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丨首发于知乎：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

喝茶可围炉而坐，二三人同伴。

亦可一人独饮。

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。

围炉而聚煮一壶茶，是雅聚。

天冷了，生起小火炉。

起炭加热，炉膛的炭火哔啵，持续燃烧炽热。

冬夜气寒，煮茶取暖。

竹炉汤沸，壶内茶汤滚沸。

倒一杯暖心的茶，分享给老友，是份体贴细腻心意。

而独自喝茶，煮壶热腾腾的老茶作伴。

低徊沉思，将平日的劳碌抛在身后，静享片刻安宁。

人间万物消磨尽，只有清香似旧时。

冬日煮茶，思量之间，可抵十年尘梦。

天冷了，宜煮茶，此时不煮茶更待何时？

将一壶茶煮出完美滋味，是有技术含量的事。

从煮茶选择，到煮茶方式，以及注意细节。

一点一滴，都是学问。

《2》

一、不是所有的茶都可以煮

喝茶，泡着喝，要激发好茶的香气滋味锋芒。

而煮茶，则要萃取一款好茶的精华所在。

泡茶煮茶，不要随心而为。

随便泡，盲目煮，是对珍贵好茶的糟蹋。

实际上，不是所有的茶都适合煮。

从茶界规律看，但凡是讲究喝香气，喝清新爽口风味的茶叶，一概不推荐煮茶。

比如，绿茶、黄茶、茉莉花茶、清香型铁观音、新白茶、普洱新茶、金骏眉等。

以茉莉花茶为例。

注重清香鲜香的茶，贸然将其放进煮茶壶内，添水加热煮开，只会白白消耗它的独特风味。

通过后期鲜花窨制，将茉莉花的独特芬芳，吸附进茶坯内的茉莉花茶。

感受茶香美妙，无疑是喝茶的重点。

泡茶时在热水的激发下，茶香花香一起迸发。

及时饮用，便能体会清芬萦绕，香清味爽的愉悦体验。

而贸然将茉莉花茶煮着喝，在不断加热，持续高温的煮茶状态下。

茶叶内部的芳香物质，会形成袅袅香雾不断往外扩散，消失在空气中。

煮出来的茶汤，尝起来香气变弱。

同时，茶汤滋味也远不如冲泡时，那般清新爽口。

既然如此，又何必强行煮茶不可呢？

泡着喝，才是这类小清新风味茶叶的良宿！

《3》

二、什么茶适合煮着喝？

煮茶对茶叶的选择，比较挑剔。

能够适合煮的茶，要能过五关，斩六将。

具有这样的属性：

1.内质充沛，耐泡度相对较高。

2.滋味以“醇厚型”为主。

3.苦涩物质含量少，不容易煮出苦涩味。

4.有一定的存茶年份加持。

经多重条件筛选下，适合煮并且能煮出独特风味的茶，来之不易。

先天生长产区环境优渥，良好的原生家庭背景下，茶青鲜叶内质积累方才丰沛。

茶树的生长，喜阴喜湿。

适宜的气温，通透的土壤，洁净的空气，良好的生态环境，是好茶生长的起点。

当一款茶的先天产区平平，不论是泡茶还是煮茶，后期都自然难有好滋味。

清新风味路线的茶，不宜煮。

醇厚沉稳型的茶，宜泡宜煮，宜室宜家。

正如同，甘香醇厚，滋味甘润的老白茶。

煮茶，别有顺滑、绵柔、细腻滋味。

茶叶的苦涩滋味，主要和茶多酚、咖啡碱有关。

通常，茶叶内部的苦涩物质的分布，呈现这样的规律：

芽叶细嫩的茶，含量更高。

产区云雾少，日照时间长，光照强，苦涩物质生成越多。

伴随着白茶、普洱等后期陈化，年份越老，苦涩物质含量渐少，生成其它物质，形成“常喝常新”，滋味不断变化的体验。

按这样的规律，煮茶时适合选年份高一些的茶，便成理所应当。

但煮茶喝，不一定非要五年陈，七年陈不可。

品质出众的茶，单是陈化1年、2年左右，同样能尝试煮茶。

在选年份特别高的老茶，存放超过六、七年之久时。

要格外留意它的年份真实性以及存茶情况。

万一遇到已经变质霉变的茶，再去煮茶喝，反倒没好处！

《4》

三、冬日煮茶，有何规律可寻？

细节处，见真章。

煮茶时，细枝末节处，大有讲究。

1.开始煮茶时，是先泡后煮，还是直接煮干茶？

这两种不同的煮茶方式，主要区别在投茶量上。

先泡后煮，将泡淡后的叶底放进煮茶壶内。

因为茶叶内含物质所剩不多，所以可以直接沿用泡茶时的投茶量，不必担心茶叶放多容易煮苦。

煮茶过程，还可以根据茶汤颜色的变化，及时调整煮茶时间。

当一壶茶已经煮沸后，要是汤色依旧偏浅，不妨多煮一会。

等再沸两回左右，才倒出茶汤。

而直接煮干茶，投茶量不能多。

茶水比例在1:90左右，一壶茶煮300-400毫升水量时，只需投茶2-2.5克。

2.煮茶是先煮水，还是先投茶？

大部分情况，煮茶要先煮水，等水烧沸后再投茶。

内质丰沛的好茶，在热水中浸泡越久，滋味析出越多。

常温的冷水加热到滚沸，中间少不了经历数分钟时间。

换言之，冷水煮茶，等待的时间长。

内在茶味丰富的好茶，容易在不经意间，煮浓煮苦涩。

而等到水沸腾后，再投茶入壶，等连茶带汤再度滚沸，便可停止加热，稍微静置，倒出茶汤。

热水煮茶，更能控制煮茶时间。

不过要是煮已经泡淡，茶味物质有限的茶叶。

选择冷水煮茶，无可厚非。

煮茶究竟是冷水煮茶好，还是热水煮茶好？关键取决于茶叶内含物质多寡!

3.煮茶喝，要煮多长时间合适？

牢记一点，煮茶不是熬中药，不适合反复熬煮。

不论用哪种煮茶方式，是用炭火还是电磁热源，时间均不宜过长。

基本上，茶汤滚沸一遍，就可以停止加热。

烧沸一壶水后，投入干茶。

稍微等上数十秒，茶汤便能剧烈滚沸。

此时，停止加热，让茶汤从咕噜咕噜的响亮沸腾，渐渐回归平静。

“止沸”的过程中，茶味仍然不断浸出。

当一壶热腾腾的茶，汤面安静下来后，一壶茶就算煮好。

《5》

四、不同的茶，分别该怎么煮？

市面上的茶，琳琅满目。

弱水三千，取出一瓢，用于煮茶。

再具体到不同的茶叶，煮茶的方法大有学问。

1.煮普洱茶时。

先冲泡，后煮茶。

用盖碗泡茶，110毫升盖碗，投茶8克，沸水冲泡，快速出汤。

在冲泡过七、八冲后，可以视情况需要，拿出煮茶壶，开始煮茶。

煮茶时，直接将泡淡的叶底，拨入煮茶壶。

注入冷水，直接加热。

等到茶汤滚沸后，再根据汤色的浓淡，调整时间。

基本等煮出琥珀汤色状时，一壶茶便可煮成。

直接煮干茶，茶水比建议是1:90，热水煮茶，茶汤煮沸即可出汤。

当然，内质丰沛的好茶，不止煮一壶。

不过在第2、3壶茶时，需依次延长时间，茶味更美妙。

3.煮武夷岩茶时，不推荐直接煮干茶。

遇到一泡难得的正岩肉桂，老丛水仙时。

自然是得用“功夫茶”的方式，慢慢泡来喝，平常完整的茶味变化。

先冲泡，后煮茶。

等到茶味彻底泡淡，再放进壶内，煮一两壶茶尽兴。

基本上，冷水煮茶，水沸即可出汤。

好茶不需反复熬煮，这是煮茶的通用真理。

4.煮白茶时。

当白茶陈放时间超过一年时，便可煮茶。

按平时的煮茶经验，大多是煮陈年白牡丹、寿眉常见。

直接煮茶，300-400毫升水量，投茶2-2.5克。

热水煮茶，投茶后煮沸即可出汤。

而先冲泡，后煮茶，则比较随性。

可以等茶味被泡淡后，再煮茶。

也可选择在泡过3、4冲后，直接煮茶。

在茶味尚未泡淡的前提下，延续热水煮茶法，才能更好掌控煮茶时间！

《6》

泡茶，固然有泡茶的好处。

玻璃杯泡，方便省事，简单快捷。

按功夫茶的方式，每一道泡出来的茶汤，能体现不同层次的香气滋味。

层层深入，逐层解剖，揭开好茶的完整真容。

相比下，冬日煮茶更符合慢生活的节奏，雅致悠闲惬意放松。

同时，煮茶还比较省茶叶。

每次只需少量一撮茶，便能煮出满满一大壶的茶汤。

投茶量多了，反倒容易让煮出来的茶味偏浓发苦，滋味不佳。

最后，煮茶还能“解放”泡茶的双手，丝毫不耽误手头的事。

等待煮茶加热的过程，可浇花、可翻书、可练字、可闲聊……

冷空气南下，晚来冷飕飕。

煮好一壶热茶后，放在炉上保温。

随时喝，随时取。

惬意温暖的茶味，最能驱冬寒！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。