种奇妙的糯米甜香，仿佛小时候奶奶家厨房里蒸糯米时飘出的香气，幸福而温暖。

渥堆发酵后的普洱茶，口感不再那么强烈、刺激。淡一点的茶汤清甜爽口，浓一些的茶汤柔甜顺滑，醇厚饱满。普洱熟茶经过一番历练，虽失去了野性，却也获得了温良、谦和的成熟品质。

【撰文】铭清 邱永宽

【图源】叹茶源

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端返回搜狐，查看更多

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