5月14日，复旦EMBA“君子知道”人文商道讲堂就请来李辉教授来为我们讲讲茶——这个看似平常却令人着迷的东西。以下为根据讲座整理的主要内容，经本人改订确认。

李辉教授是中国第一个现代人类学博士，他的研究把生物学、民族学、语言学、历史学、考古学结合，可谓融百学于一身，具有很强的跨学科性。

李 辉

复旦大学生命科学学院教授

现代人类学教育部重点研究室主任

复旦大同中华民族寻根工程研究院院长，科技考古研究院副院长，中国人类学民族学研究会理事，中国人类学学会理事，上海人类学学会常务副会长，耶鲁大学访问学者。早年师从于上海茶叶学会创始人、中国遗传学奠基人谈家桢，将生命科学和中华茶道研究相融合。

主要研究方向：分子人类学，从DNA探索人类起源与文明肇始，在Science、Nature、PNAS等期刊发表论文270多篇。著有《Y染色体与东亚族群演化》《人类起源与迁徙之谜》《Languages and Genes in Northwestern China and Adjacent Regions》《来自猩猩的你》《茶道经（译注）》《二十四节气茶事》等跨学科著作。

《道德经》中有句话：“上士闻道，勤能行之；中士闻道，若存若亡；下士闻道，大笑之。”“道”不是所有人都能够一下子听明白的，也不是所有人一下子能领会的。“道”不会随着你的主观意愿而改变，它是客观的、生硬的。所以对于“下士”来说，当这个“道”不符合他的想象，他就要大笑大骂。一旦涉及到“道”的层面，常会引发争议。正因有争议，才说明它有可能是“道”，没人争议的东西往往是骗人的。

“道”就是这样。有人觉得好，有人觉得不好，有人不知道好不好，这就是上中下的分别，认知能力的分别。而认知能力建立在我们的知识储备和领悟能力上。

茶的分类

进入正题，道是哲学。我们今天讲的是哲学的茶道，跟大家在外面看到的茶艺师表演的“茶道”，完全不是一个概念，那是艺术之道、美学之道，但是更多的是“倒茶”，不是“茶道”，里面的哲学很牵强。

讲茶道，首先要了解茶是怎么分类的？必须要提醒大家注意，茶不是根据发酵程度来分的。以发酵程度来分，这个说法始于1984年，出自一位台湾茶人的假说，很多人不思考就信以为真。其实，半发酵、全发酵，哪里是中华传统？《易经》、《黄帝内经》里面的，那是五千年、六千年历史的经典，才叫中华文化、中华传统，那才能够和科学贯通，还能落地到产品上。

讲哲学，一定要讲分类，因为哲学首先体现在分类上。我们人类对世界万物的认知，第一步首先是观察、识别、分类。

怎么分类？现在我们知道六大茶类，绿茶、青茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。这虽然是1979年的时候才确定的，但是这个分类现在我们认为绝对正确，经受了科学的检验。提出这个分类的就是我们复旦茶学四大宗师之一陈椽教授。

这六种茶对应的是什么规律？它对应的是我们炁的规律，不是形的规律。我们中医讲“炁里形表”，炁是在里面运行的规律，形是在表面可见的结构，是我们可以看得见的形状、结构。所以一个是流体，一个是固体。

炁是茶最关键的问题。我们讲一个茶好，到底怎么好？好多人讲的逻辑都不通，说我今天喝了这杯茶，这杯茶特别香甜，有花香、有果香。讲香甜，茶能够和果汁比吗？有人说茶营养丰富，有氨基酸。氨基酸从哪里来？是蛋白质水解出来的，鱼肉里面多的是。这完全没道理。有人说喝茶以后能提神，里面有咖啡因，那喝咖啡好了。它们都不是茶的特点。

茶真正的好处在哪里？是一种立竿见影的舒适感。喝不同茶在不同部位发热发汗的感觉，立马就通透了。这种感觉叫什么呢？就是 “炁”。这个“炁”不是气体，是一种特殊的电流流体，也不是神经里面的生物电，它是大量流动产生的各种离子形成的电流。

中医中又讲阴阳又讲五行，但是它们的规律的适用范围不一样，阴阳是炁的属性分类，五行是脏腑结构的属性分类。它是两套不同的体系，是互补的。中医里面更关注的是经络，就是炁，现在写作气，气通过经络在流动，就像身体里面洋流一样的，有固定渠道。

气，从性质上分为阴阳，有升有降，有收有放，这些都是阴阳的性质。从来龙去脉上，《黄帝内经》将它分为天、人、地三才之气。天降之气我们叫做“卫气”，它通过空间渗透到肌肤里面，在经络之外保卫我们，所以叫做“卫气”。人传之气叫做“宗气”，宗族血脉之气，祖上传下来的，走的是奇经八脉。不穿过脏腑的叫做奇脉，有八脉；而穿过脏腑的叫正脉，有六脉。《黄帝内经》讲得非常清楚。正脉分12个经络，六个脉，每个脉是分两根经，所以一共12经络。地产之气是营养之气，所以叫做“营气”，营气进入的就是正脉。我们看医书里面，本草是归正脉的，正脉跟脏腑相关，归肾经、归胃经、归肝经，这些都是正脉的经络。

六类茶的不同转化过程

茶里面是营气，营养之气。且茶有六大类，我们研究下来发现正好对六个正脉。2012年，我就发现了这个规律，非常有意思。

规律体现在哪里？阴阳和三才的规律。茶的不同加工方式，做出来不同成分，加工方式里面就蕴含着阴阳规律和三才的规律。茶的制作里有一步非常重要：杀青，通过加热高温或者干燥，让茶叶里的生物酶灭活。

茶的不同成分在杀青前后转化，也就分出阴阳了。杀青前转化的，叫阳茶。杀青以后转化的，没有酶活性参与的，叫做“阴茶”。黑茶、黄茶、白茶是阴茶，红茶、绿茶、青茶是阳茶。

阴茶里面分三类，阳茶里面又分三类。这是因为，在转化这一步，又有能量来源的不同。有的来自日光的能量：

比如说绿茶，杀青炒一炒弄干了就出来。它的成分什么时候来的？光合作用来的，来自天上的阳光，它是“天之阳”——太阳。

白茶呢？先萎凋晒青，再侧着阳光慢慢地晒，把它晒香。白茶不经阳光是做不好的。有人说做月光白茶，让它阴干。阴干的白茶里面是各种各样奇怪的味道，像臭豆腐似的，喝下去难受得要命。白茶的能量也来自于日光，来自于天，但是它是先死了再吸收日光，所以叫“天之阴”——太阴。

青茶呢？摇青，放在竹匾里拼命摇，把细胞全摇破，然后里边的各种分类在多酚氧化酶的作用下都转化成有机酸，再去锅里杀青，弄干。所以它是人的力气进入到阳茶里面，人之阳，中医里叫做“阳明”。

黑茶，先杀青，锅里炒一炒。它转化关键在于杀青之后的深揉。人的力气进入阴茶，人之阴，中医叫“厥阴”。

红茶，是揉破了以后堆在筐里或者地上，盖块湿布让它渥红。以前茶学的书说红茶的转化叫做发酵。它的反应实际上是氨基酸脱氢酶反应，氨基酸全脱氢了变成了胺类物质，然后这些胺类物质就会产生各种各样让人非常愉悦的味道和效果，因为胺类的成分是内分泌系统需要的东西，我们多巴胺、五羟色胺各种各样的胺类，都是让我们内分泌变得正常的东西、开心的东西，红茶的作用来自于这里。红茶是地上堆出来的，是地气进去的，它是“地之阳”——少阳。

黄茶，先杀青，揉湿了塞在湿布包里面扣在地上闷黄，所以它也是地之气，是“地之阴”——少阴。

这个加工过程里面的哲学规律非常清楚，天、地、人三才的气进入到阴茶和阳茶，三乘二就是六，不同的工艺做出来不同的成分，有完全不同的功效，而这个规律就是《易经》里面的道理。《易传·系辞》里面讲“一阴一阳之谓道”。道什么意思？道就是阴阳的平衡，三阴三阳当然是一比一了。然后道有多少种？“有天道焉，有人道焉，有地道焉。”天的一阴一阳、地的一阴一阳、人的一阴一阳。“兼三才而两之，故六。六者非它也，三才之道也。”

为什么做出六大茶类？不能做七大茶类、八大茶类呢？这个工艺可以无限延伸，可以随便造，但是你造出第七类、第八类，不归到经络里，我们喝了不舒服，就会被历史淘汰掉。包括有些做普洱的人说，普洱茶不属于六大茶类。我说普洱茶是黑茶代表。

六类茶的阴阳特性

茶分为六类以后，其性质体现在四个方面：加工、储存、冲泡、功效。

加工形成“阴阳”，阴阳在制作上就是死活的问题，先杀青再制作，还是先制作再杀青，这个非常清楚。

存储上，阴气往里收，阳气往外放。所以阳茶越放越淡，比如说绿茶你敞开放，一个星期就坏了，气跑光了，没法喝了。密封着放还时间长一点，放冰箱里时间更长一点。红茶、青茶也都是一样。而阴茶相反，越放越浓，越放越香，气不断往里收，成分不断在积累。就比如说普洱，大家都知道讲年份的；老白茶、黄茶也讲年份，越老越好。在储存上面，阳茶放、阴茶收。

冲泡上，阳茶一煮就苦，阴茶越煮越甜。阳性的成分活跃，容易变；阴性的成分迟钝，不容易出来。所以阳茶只能冲泡，不能煮，阳茶一煮全是致癌物。阴茶呢，不煮不行。白茶必须闷煮，煮的时候还要盖块毛巾不要让蒸汽喷出来，那样煮出来甜而舒服。黑茶也要煮。

最重要的就是功效。茶的功效走经络，经络里面首先分阴阳，阳脉从手到头、从头到脚，它是往下走的。阴脉是从脚到胸、从胸到手，是往上走的，上下相反的运行方向。所以喝了阳茶体液往下流，喝了阴茶体液往上流。

为了验证这些规律，我们做了很多实验。比如说电泳。结果发现不同茶里面的成分真的都不一样。我们谈到茶，就说里面有茶多酚。实际上只有绿茶里面有真正的酚类。青茶里面都是有机酸，红茶里面氨基酸脱氢酶产生各种各样的胺类成分，黄茶里面是黄酮醇脱氢反应，形成了茶黄酮，但是一定是全发酵的黄茶才是这样，现在市面上很多微发酵的黄茶没有多少黄酮。白茶里面有大量的酯类物质，白茶酯。黑茶里面是茶皂苷，像肥皂一样刮油脂的，所以黑茶能刮油作用的主要成分就是皂苷。

这些成分就会显现出不同的香味。为什么龙井有豆香？因为里面有酚类，这些酚和蚕豆酚很相似，所以它就有蚕豆香。猴魁有菊花香，因为它里面有百里香酚。而青茶里面有肉桂香，肉桂酸、茉莉酸等等这些都是有机酸的味道。铁观音，传统正宗的铁观音有玉兰油的味道，因为里面有望春花素。一定要很精准描述的时候，你才明白差异在哪里。红茶里面有巧克力香、桂圆香、罗勒香，极品滇红有葡萄干的香味。白毫银针有梨香，老的银针有梨膏糖的味道。黑茶有陈皮的味道，好的普洱熟茶有陈皮味，好的普洱生茶有参香。你说一个绿茶产生参香，就不可能。真正好的黄茶有枸杞香，有山楂香，都是黄酮的味道。这些香气，也是非常讲究的。

不同的茶对应不同的经络

讲了半天经络，经络到底是什么东西？实际上经络这个东西不是看不见摸不着的。复旦大学85、95计划中的重大项目就已经把里面的解剖结构分析清楚了，只是当时还不能完全证明它就是经络。现在我们知道，经络是一种特殊的结构，这个结构就是细胞间质通道，它是由很多的胶原蛋白构成的纤维束，一束束纤维构成的。这个纤维束对于特定波段的红外辐射有单向全透过的功效，跟现在的光纤通讯是一样的。而纤维束之间有大量的水分和有机大分子可以迅速流过，就像身体里面的高铁。

到了2018年，手段、方法、仪器更先进了，纽约西奈山医学院的团队也在活体上面用显微核磁共振观察到它流动的方式，身体的五脏六腑、皮肤肌肉组织里面到处都是这样的东西有规律地分布着。而且纤维束外面还包着一层细胞的外皮层。经络和血管还不一样，血管是中通的，完全连通，经络不是，经络是一段一段的，是实心的，既有光纤，又有外面的皮，一段一段中间有细胞隔着。这些隔着的细胞通过跨膜蛋白通道连接着。所以这些跨膜通道就像锁一样，平时锁着，当有一个钥匙碰上去时，它就打开。而这些钥匙就在我们喝的茶和草药里面。

平时如果不喝茶、不喝药，人体会自动释放很少的钥匙，去开一个经络。身体里有子午流注，每两个小时就有一条经络打开，但是这个开的效率非常微弱，只有喝茶的十分之一都不到。如果很饿的情况下，效应就非常明显。我为了拍这个效应，专门辟谷了七天，每个时辰拍一下，一个星期拍下来，子午流注准得不得了。子午流注的存在也解释了为什么不管是东方还是西方，都把一天的时间12等份，西方24小时，东方12个时辰。古人有感觉的，每两个小时身体的感觉就变了。

我们知道这种结构存在，但如何证明它就是经络？直到2016年，我们才开始做这个事情。把显微核磁共振和红外检测结合在一起，才搞清楚这些通道的整体洋流，它跟传统描述经络的走向是完全吻合的。

在这个过程中，我们试了很多草药，最后发现还是茶厉害。茶的效应比所有的草药都强，1克黄茶的功效比得上40克枸杞。不是所有的茶都能归经的，一定是最好的茶才能归经。那些好茶又甜又香又通透，喝过好茶的人再也不想去喝那些坏茶了。

大家看这个图，不同的茶对应的脏腑部位、经络线路完全不一样。黄茶对少阴脉，心经和肾经。这一款黄茶对心经的，所以心脏全热，一个心脏的样子就出来了。这些图都是拍的我，我不能放其他人的“裸照”，因为隐私。

这个走肾经的，为什么左边没有呢？这是我刚刚喝黄茶时做出来的照片，当时我左肾有一颗10毫米的结石，一直困扰了我好几年。所以左肾影像没有出来，好像被人偷了一样。但是喝完黄茶以后，腰不痛了。我喝了一个星期后做了B超，结果发现这个不是10毫米，是8毫米。喝了一个月以后再去做，结石没了，肾脏干干净净。

黑茶，普洱熟茶走的心包经。

白茶，白毫银针作用在肺上面。寿眉作用在脾上面，所以脾脏就出来了。

猴魁作用在十二指肠上面，叫做小肠经。龙井作用在背上面，像瀑布一样流下来，这是膀胱经。

铁观音作用在大肠经上面。大红袍作用在胃上面，所以这个胃的形状清清楚楚。

红茶，坦洋工夫茶作用在三焦经上面，三焦经的中焦是甲状腺。像桂圆香的正山小种，它作用在上焦，就在脑垂体上面。还有水底香红茶，作用在下焦肾上腺上，所以背上会有一个人民币符号出来。胆经的红茶葡红，我们在云南做的，是用古树普洱做的红茶，一定要800年以上的才有效。一喝以后，我的胆就像个小灯泡一样。这些规律，就是十二经络的规律，什么茶到哪里，有什么作用，都在这里头。

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