注意问题1：分清铁观音的不同香型　

　　清香型铁观音主要可以分为正味、消青、拖酸三种类型。

拖酸铁观音，突出一个酸字，有酸香跟酸味，曾经受到一小部分人的推崇，可以说是铁观音界的非主流。拖酸茶香气口感极为浓郁，好比之前浓妆艳抹的非主流能给人神经一种很强的刺激。然而就跟现实世界中的非主流发展轨迹一样，其兴也勃其亡也忽，归根到底这并非是这种文化或茶本身不好，而是后来者带偏了，以为搞与众不同、搞奇装异服就是非主流，所以就变得很低级，很low，但非主流不仅仅是叛逆，也意味着先锋与前卫，打个比如果我们去帝王将相的时代宣传民主平等，人看咱们不也是非主流吗。拖酸茶叶也是有好有坏的，拖酸好茶也很高档，但好的不多，很容易就拖坏了，出现臭青味、闷青味、闷酸味等。发酵度低，刺激性大，青气重，容易有反胃感，拖酸茶的低等品尤其如此，因此拖酸茶叶就越描越黑啦。另外拖酸茶也确实即便在低温下保存，一段时间后品质也会有明显的下降，香气浑浊杂乱，异味明显，茶汤粗涩，这也是拖酸工艺被摒弃的重要原因吧。说了那么多，因为我并不弄拖酸茶，所以也没法给大家上图了，颜色很新鲜很绿就是了。

　　正味可以说是继承了铁观音的传统制法，如果说拖酸是私生子，消青是后娶后生庶子，那么正味可以算清香型铁观音家族中的嫡长子了。优越的家庭教育和环境把正味茶塑造成了一个温文尔雅，有君子之风的儒生，正味的的标签便是是甘甜、爽口、生津，香气带着非常优雅的兰花香。因为不争，所以个性温和，入口舒适，软甜。君子之交让人如沐春风的舒适感，不娇不娆，香味清幽但却很悠长。博览群书，学识渊博，肚子里有东西，因此韵味和回甘最佳，最耐品鉴。正味茶发酵比较足，胃不好又喜欢喝铁观音的朋友青茶禅心建议您尽量选择正味茶。　　在我国古代宗法制度中最基本的一项原则便是嫡长子继承制度，消青庶子由于无法继承家业，便只好通过从军去建功立业了。借问行路人，何如霍去病，消青铁观音便成了那英姿焕发，张扬霸道的猛将。消青工艺让铁观音达到外形更油润绿亮、香气更为清香高扬，汤色更浅绿透亮，滋味更鲜爽浓郁的效果。习武之人较为豪爽，重义气，谁不愿意跟这种人交朋友啊，可以说消青茶接地气，接受度高。但猛将嘛，一般都有股子大男子主义，不够温柔，不够细腻，哪比得上秀才们会风花雪月，懂得柔情似水呢。因此同等级茶相比，消青茶在韵味回甘上会逊于正味，也会略带青味。　　如果你问我哪种工艺更好喝？每个人的口感不一样，有些人就喜欢拖酸，有些人就喜欢消青，所以每种茶或多或少都有自己的市场嘛。

　　说完了清香型，那么搞清浓香型铁观音和清香型铁观音和浓（高）香铁观音就是件很重要的事儿。

　　浓香铁观音可以理解为香气比较浓、高扬的铁观音，但简单点可以说颜色绿的铁观音在本质工艺上都属于清香型工艺，所以我们给它一个完整的定义是香气高扬的清香型铁观音茶。　　

　　浓香型铁观音的话，按照正经的百度百科说法，浓香型工艺铁观音是是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。现在浓香型工艺的铁观音多指炭焙铁观音，也叫铁观音熟茶，浓香型的特点是经过焙火后干茶比较黑、褐，茶汤色金黄，根据不同的火候可以有火栗香、炒米香、焦香等，滋味厚重。所以浓香等于高香，但高香不等于浓香型工艺。

　　经过长时间醇化后的铁观音称之为陈年铁观音，也叫老茶。陈年铁观音不是说随随便便弄款铁观音找个地方放好就行，那只能变成铁观音陈茶。陈年铁观音首先底子要好，把茶叶用细火漫烘后方进密封性好的容器中，隔若干年后再取出复烘焙，茶叶经过一定时间的沉淀后，茶味更醇厚、韵味明显。　　

整体而言铁观音没有饮陈茶的广泛传统，铁观音茶以香（兰花香）韵（观音韵）为特点，而清香型铁观音以其轻发酵、清汤绿水的鲜香特点成为安溪铁观音的主流产品。　

　　市面有不少声称是陈年铁观音，但实际上是“炭烧铁观音”， 还有一些老茶，是当年因为各种原因没有卖出去的茶叶。不管茶农还是茶商，可能因为价格太低不卖，或是其他原因没卖出去的，这些老茶的数量就相对比较多，就铁观音集团当年就有一批数量不小的铁观音没卖出去，一直到了现在就成了老茶也变成了宝贝了。　　

注意问题:2：什么是毛茶，什么是净茶　　　　毛茶　　净茶

一斤毛茶可以挑出6两多净茶，人工挑梗茶季大概5块钱一斤，平常4元一斤。人工挑梗第一遍后还需进行二次精挑，按天数算，一天100或150。机器挑梗比较便宜一斤几毛钱，但机挑的茶颗粒相比人工会更小，因此好茶都需要手工挑梗。哎呀，知识点啊，朋友们！

　注意问题3：铁观音的拼配

　　不少茶友闻拼配而色变，大有拼配就非好茶的看法。

　　我们知道受产地不同，高山低山区别，茶树营养区别，这个可以统称为原料区别，加上制茶时的各种变量和师傅经验技术的高低，每次的产出的毛茶的外形香气滋味等都会有所差异。就好比都是番茄炒蛋，你前一盘跟后一盘一定可以做到一模一样的味道吗？不一定吧，盐放多了呢？味精放多了呢？这西红柿比前面那个老呢？手抖了呢？这些就好比做茶时的变量，不多说，理解就行。那我怎么做到两盘差不多呢，混一起再分盘呗。拼配其实也就是这个理，每次做出的半成品不一样，总不能我就这十几斤就是一批茶，那十几斤又当另一批茶，您下次买的时候就发现，哟这茶怎么就没了，哎，这茶怎么又变价了。

　　另外拼配也不是说瞎拼一通咯，这是一项细致又复杂的工作，也是一项技术活，有口诀在此，所谓一大诀窍，二个看准，三个有数，四个掌握，五点注意。总而言之就是按照一定的比例进行拼合，让不同特点的茶叶之间做到取长补短，对茶叶的香气滋味进行调整提高（好茶跟好茶拼配，才能起到1+1＞2的效果）。通过合理的拼配才能产生出品质稳定的量，也可以说批次，和形成稳定的价格。

　　当然，你要是偷偷摸摸杂点其他茶，杂点过期的茶（新茶跟旧茶拼配，香气会很差）肯定是要被强烈谴责的！！

注意问题4：铁观音有几个茶季，什么是铁观音的春水秋香　

　　铁观音一年分四季采摘

　　谷雨至立夏（4月中下旬—5月上旬）为春茶

　　夏至至小暑（6月中下旬—7月上旬）为夏茶

　　立秋至处暑（8月上旬—8月下旬）为暑假

　　秋分至寒露（9月下旬—10月上旬）为秋茶

春秋两季是铁观音最重要的茶季，基本占了全年产量的80%，内安溪大部分也只做春秋两季。低海拔地区也有分五季的，即在初冬时采摘的冬茶，冬片，数量较少。

　　茶树在一年的生长周期中，受到不同季节气候变化的影响，所以青叶的品质不一样，进而影响到成茶品质的差异，铁观音比较明显的例子便是“春水秋香”。

　　春季气候温暖，水分、温度适宜，茶树经过一个冬春，积蓄了较多的养分，持嫩性时间长，鲜叶内的各种成分含量丰富，因此茶汤内质丰富，滋味上醇厚鲜爽，耐力较强。还有个原因是春茶发酵要透，口感会更厚一些，不然春茶里面水分较多，容易返青，过段香气和口感都回变淡。

　　夏暑茶的生长季节气温高，光合作用强，鲜叶中的含水量较少，鲜叶中的多酚类比例增多，而茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要便是茶多酚类，因此滋味较春茶淡且涩口，香气略粗老，品质较次。　

　　秋茶气候日照长，有利于茶树生长，气温稍低也有利于鲜叶中芳香物质的形成和积累。加上天高气爽的气候环境让茶农可以合理控制做青过程中的变化，故而秋茶香气特别高。　

　　问 ：春茶和秋茶哪个好。同学们，这是个虚空比较啊，现在是春茶，我指定不能说春茶不好啊，不然你要是不买呢？不过，作为一个实诚的人，我都是说，嗯，这个嘛，春水秋香，各有特点啦，看自己喜好啦。

　　嗯。。。比去年春茶强

注意问题5：叶底的不完整不能作为判断铁观音的依据　　现在铁观音的制作工艺以清香型为主，清香型轻发酵茶一个突出的特点就是清汤绿水，而非传统的金黄色。为了达到这个目的，做茶时要将茶青边缘的红边去掉，人为造成叶面的破损，所以叶子边缘破碎是铁观音正常制作工序产生的结果，并非质量不佳。　注意问题6：什么是观音韵　

　　什么是观音韵，咱不从玄学的方向讨论啦，什么喝完之后翩若游鸿，婉若惊龙，什么广袖飘飘，心神荡在何方，对不起，我真没这精神境界啊。

　　观音韵我觉得就是铁观音本身的味道，你一喝这个茶你知道喝的是铁观音，不是什么西湖龙井、碧螺春、大红袍。就像即使你蒙着眼睛，苹果跟梨您不会分辨不出来吧？另外，都是人，不能因为我长的丑就说我不是人啊，一定要这么残忍吗？所以关于韵，我认为每个茶农做的铁观音都有韵，每一款铁观音也都有韵，无非就是沉鱼落雁与貌似无盐的区别了，就好比苹果有的更脆，有的更甜，有的很绵，但起码都有苹果味儿啊。

注意问题7：铁观音的香气是如何产生的

　　从整体表现来说，类似兰花的香气是安溪铁观音给人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的标签。那么铁观音的这份香气是如何产生的呢？

铁观音的香气来源分两种，一是鲜叶中固有的香气，二是制作工艺，可以说所有茶的香气来源都包含了这两个部分，我们概括为食材本身及后期加工。

　　目前鲜叶中的芳香成分已知的近50种，因为生长地理环境、肥培管理、季节、采摘标准，品种优劣，茶树自身营养状况等不同因素，所以鲜叶从茶树上采摘下来时就有差异，（另外土壤的特质造成茶叶特殊的香气和滋味，也被称为“地域香”、“地土味”）比如常听的俗语“高山云雾出好茶”，又好比土鸡比肉鸡鲜美。不过鸡肉再香甜可口，没通过蒸、烹、煮、烧、炖、焖、炒也是胸藏经论没人睬，英雄用武无有地啊。茶叶虽好，得做茶师傅而香益彰。。

铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青，摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化。

　　适度摇青后通过凉青，使鲜叶处于静态状态，摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。做青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香，再通过高温炒青让形成的色香味品质固定下来。注意问题8：如何正确品鉴铁观音茶的香气

　　铁观音的品鉴中，闻香是很重要的组成部分　　

在不同的初制技术中，不同的品种和生态环境中，制作出来的铁观音茶叶也会有等级不同，茶香类型高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的张扬霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等。而形容香气我们常用到的术语有馥郁（浓）、鲜爽（鲜）、清香（清）、清纯（纯）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等词语。

　　很多茶友觉得只要茶叶闻起来香就是好茶，值钱。但要准确评出铁观音香气的优劣，不能单以香高论英雄，论香气，黄金桂可比铁观音香高多了，但香有雅俗高低、纯净杂乱之分，有些茶香气很高，但只浮于表面，一些很高等级的铁观音，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅，这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。香气中有杂味的茶，即使香气再高扬，也难称上品。

　　在闻香的过程中，可以先闻香气的高低、有无异味；次闻香气的类型，有无音韵，花香的优雅程度；再闻香气的持久程度。香气当然是以浓郁饱满优雅持久为好，高扬纯正短为一般，香淡短青涩粗老为差，有异味为劣茶。

注意问题9：泡铁观音的茶具选择　　

　　茶叶变成茶汤的过程，茶具是必不可少的，用什么器具泡茶，没有对错之分，只有合适与最合适之分。　

大杯（包含了玻璃杯、马克杯、保温杯、各种瓶瓶罐罐等）

　　通称牛饮　

　　大杯的优势是方便简单，可在任何场景随时随地开炮...泡。大杯子冲泡叶底也很容易舒展开来，让茶叶中的营养物质可以更好的释放到茶汤中。但这是由于长时间的浸泡，内含物质全部析出在第一杯茶汤的结果，也容易伴随着苦涩味，茶叶整体的滋味和韵味至少降低了10~20%。所以高档的茶叶不建议用大杯子泡，有点暴殄天物的感觉，当然，你土豪你任性也是可以的。

　　大杯冲泡的一些建议：首先是必须要烧开的沸水，2是可以适当减少投茶量，比如120ml的盖碗我们的投茶量是7.5g（常见的小包量），400ml的杯子可以只用半包的量，可以自己多实验几次，找到合适的量，3是第一杯不要喝空了，留点底再加第二道水。

飘逸杯、快客杯（这两性质差不多，放一起）

　　俗称懒人必备泡茶器具，飘逸杯和快客杯在方便简单的基础上，加入了可以让茶叶、茶汤分离，及过滤效果，改善了浸泡过久，茶味易苦涩的缺点，终于可以自由控制茶汤的浓淡啦。是居家旅行，办公自用的泡茶不二之选。缺点就是保温性稍差，水温降得快，香气保持度不够好。然后是对品饮要求比较高的朋友可能任你什么好茶进去出来的汤都会让你喝的很不爽！　

　　飘逸杯、快客杯冲泡的一些建议：不用塑料的　

紫砂壶　

　　到了这里，可以说已经进入了品茶的境界了，紫砂壶泡铁观音的优势在于它能够吸附水中的其他异味，从而让水质愈加醇厚，茶味也更重。缺点在于这一特性让紫砂可以掩盖掉茶一部分自身的不足，不能真实的还原茶叶原来的味道。加上紫砂壶容易吸味,不适宜清香型铁观音的闻香，浓香型铁观音尚可，由于浓香型铁观音首要品的是茶汤。因此优质紫砂泡出来的茶，不在飘扬的香气和茶味，而是茶汤滋味十足，韵味悠长，也就是后劲比较足。

　　紫砂壶冲泡建议：推荐朱泥，泡铁观音的壶必须是下小上大的，上面有较大的空间，因为铁观音叶张要舒展，如果上小的壶，必然导致叶张舒展不开。出茶汤可以比盖碗更快速些，如果两次泡茶的间隔时间过长的话可以出汤后要把壶盖敞开，不要把茶叶闷在壶里，否则高温密封环境下茶叶会析出茶碱，下泡茶汤会又苦又涩，难以入口，这个是大缺点　　

盖碗

　　可能是最适合泡铁观音的茶具，鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。盖碗的优势在于便宜。。。。只要泡法正确，它泡出的茶汤是最真实的，特别是铁观音工夫泡法中的闻香，指的就是冲泡后闻盖碗的盖子香气，用盖碗泡则能更好的挥发其香气。盖碗也比较有利于热气散发，不至于将茶捂老了，也有利于叶面的伸展，便于鉴赏叶底。唯一的缺点可能是有点麻烦而且不熟容易烫手吧。

　　盖碗的冲泡建议：千万不要用粗陶盖碗！！！水温必须要烧开，浸泡时间要根据个人茶叶茶具情况（浓淡喜好，茶叶老嫩，投茶量，盖碗容量)来调整，没有绝对固化的一个标准。参考洗茶秒出，第一二泡10~15秒左右，三泡开始每一泡在前面基础上延长10~15秒。如果冲泡过程中临时有事离开了，可以用秒出的方式再洗（醒）一次茶；盖碗往公道杯倒茶汤时，快倒完时，可以抖几下，把盖碗里的茶汤倒尽，以免影响下一道茶汤。