【茶与创意】茶叶蛋的前世今生

2022-04-06 00:38:33热度:105°C

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清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中详细记录了茶叶蛋的制作过程,是可考最早最系统地介绍茶叶蛋做法的书籍。

  “鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可做点心。”袁枚在书中这样写道。

  一次煮一百颗茶叶蛋,需用盐一两,加上粗茶叶,煮上“两枝线香烧尽”那么长的时间。

  关于火候的掌握,袁枚还在“火候须知”一篇中写“有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也”,似乎对茶叶蛋提倡“久煮”。对此,中国烹饪大师薛文龙觉得袁枚所述并不详实,于是详加考证。薛文龙拜访寺庙老和尚,得知古时寺庙内没有钟表,所以以敬香为时,一天十二个时辰,每一个时辰敬香一炷。据此推算,袁枚所写“两枝线香”的时间便是四个小时。

  据此,薛文龙亲自动手做实验,将三十二颗鸡蛋用小火煮,每隔一个小时拿出四颗,分别盛放。最后,他进行品尝比较,发现果然是煮了四个小时的茶叶蛋味道最为香浓。

  薛文龙还反复琢磨研究,对袁枚的方法进行改良。他改用主料为五十枚鸡蛋,配料为茶叶六十克,调料为盐七十五克、绍兴酒三十CC、八角四粒。在烹调前将鸡蛋用沸水略煮,捞入冷水中,将蛋壳敲碎,放入沙锅中,加茶叶、盐、酒、水以旺火烧沸,加盖,用小火慢煮,做出的茶叶蛋果然香气更浓。

  茶叶蛋只是民间的通俗小吃,难登大雅之堂,但其平易近人的格调和“接地气”的风味,却让它在普通百姓中备受欢迎,成为一个极具中华民族传统特色的美食品种。

  至于那一场全民娱乐的“茶叶蛋风潮”,不过是信息不对称和思想成见引发的片面认识和误解,对此不必过分敏感激昂,只需“大口吃着茶叶蛋”并一笑而过即可。

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