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看青做青，看茶焙火

做茶也需要打开五感

武夷岩茶的制作过程非常的微细，它是靠制茶人打开自己的五感，建立在多年积累的经验之上，才形成我们杯中那种独有的香气滋味，还有它带来的岩骨花香的独特韵味。《寻访武夷岩茶》第三集为大家带来制茶篇。

制茶

老古 / 文

我们知道好多武夷岩茶是用手工制作的，手工制茶也是机器制茶的基础，很多的技术要求其实是一样的。手工制茶的工艺环节其实更为细致和复杂，每个工艺环节都有它特别的要求。

机器制茶的工艺步骤、过程的品质要求其实都是以手工制茶作为基础，所以如果手工制茶的工艺环节掌握得比较清楚的话，机械制茶也一样能做出比较好的茶。

在制作过程中，做青这个工艺环节是形成武夷岩茶独特滋味的一个关键步骤。做青又包括摇青和静置。

机械摇青

手工摇青

武夷岩茶有自己特殊的摇青技术，摇的时候是通过腰腹，还有包括手臂的协调配合，让茶青在水筛中形成一个螺旋状的翻滚，这样茶叶相互摩擦，茶叶边缘的叶细胞破坏之后，氧气大量进入茶叶，开始进入下一步氧化的霉变反应，这个过程是形成岩茶独特香气滋味的一个重要步骤。

绿叶红镶边

有时候在手工做茶里还会用到“做手”。用手把岩茶茶青拿起来，然后对拍，每一个这种细微细腻的过程都是长期做茶的时间和经验积累而来的。所以，像陈永霖老师曾经开玩笑说，做好的手工岩茶就像在绣花。

在做青的过程里，连静置都是特别重要的环节，所以等待也是特别重要的内容。做茶是一个不可逆的过程，每一个工艺环节都是为做出最后那一泡好的茶打下基础，它没有办法更改，所以在做武夷岩茶时每个步骤应该都是需要特别用心去对待。

静置

不同的茶叶品种，甚至不同叶片的大小、薄厚、老嫩程度，包括周围的环境气候，比如气温、空气湿度，甚至气压，这些综合性的因素，是茶农制作茶的依据。

加温萎凋

做青间的温湿度计

所谓“看青做青”，但并不代表它有随意性，其实经验特别丰富的做茶师傅，他们是有非常客观而真实的标准的，所以用单纯的粗糙的标准化来衡量武夷岩茶，反倒违背了做好的武夷岩茶的客观规律。

做青完成之后就要进行杀青，杀青完成之后还要进行揉捻，然后进行初步的走水焙，这个过程就是最后形成我们所说的乌龙茶的毛茶的过程。

毛茶

毛茶相当于半成品，毛茶还要经过拣剔，把黄片、茶梗剔掉之后，然后再做后续的炭焙精制过程。然后才能是我们喝到的成品的岩茶。