今天给大家介绍的古菜，叫酱煨蛋，是江浙一带的名吃，也叫酱烩蛋。无所谓，用吴语念着都一样。

其实这道古菜在今天非常常见，就是卤蛋。

领导复原的古菜：酱煨蛋

图片来自：博物小馆2019年周历《祖宗的食谱》

蛋是好东西，消化率之高，自然界中堪称魁首，是咱们最好的营养来源之一。可蛋这东西味道平淡，还有些腥气。白煮虽然好消化，但是实在味同嚼蜡，吃两顿就腻了。炒蛋口感倒是丰富些，不过吸油吸盐，跟啥炒就是啥味，也是乏善可陈。

当然，这根本难不住勤劳善良又好吃的中华民族。我们在吃蛋的竞赛上，一直遥遥领先，绝尘而去，比西方国家不知道高到哪里去了。这其中最丰富多变的，还得说腌蛋。

level 1

卤 蛋

不管酱煨蛋还是卤蛋，或者味道更丰富一点的茶叶蛋，本质都是一样的。先把蛋白煮到大半熟，再敲裂蛋壳，放入酱汁卤料或茶叶，给蛋入味。

记得前两年，在一个台湾的电视政论节目，有大嘴客侃侃而谈，言大陆人穷吃不起茶叶蛋，引起了轩然大波。

这真是滑天下之大稽。这哥们大概是没去超市买过东西，主流泡面都比茶叶蛋贵好吗？！更何况以全球第二经济体的实力，就算人多，怎么会人均吃不上茶叶蛋呢？

不去管无脑喷子的荒谬言论，有一点是挺有趣的——他衡量生活水平的基本单位是茶叶蛋。足见海峡两岸，只要是中国人生活的地方，腌蛋的地位就不可忽视。

说起来，鸡蛋鸭蛋是个挺特别的食品。首先它只有一个细胞，不管多大，只是一个。很多人都认为蛋黄是细胞核，蛋清是细胞质，蛋清外一层膜是细胞膜。说不定还有人认为蛋壳是细胞壁。

其实这统统不对。

只有蛋黄才是细胞，蛋黄和蛋清之间的蛋黄膜才是细胞膜。蛋膜、蛋壳和蛋清里负责减震的系带都是具有保护性、营养性的附属结构，并不算作细胞部分。至于细胞壁……你以为鸡是个素菜吗！

鸡蛋结构

一个完整细胞，两层膜结构，一个大硬壳，生的是液体，熟的是固体。这都是摆在烹饪面前的难题，也是我国人民朴素生物学实验的好场所。

腌蛋的最低等形式就是卤蛋——它完全和生物学原理无关。蛋煮成了固体，腌制就像河水泡岸堤，再高浓度的酱汁也只能侵入表面的一些层结构，很难达到里面。

唯一的技术要求就是蛋壳要打裂，因为腌制只有几个小时的时间，所以要尽量减少阻碍。其实，把蛋壳蛋膜剥去再卤也完全可以。

因为卤蛋不容易进味儿，所以香才是重点。

用卤料、茶叶都是这个道理——反正里面都是白口的，就用嗅觉来欺骗一下自己好了。

level 2

咸蛋

如果把卤蛋比作水粉画，那咸蛋就是水墨画了——味道并不只是覆盖在表面，而是真正进入内部，甚至改变了细胞内的情况。

最初，人们制作腌蛋只是为了保鲜。

久而久之，大家发现用合适比例的盐和酒，长时间腌制，蛋会出现神奇的变化——蛋黄会起砂，还流出油来，香味浓郁。

流油咸鸭蛋

其实老祖宗们不知道，卤蛋到咸蛋的进步，是对细胞结构和细胞活动的深入掌握。

咸蛋必须生腌，因为在液体状态下，离子的活动才是自由的，水分和物质交换才有可能，而卤蛋就只是简单的浸入。盐和酒形成了蛋外的高渗环境，蛋膜里的水分不断被“吸出来”，盐分则进入到蛋里面甚至真正的细胞——蛋黄里面。而酒不仅能增加渗透压，而且可以一定程度上破坏膜结构，让盐分渗入更容易。

蛋的主要成分是水，占70%。其次是约13%的粗脂肪和12%的蛋白质，主要在蛋黄里面。这些脂肪和蛋白质并不是孤立的，而是彼此搅合在一起，分子间相互拉扯，形成了乳液状的样子。盐的进入破坏了蛋白质的常态，使得蛋白质、脂肪和水彼此分开。一部分蛋白质被盐析，成为独立军团；水又被蛋外高盐环境吸走，蛋黄里出现了很多空隙。

这时候有趣的情况就发生了，脂肪逐渐脱离组织，成了小油滴。这些小油滴在空隙里流动汇聚就成了可见的大油滴，所以咸蛋才会出油。

而被抽走了油和水的部分蛋白质和其他成分只能小规模的抱团，形成颗粒状。

这就是蛋黄起砂的道理。

咸蛋黄焗南瓜

各地腌制咸蛋的方法不同，南方多水腌，北方多裹泥，腌制的结果也不同。

另外，南方鸭子多是水禽，吃很多小鱼小虾浮游生物，蛋里的脂肪含量更好，颜色也红，所以制成咸蛋品质更佳。北方鸭子多旱养，蛋不爱出油，颜色也黄。只有河北白洋淀因为有大片湿地，所以咸蛋一枝独秀，成为北方一绝。

北方裹泥腌咸蛋

level 3

皮蛋

皮蛋也叫松花蛋，变蛋（变蛋一般是鸡蛋，皮蛋一般用鸭蛋），也是餐桌上的常客。皮蛋的制作比咸蛋更“狠”，祖宗们的尝试也更加犀利。

皮蛋

传统的松花蛋腌料是生石灰、纯碱、草木灰、食盐、水、茶叶。其中，生石灰在水中会和纯碱发生反应：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3=2NaOH+CaCO3

上过中学化学课你应该就能看懂，结果就是产生了烧碱，也就是氢氧化钠。烧碱渗入蛋壳后使得蛋白质变性，逐渐成为凝胶状。所以我们吃到的皮蛋蛋清跟果冻口感很像。

尖椒皮蛋

另外，蛋壳和蛋膜里含有镁元素，用来包裹皮蛋的草木灰里也有。这些流动的镁离子和烧碱再反应，形成氢氧化镁——这就是松花的主要成分。

氢氧化镁逐渐生成、析出、结晶，并被一层层形成的蛋白质凝胶固定住，就是美丽的松花了。

晶莹剔透的皮蛋上能看到很多松花

在现代生产中，人们在腌制松花蛋时选择直接使用烧碱作原料，腌制效率就高很多了。

最后需要说的是，原来的皮蛋生成需要放黄丹粉，所以铅往往超标。现在虽然不含铅了，也存在偶尔的铜超标。不光皮蛋，咸蛋也是高盐高油食品，少吃可以，多吃都不健康。

皮蛋瘦肉粥

不过大家需要注意的是，无论哪种腌蛋，或者不腌的蛋，都必须煮熟了再吃。因为不熟的蛋中很可能潜藏沙门氏菌等微生物，即使对养殖环境非常放心，风险也不能完全排除。

爱吃溏心蛋或者生咸蛋的朋友，还是为了小命省下这一口为好。

好吃，少吃

酱煨蛋

原料：

鸡蛋6只、甜面酱20克，桂皮5克，花椒3克，小茴香3克，葱20克，白酒20ml

步骤：

1.鸡蛋下清水煮，水开后关火捞出

2.用铁勺将鸡蛋皮敲裂，裂纹越多越细越好

3.甜面酱用水澥开后，将鸡蛋和其他佐料一并放入，小火煮60分钟，关火前加入白酒

4.浸泡一夜后即可

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撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 全景网

编辑 | 高兴