舌尖上的中国茶叶茶香的清浊

2022-04-04 17:24:52热度:88°C

舌尖上的中国茶叶

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刚开始喝茶的人，对茶香会非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏着某款茶香的记忆。人们迷恋或惦念某一款茶，往往因为它特殊的香气，此香令人不可自拔。

香气也是初入门的茶客最为看重的特点，所以说，销往北方市场的茶叶大多要有比较明显的香气。一般而言，香气并不能代表茶的全部，如果仅仅只是了解香气而不识茶味，就是一个茶上的新手。但是香气却是表达茶叶内质非常重要的组成成分，真正的高手，他也会清晰地知道，香气并不那么简单，也绝非那么容易懂。

香出“名门”

茶叶鲜叶中的香气成分只有一百多种，但经过制茶人的妙手，香气就会如魔术般幻化。我们当前已经知道的干茶香气成分达五百多种，这其中有各种醇类、酯类、醛类、醚类，这是一串难以记得住的化学方程式。且把这些头痛的问题留给专业人员来研究，而迷人的香气由我们来探嗅。

香气与生态的关系密切

现在各地的茶园，都种植着越来越多的高香品种，茶科所在研发新品种时往往把香气当成一个重要的指标。比如乌龙茶里黄玫瑰这个品种，就是黄观音与黄金桂分别为母本父本的新品种。我记得在一款手工黄玫瑰的岩茶中，居然能喝到非常密实的牛奶香，这得益于武夷山的土壤和用心工艺，也因为有机种植管理的关系。而另一款获得2016年天心村斗茶赛状元的名丛，也是黄玫瑰，却表现为另一类辛锐的兰花香。同样的品种，也可以做出不同类型的迷人香气来。

在各种茶类中，香气最为明显的茶应该算是凤凰单丛了。其实潮州凤凰山所产并非都是单丛，还有浪菜、水仙等不同等级的乌龙茶，区分等级的标准，就是看有没有明显的香气类型。浪菜也可能源自一些两三百年的古茶树，因为没有清晰的香型，即使是单株制单株卖也不能称为单丛。

有些茶天生带有清甜之气

通过茶香也最容易辨识某款山头茶。比如普洱茶里的山头，常会有它们典型的香气特征：易武的冰糖香、景迈的蜜兰香、曼松的糯香等等。

武夷岩茶讲究山场，除了可以体现岩骨之外，山场与香气之间关联也很密切。

比如有的山场的水仙品种可以出兰香花，有的怎么做都做不出来，这跟土壤及生态有很大的关系。

香气与品种的关系，这个就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、铁观音的兰花香、佛手的佛手柑香。而单丛有那么多品种：蜜兰香、夜来香、黄枝香……都是以香气类型命名的。福鼎大白品种的银针或白牡丹有毫香或杏仁香；建阳水仙制成的白茶，往往有奶油香。

香出在心中

指的是要做出茶香，必定有用心的态度。

先来谈谈工艺对茶香的影响。红茶中常见的红薯香，多出现在发酵环境比较密封的状态中。

绿茶中，炒青香型与烘青香型就会有比较大的差异，各式栗香则为炒青比较透比较熟时容易出现的香气、而豆香常出现在杀青火温较高的茶叶上面、兰花香与摊晾的关系密切，而毫香与嫩香多出现在采摘比较细嫩的茶叶中。

黄茶中，霍山黄芽就典型的米糕香气。茉莉花茶的透素与透兰，都反映了窨制工艺上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工艺成熟，会出现所谓的“海鲜味”，人们称之为“勐海味”。安徽的安茶则因为竹篮与粽叶包装的关系，会出现竹箬香。

乌龙茶香气特别，正因为有摇青等个性的工艺，当然萎凋到什么程度再下锅杀青也一样很重要。如武夷岩茶，茶香会随着工艺变化而变化，摇青轻一些的多呈花香，重一些则果香，摇过头了容易有酵香。

所以香气与山场、品种、工艺都有莫大的关系，但别忘了还有一个陈放存储的影响，普通绿茶如果是陈年的话，就会有陈茶香，如果某个“品茶高手”喝不出陈年绿茶，那是要闹笑话的。

说一说好喝的陈茶香。传统工艺的乌龙茶，经多年存储后，所形成的香气，常被人称为“酸梅香”，嗅一下就会让老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一类，多出现木香、樟香，老白茶则为药香。谁说陈年香不好？谁又在说“越陈越香”？这是从不同角度来看的问题——你喜欢的话，就会觉得那陈沉的药香是如此迷人，哪怕变得淡薄或似有若无，你也会把它形容为“大音稀声”或“岁月的滋味”，不喜欢的人，则可能扭头就走。

闻香妙法

适合闻茶香的，是高密度的白瓷盖碗，所以白瓷盖碗最常用在乌龙茶的冲泡当中。白瓷品杯也可以闻香，但一定要选择烧结温度高、天然釉面且杯型为束口的杯子。人们也经常在匀杯中探嗅茶香，匀杯深长挂香细密，会与盖香相得益彰。

直接闻干茶香，是非常重要的方法。壶或盖碗一定要提前温热，嗅时朝自己方向揭开45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。

冲泡时的茶香，还分热香、冷香与温香，所以还需要在冲泡过程中闻香。在专业审评中，乌龙茶在出汤前一分钟才开始闻盖香，这是含水的盖香，自然与出汤后的盖香不一样，所以也做为一项重要的指标。

出汤后留下来的盖香，尤其是迷人的冷香，让人们忍不住拿起盖子闻了又闻，这是好茶的魅力。

最难能可贵的则是汤水中带的香，或称“香沉水底”，这往往在内质过硬或工艺到位的茶叶才能出现。

叶底的香气，也能透露秘密。有时候因为冲泡手法巧妙或低温冲泡，某些有缺陷的香气不会出现在茶汤中，但仍然会在叶底上遗留下来，比如假老茶的燥气或杂味、存储受潮的某种香气、焦糊的香气等。

谁识真香

有些茶带了果香，人们就说茶的周边种了水果；茶带上兰香，就说茶周边有兰花；茶中有樟香，就说茶种在樟树周边。这些都是牵强附会的说法，栗香、枣香、参香或豆香，也是因为种了板栗、枣树、人参和豆子吗？植物学上，茶树根并不会汲取别的植物的香气。但有一点，茶树生长区域如果生态良好、植被繁多，或高山云雾，茶香必定带上清甜之气。

人们喝茶，多被茶叶外表的香气吸引，有些茶刚刚闻起来确实很香，香得甚至有点腻，其实那些高飘的香气并不优美，就像好的香水，并不是高扬刺鼻的，而是幽长细腻的。我经常会拿一款桐木关高山红茶与普通烘干的红茶来做对比，生态条件非常优异的桐木千米高山红茶，带有自然幽细的花蜜香，用心品鉴就能感受到它美好的内质，则普通的那款烘干的红茶虽然有烘过的高香，却流于造作失之幽长细腻了。

这就是短香与长香的区别，一定要学会鉴赏那些幽长不凡的香气，君子有兰草之德行，正是清而幽长的品德。小人初似密友，久处就会生怨。高飘的香与内敛的香也是鉴别老树单丛与新丛单丛的重要区别，老树单丛因为根深内质厚，香气自然绵长而厚，其香内敛而深密，常会沉在水中，品饮时又能冲鼻而上。单丛中的雪片初闻非常高香，却不能内敛，也只是冲一下就没有了。内敛的香多源于内质，高飘的香多来自工艺。

馥郁的香并不是说不好，所谓“清则幽远，锐则浓长”，讲的就是香气能够深长绵远。