在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经历了不加工、粗加工、精加工及工业化大生产等几个不同的加工工艺历程。不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，决定了不同历史时期各不相同的茶叶品质和有关上品茶的观念。

​

宋代茶叶生产主要有六道工序：采茶，拣茶，蒸茶，研茶，造茶，焙茶。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼的工序是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”最后穿与封实是茶叶的包装，除去这两道外，唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在工序上又存在一些具体差别，这些差别正是宋茶在唐茶基础上的发展。

第一道工序：采茶。除去上节所述对季节性时间的要求外，宋人对采茶条件的要求极高。

首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降。”）茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的，汉武帝曾建露台以铜人托盘承露，就是因为他认为夜露有着神奇的功用。宋人认为对于茶的品质而言，晨露还有更明确的作用，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。

​

宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥高温的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁”。即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染以保持其鲜洁度。 

​

从《茶经》看，唐人对采茶并无多大讲究，只要求无云之晴天即可采之，与宋代繁复的采茶要求相比显得至为简单，这反映出宋人对茶叶品质的重视从茶叶生产的第一步就开始了。

​宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人对茶叶原材料与茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭惊晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。

第二道工序：拣茶。其实，采茶时业已有过一次选择：“芽择肥乳。”即要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘，这点与唐代采茶“选其中枝颖拔者采焉”相同。对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶之色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“新条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。 

拣茶的工序，最后发展成对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，首先是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶。白茶天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗时及其后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，最后为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得像鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽中心的一片，“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然”。从此，茶叶原料的等级又决定了以其制成茶饼的等级。 

​

拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第三道工序：蒸茶。此工序唐、宋皆同，唯宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。 

​

第四道工序：研茶，与唐茶第三道工序捣茶相同，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，宋茶要求“研膏惟热”，唐茶也是“蒸罢热捣”。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一项最重要的工作榨茶，即将茶叶中的汁液榨压干净。因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”，影响茶汤的品质。榨茶也是一项繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已”。是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的不同之处。

​

唐人捣茶，要求捣成时“叶烂而芽笋存焉”，并不认为越细越好；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费工时是制成茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，这就像不久前还在中国南方农村地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末就会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”）而对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。

 研茶、捣茶皆需水，水的品质高低也被看作茶叶品质高低的一个重要条件，受造好茶要求特殊水源观念的影响，唐宋两代贡茶之地都产生了关于贡茶制造所需之水的神话。

唐吴兴贡紫笋茶，所用之水是当地的金沙泉水。相传金沙泉水相当神异，平时它没有泉水涌出，而当要开焙造贡茶时，地方官“具仪注”祭拜过之后，泉水便连珠涌出，造贡茶时出水量最大；接下来造祭祀用的茶叶时，出水量开始减少；再接下来造地方官太守自己享用的茶叶时，泉水就越来越少，等到这茶造好，泉水也刚好停止喷涌，神异之极！

唐代贡茶量小，因而它所用的水有着区分贵贱的灵性，宋代贡茶量极大，与之相需而成的，是北苑“昼夜酌之而不竭”的龙井水，由于“凡茶自北苑以上者皆资焉”，所以这里的水的神性就表现为取之不竭了。不过，宋人也看到了事物之间相辅相成的道理，“天下之理，未有不须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水……亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井”，各地著名的土产，都是以其独特的地理环境为依托的。

景德三年（1006），权南剑州军事判官监建州造买纳茶务丘荷撰《北苑御泉亭记》记叙北苑官焙造茶所用之水龙凤泉的神异：“龙凤泉当所汲，或日百斛亡减。工罢，主者封完，逮期而闿，亦亡余。异哉！所谓山泽之精，神祇之灵，感于有德者，不特于茶，盖泉亦有之，故曰：有南方之禁泉焉。”庆历八年（1048）柯适撰文刻石记叙北苑贡茶事，其中亦言及“前引二泉曰龙凤池”。 

宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪”。虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也算是观念上的一种进步。

 宋茶第五道工序：造茶，是入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐、宋都比较丰富多样，有圆、有方、有花，唯宋代贡茶所用大多数棬模都刻有龙凤图案。

​

 宋茶最后一道重要工序是焙茶，唐茶亦然。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则非常注重所用焙火的材料与火候。

宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时会有焦味。

​

 此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，要“过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火。但焙火之数不像研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙火之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。至此，宋代茶叶的复杂生产流程才算全部完成。 

总起来说，唐茶唯新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶的加工，人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶工序有较为明确的硬性指标可以检验，其他工序因无法检验而都有可能存在偷工减料、弄虚掺假等漏洞，从而在实际上减低茶叶的品质。

 而关于宋代散茶即一般叶茶的制造方法，元代王祯在其《农书》卷十《百谷谱》中有具体记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。”具体分为四大道工序：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶。同明清以来直至现代叶茶的蒸青茶的制造方法基本相同，可见宋代的制茶方法，在茶叶历史的发展过程中也起着承上启下的作用。

​