中国茶品类丰富，据不完全统计，全国大概有上千种茶叶。这上千种茶叶产地、品种、工艺各不相同，其中又有大同小异的地方，如何做最基础的鉴别呢？于是就有了六大茶类的分类法。

这六大茶类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。

听起来五彩缤纷，行外人就觉得这是按颜色分类的，绿茶就是绿的，红茶就是红的……

大大的误解！以颜色命名茶类的确跟干茶、茶汤的色泽有一定关系，比如绿茶冲泡后的确是“绿汤绿叶”，红茶的汤色也呈红色，……但六大茶类划分的基础并不是颜色，而是发酵程度！

01.

什么是茶叶的发酵?

同一片叶子，用不同的工艺做出来，就是不同的茶，可以做成红茶，也可以做成绿茶、黄茶、黑茶。

在这个加工过程中，决定茶叶风味的关键，就是“发酵”。此“发酵”跟日常生活中的“发酵”是一回事吗？

茶叶所谓“发酵”，是指茶树鲜叶中的儿茶素氧化过程中，伴随茶叶内蛋白质水解为氨基酸、糖苷类的多酚类物质，从而产生香气以及滋味变化的过程。

它决定了茶汤最后的香气与滋味，可以说是制茶过程中最重要的化学反应。

每一类茶的发酵程度都不一样，有高有低，有不发酵有全发酵，发酵的程度便成为划分茶叶种类的主要指标。

02.

六大茶类的发酵程度：低-高

讲究鲜嫩的不发酵茶——绿茶

◇代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖

绿茶讲究鲜、嫩，芽叶越细嫩往往等级越高，例如特级的洞庭碧螺春，一斤干茶就需要六万~八万个芽头，采摘极其细致。

茶树嫩芽和嫩叶中含有大量的氨基酸、咖啡因与多酚类物质，构成绿茶鲜爽甘甜、略带苦涩的口感。

绿茶采摘后为了避免发酵，影响茶的风味，会直接杀青，以停止茶叶的发酵反应。正因为如此，绿茶的生产才会特别看重产地及采摘时间，比如明前茶、雨前茶。

中国特有的甜醇轻发酵茶——黄茶

◇代表：君山银针、蒙顶黄芽

黄茶与绿茶在茶叶品种上十分接近，最大的差异就是相比绿茶，多了一道“闷黄”的工序。

闷黄的过程中，叶绿素在湿热条件下氧化，形成茶汤和叶底较黄的特征。苦涩的多酚类物质发生水解或氧化，滋味变得甜醇。

清甜鲜爽的微发酵茶——白茶

◇代表：白毫银针、白牡丹、寿眉

白茶的原料比较特殊，选用毫毛多的大叶种茶树，制成的白茶白毫显露，芽叶肥壮，所以白茶的产地相比其它茶类，比较单一，主要集中在福建省。

白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”两道工序，长时间的萎凋让多酚类物质缓慢氧化，叶绿素逐步分解，从而形成白茶的灰绿、灰橄榄色，毫毛显露的外观。蛋白质随着萎凋失水和水解酶活性增加，会水解为氨基酸，为白茶提供鲜爽的滋味。这一系列过程造就了白茶清甜、鲜爽、醇和的滋味。

滋味丰富多元的半发酵茶——青茶

◇代表：铁观音、大红袍、冻顶乌龙

青茶，俗称乌龙茶。它的发酵程度介于不发酵至全发酵之间，属于半发酵茶。乌龙茶可以说是六大茶类中表现最为丰富多元的茶。不同的茶树品种、采摘成熟度、制作工艺，可表现出各式各样的花香与果香，风采万千。

不同品类的乌龙茶发酵程度都不尽相同，有发酵程度较高的白毫乌龙（东方美人茶），也有发酵程度较低的清香型铁观音。但它们都有特殊且富含技术性的晒青、晾青、摇青、炒青工序，是形成乌龙茶质量的关键。

饮用最广泛的全发酵茶——红茶

◇代表：正山小种、滇红、祁门红茶

红茶是全发酵茶，其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。茶树鲜叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了红色的氧化聚合产物：红茶色素，这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。

茶红素甜醇，加上大量分解的糖类和氨基酸，形成了红茶滋味的主体。一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红，多酚类物质含量丰富，因此又产生浓郁强劲的滋味。

以陈放引出醇和滋味的后发酵茶——黑茶

◇代表：茯茶、普洱茶

黑茶的制作方式是将采收后的茶青直接杀青、揉捻、干燥，制成散茶或紧压茶。但古时候交通不便，也没有现代的保存技术，所以在运送的过程中，茶叶与外界环境接触，在空气、温度、微生物共同作用下，产生复杂的化学变化，经历长时间的“后发酵”过程，形成了黑茶。

现代制法的普洱茶，以人工渥堆取代漫长的熟化过程，使毛料在短时间内快速地发酵，形成普洱熟茶。

不管是人工渥堆还是自然陈化，黑茶的后发酵过程使得茶汤滋味变得醇和，形成黑茶品质的关键。

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据不完全统计，中国现代生产的茶叶有茶名的就有1100多种，中国茶叶种类之多为世界之冠。

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