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自3月7日昆明发现新冠疫情以来，云南农业大学一直在严格管控，防治疫情，所有线下课程转为线上，食堂不能堂食，学生不能聚集，全校师生众志成城，共同抗疫。

在这紧张又特殊的日子里，《风味茶制作》开始了第三次课程，此次课程积极配合学校相关规定，通过腾讯课堂直播的形式进行教学。

今天周红杰教授为同学们讲授《风味茶制作》第二章的内容——茶叶品质鉴评。周红杰教授通过茶叶的品质、茶叶审评与检验、茶叶选购常识、茶叶的贮藏等方面对本章内容进行讲解。

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茶叶品质

茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形及叶底。茶叶品质的形成与其内含成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物、维生素、微量元素、茶多糖等息息相关，而茶叶内含成分的形成又与其自身的遗传背景和环境条件密切相关。

茶叶审评与检验

茶叶选购常识

选购茶叶小常识：

一摸：

以手触摸，摸茶叶的身骨，重实与轻飘。光洁与粗糙，以及用手研抹，估量茶叶水分的高低，判别茶的干燥程度。

选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度符合储藏标准；

若为小碎粒，则干燥度不足，茶叶易变质，不利于保存。

二看：

将茶叶放入样茶盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：

外形——是否具有该茶类的特征;色泽——新鲜；

匀净度——均匀，无杂物；整碎度——完整，少断碎。

三嗅：

嗅闻干茶的香气。高低——浓淡，香型——清香、甜香、花果香等；

纯异——辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和夹杂的杂异味。

四尝：

当干茶的含水量、外形、色泽、香气等均符合要求后，取少量干茶放入口中含咀嚼辨味；根据味感进一步了解茶的内质优劣。

五泡：

按茶叶审评的方法进行开汤审评，进一步鉴评茶叶的内质。

用审评杯、碗，严格按照审评用茶、茶水比、冲泡时间进行开汤，然后审评荼叶的汤色、香气、滋味、叶底。

没有审评杯、碗时，可按“高温、长时、多量”进行冲泡。

茶叶的储藏

为什么进行茶叶贮藏？

茶叶储藏的目的是保质。

绿茶——保鲜;

红茶、乌龙茶、黄茶——保质;

黑茶、普洱茶——增值!

绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶的仓储是生产的终端、销售的前端。普洱茶的仓储则是加工的环节，是品质转化、增值的平台。

虽然只能线上授课，但是同学们都积极配合，按时上课，认真听讲，按时完成课后习题，面对疫情，大家都在克服万难，鼎力前行。

周红杰名师工作室温馨提示：

疫情期间，大家做好防护哦

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 编辑 

熊梦钒 陈泽文