又到了一年茶季，回答这个问题已经有两年了。

这几年更新很懈怠，

今天得空，上电脑整理完善一下回答顺便加下水印。真的太多盗图盗文章了。投诉不过来，唉。

-----2021年4月4日的分割线-----

当下茶季都在做茶，最近得空比较闲。

5月春茶季，厂里基本都结束了。

我们刚好四大类茶都有做。

小茶我略懂一些些~

手上有好多好多图片，可以浅显的来给大家分享一下茶叶是如何制作的。

首先，我想从一个一通百通的角度，

给大家稍微科普一些干货。

我尽量说的简单一些。

授之以渔

如果觉得太干，就看看图片描述。

但是了解了这个，对茶叶的概念就一通百通了。

不仅可以了解到茶叶的六大类如何分类，还可以从分类中看出工艺何为。

小本本拿出来，小茶大白话科普开始：

茶树采摘下的鲜叶

茶鲜叶的采摘（卢小茶科普）

更新一张图片

茶叶的采摘茶鲜叶（一芽两三叶的初展叶）

那么，这鲜叶里都有什么呢？

现在只需要你们记住叶细胞里的两种物质：

茶多酚 和多酚氧化酶

王岳飞教授课件图

还是那句话：看懂这张图就通了

你们要是和我一样不是化学科代表。

就把这理解为：两个玩意儿就好了。（茶多酚和酶）。

说的就是这两个东西结合了，茶鲜叶会变红。

这两个东西呢，就像住在两个不同的房间里。

图片中有写到：“某种工序可以破坏叶细胞”，某种工序：比如揉捻。

理解成外力作用能把”房间门打开”

揉捻，高温、霜冻等外在因素会破坏叶细胞，使叶子变红。

那么笼统一点说，变.红.的.过.程.就是发酵了。

我们六大类茶，就是制作过程中茶多酚氧化程度的多少来区分的。

（黑茶后发酵，非酶促氧化后面再说）

制茶工艺就是，怎么摆弄这两个物质。

一、绿茶不发酵

绿茶，众所周知叶绿色。所以大家想想，不让叶变红的话，怎么利用这两个物质？

那就是不让它们在一起咯。 （官方话：抑制酶的活性，）

这个酶呢，弄到270°左右的高温中，就能抑制它了，而且这个抑制的过程是不可逆的。也就是弄了它之后，它不会活过来了。

所以，

1.绿茶的第一步就是

杀青，杀青，杀青。

茶叶制作-手工杀青

就是这样锅温200多度。

茶叶倒进去，手插进去炒啊炒啊炒。

杀完青，水分被弄掉一些，叶子就软了

杀青之后的茶青

（留个空发杀青机的图片）

看视频，还有热气

杀青的机器

巩固一下。

2，揉捻

就是塑形，增加滋味。像这种手揉的一般都比较丑，外形很大。

茶叶制作-手工揉捻

来个揉捻机的

茶叶揉捻机

3，烘干

最后一步就是把茶叶弄干。

所有的茶最后一步都是弄干它。

有很多种方法，比如传统的炭焙

碳焙

或者就是再放回杀青机里，过一遍。

这就是炒青绿茶的工艺啦。

看看成品

2021绿茶

这就完成啦。

那么问题来了 ，中国那么多名优绿茶，可是我们见到的不是这个样子的呢。

前面就有提到，揉捻就是做型。

那就顺便给你们延伸一下，绿茶外形分类

市面上常见的像龙井绿茶，

1.扁形。

炒的时候压扁它。就图里面这样，边炒边按。

这个是机器，一样的道理。

2。曲型。比如碧螺春。蜷曲的。

就是揉捻那个步骤，包揉起来，上这个包揉机，用力。

然后上机器滚啊压啊啥的。就是给它叶子弄卷咯。

3.直条型。毛峰

那种就是上理条机。理条机没照片。自己脑补。

绿茶差不多就是这样了

课代表来总结一下：

就是抑制茶多酚被酶氧化。

大白话就是：弄死它（杀青，杀青，杀青）

最后来一个全程剖析视频

卢师傅半手工制绿茶

二、半发酵的乌龙

你们是不是又该不懂了？

半发酵啥意思？弄，半死？

怎么“弄半死”?

哈哈哈哈，你得先知道茶鲜叶长什么样。

请看下图。

发现没有，它边缘有锯齿。官方数据是18-36对。这不是重点。

重点看中间，有个脉络，而且是闭合性的。

那么，半发酵的意思就是，让脉络外的边边去发酵。

那怎么办？怎么打开门让它们在一起呢？弄到锅里面去炒？不可能只炒到边啊？？？？

哎呀，好难，这时候茶人的智慧就凸显出来了。

那就是乌龙茶最重要的工艺：摇青

也就是，摇叶子，让叶子边边碰一起，外力作用会怎么样？就是打开两个玩意儿的“房间门”（茶多酚和多酚氧化酶）

然后它们就在一起了。变红了。

官方话就是：摇的过程，边缘会碰撞，边缘的叶细胞被破坏，发生氧化反应边缘变红。因为闭合性脉络，外红里绿。这就是有的乌龙三红七绿的说法。仔细看看图片，边缘红了。

乌龙工序比较复杂，关于发酵的就是这个部分。留着点后续补。

之前就找到一张摇青后的图片。我再找找哈。

-------2021年4月4号改到这里。下次继续。---------

乌龙关键步骤就是摇青。听说过这个词吧，到了茶季就是摇啊摇啊摇。

卢明基师傅手工摇青

加一个机器摇青的视频

思考题：既然摇青是为了让叶边发酵，既然是半发酵，那摇青之后要怎么办？

1.

三，全发酵红茶

当当当当，重点来了。还记得那两个物质吧，茶多酚，多酚氧化酶。

那么。红茶的制作过程呢，

就是要充分的利用酶来完成完美发酵。

1.红茶第一步：萎凋

萎凋百度百科顾名思义：

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。筛子里，一个个上架。也有萎凋槽，萎凋房，这种水筛上架，最费时费力，也是最匀整，最好的方式。

刚看过从树上采下来的叶子了，硬硬的，那萎凋呢，就是要让它们变软。

小茶的大白话说就是：叶子缩水，萎了，蔫了，失重。

萎凋后的叶子

这里是一张图片

2.第二步，揉捻

揉捻之前发过了，就是那样揉啊揉，

破坏了叶细胞，把它们的房间门都打开，

让它们可以更好的结合，相亲相爱。

也就是为了之后的发酵做准备。

3.第三步，发酵

老师傅的功夫就体现在这里了，

影响发酵的环境因素：温度，湿度，通风，光线。

都对发酵有很大的影响。老师傅依照茶鲜叶的变化，来判断发酵是否充足，如果发酵过了，那么汤色太红（因为茶红素过多，必定出酸味）。如果发酵不足，茶滋味寡淡。当然，如果萎凋不够充分或者是不足，也会发不起来。

茶界一句话：看青做青，全考师傅水平。

4.第四步，就是烘干咯。

成品茶

汤色，金黄（or橙黄）明亮。

叶底，匀嫩

四，白茶的 微发酵

1，萎凋，有时也会拿到阳光下晒晒，但不能久晒。太热会把叶子晒伤的。8-10点太阳，15-17点的太阳。然后通风处阴干。

大概到7.8成干左右。烘干之前还是有一些精细的步骤的，比如养青啊，萎凋的时候并筛啊什么的。这里就不做重点讨论了。

2.第二步，烘干。

工具：烘干机，碳焙笼。

成品茶

四大类，就是这样

巩固的笔记（）

手机敲，就写这么多，之后再补充。

手动码字辛苦，请尊重原创。

我是卢小茶，一个依茶而生的年轻人，大白话茶科普希望能帮助到爱学习的你们。

禁止转载。我可爱的粉丝们会告诉我的噢。

谢邀，茶叶只是一个统称，可以划分为不同种类，国内关于茶叶的划分尚无统一方法，根据描述涉及到的发酵概念（即茶叶氧化现象）是台湾学者的提出的划分主张，不发酵茶主要是绿茶；部分发酵茶包括青茶（乌龙茶）和白茶；全发酵茶主要是红茶。

大陆更加倾向于茶叶制造方法的划分方式，就是我们熟悉的绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类，当然还有很多其他的分类方式，如按出口茶、加工程度分等。而我们经常听到的“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“安吉白茶”这些都只是某一具体茶叶品类的命名方式，命名规则也很多，不在该问题的讨论范围，我就不偏题了

为了便于理解上述的关系，特作此对照表：

容我进一步细说茶叶制作工艺：不同茶叶的制作工艺是不一样的，即使同一种茶叶不同时间（古今区别）不同工艺（人工、机制区别）它的制作过程也是不一样的，因为涉及的东西太多，我便简要的单挑几个重点过程说一下

基本茶类加工

绿茶：杀青——揉捻（造形）——干燥

白茶：萎凋——干燥

黄茶：杀青——揉捻——闷黄——干燥

红茶：萎凋——揉捻或揉切——发酵——干燥

乌龙茶：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——锅炒——（包揉）——干燥

黑茶：杀青——揉捻——堆积发酵——干燥

上述提到的每一个环节都有很多细节步骤，这里不可能就一两句话说的清楚，需要了解的话可以查阅专业书籍，也能让你有个系统的认识，不周之处望见谅。

单丛茶叶如何制作。

一天讲一条吧，细化知识很多，结合现在茶山的实况，慢慢更新。

先从采摘茶叶开始讲起，

一、鲜叶采摘

鲜叶质量是决定成品茶品质的基础,它与茶园管理、小气候、土壤、季节、树龄等因素密切相关。一般来说,从清明前后至立夏采制的为春茶;立夏后至小暑间采制的为夏茶、暑茶;立秋至霜降间采制的为秋茶;立至小雪间采制的为雪片茶。不同季节的茶叶，往往是划分质量的初步标准。顺便说一嘴，口粮茶，预算再低，也请你至少买秋茶，夏茶暑茶就不要了。雪片和春茶的质量会更好，春茶的总体价格最高。图片: 茶树

适时采摘: 以驻芽一梢开面二三叶的鲜叶品质较好,因其内含物质较丰富。也就是说，采摘要求采嫩叶。若采了位置靠下的老叶了，做出来的毛茶不好看，所谓“茶头”太多——即黄色之类不能用的叶子太多。给你们看看被挑选掉的茶头，最好的春茶头价格最高不过几十块钱。所以，如果茶叶采摘得不好，采了太多茶头，是很浪费的。

上午10时以前采摘的称“早青”; 10时至下午1时以前采摘的称“上午青”; 午后1-4时采摘的称“下午青”; 下午4-5时采摘的称“晚青”。其中,“下午青”新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制出的茶品质最优异。茶园广、茶树多的茶农，几乎每天从早忙到晚，每天不同的时间段采摘不同的茶叶，基本上是中午吃完饭喝几杯茶，午觉都不用睡，就出发去茶园采茶的。

摘茶

采摘茶叶，要求眼明手快，轻采轻放。其它季节的采摘，基本都是茶农自己家老少出动。但到了春季，茶叶多，品质好，价值高，对采摘时日的要求极高，拖一天就可能损失几万元。所以，春茶采摘，茶农一般都要雇采茶工。采茶工一般都是四五十岁的阿姨，有潮汕本地的，也有外地人，甚至有些要开车几百公里，去拉福建的阿姨上山。包吃包住，白天采摘晚上休息，好几年前开始，一天的工钱就要100多，再算上伙食费，接近200块了。普通春茶一天一个工人可以采几斤，若是采摘锯朵仔，因为锯朵仔的茶叶很细小，一天一个工人只能采一斤多。所以锯朵仔的采摘成本巨贵，这几年带着锯朵仔的茶树也变少了，产量总体只有去年的2/3，价格也贵了不少。下图，就是锯朵仔的叶子。

采摘之后，茶堆要分类放开，以便及时晒青。

二、晒青与晾青

挖个坑……等我来填！！！

这一个多月我答过不少关于单丛茶的干货、购买的避险知识，需要的朋友们直接去我主页，看回答历史就可以了。

晚安~

老茶头是怎么形成的? 普洱茶在发酵过程中不断地翻堆揉碾，会促使部分茶叶中分泌出一些粘稠的果胶，嫩叶与胶质粘连形成一团一团的小茶块。

福建乌龙茶漳平水仙制作全过程，第二集