丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

如果要我问，百分之九十的人喝茶，会忽略哪一点，大概上榜的前三名，会是：没洗茶，水没烧开，盖碗没选对。

是啊，要是买的不是好茶，做得不是很卫生的茶，第一道不洗，许多人是会觉得犯恶心的。

水没烧开，或者水温不够，就不能让茶叶充分舒展、释放能量，泡出好喝的茶来。

而盖碗没选对，更是硬伤！

一只250毫升超大号的盖碗，年代剧里的道具那种，又厚又重，加滚水后手指头细的根本端不动它，泡一碗够10个人喝的量了，拿来泡5克白茶或者8克岩茶，简直就是在考验我们的想象力——你知道我是怎么把茶泡得这么淡的吗？你猜~~

（图左，错误盖碗。图右，正确盖碗）

（正确盖碗与超大号盖碗对比）

但是，这些都不是今天的重点。

快过年了，年28了，外面一阵接着一阵的鞭炮声，此起彼伏，响彻天际，在这举国欢庆的氛围里，村姑陈要给大家讲一个从来有讲过的私房话题——叶底。

先来个名词解释，什么是叶底？自然是茶叶泡到最后，剩下来的叶子。

无论哪种茶，红茶、绿茶、白茶、黑茶、岩茶，都有叶底，泡剩之后的老叶子，就是一个完整的案发现场，能让我们从中观察到事件的始末，以及各种端倪。

叶底里留下的线索，能让我们按图索骥，还原茶叶制作时的部分过程，甚至还能了解到制茶师拼命想掩盖的一些真相。

是的，叶底里，有最大的真相。

叶底真相

怎么看叶底，很简单，茶泡到不能再出味之后（其实此时茶仍然有味道，不愿意浪费的，可以用壶煮），找一个平的桌面，可以照到自然光的，把茶叶倒出来，等稍微凉一点，用手，就能探索到叶底里隐藏的秘密。

别介意，用手才能得到真相。

有的人假模假样，叶底盛在碗里，用茶簪去拔叶底，歪来歪去看，还拍成视频传播，每每被李麻花嗤之以鼻：隔靴搔痒，无病呻吟。

真正要读懂叶底，就得用手。

手的触感是最敏锐的，用手摸，才知道叶底的软硬度，岩茶的焙火程度，白茶有没有渥堆，以及铁观音的发酵程度怎么样。

叶底里的第一个秘密：发酵程度

若是武夷岩茶，发酵程度是看叶底时，最先会观察到的秘密。

8-9冲之后的岩茶叶底，需要软亮、鲜活、有弹性，有韧性。

轻轻捏一捏，揉一揉就碎的，必定不是好茶。

岩茶是重发酵茶，发酵过轻的，叶底显黄绿，发酵过重的，叶底显黑褐。只有发酵正常的，叶底才是深绿偏褐的颜色，像一件乌青的军大衣。

嗯，李麻花形容过，那种颜色，是梵高笔下的田野深处。

发酵过轻的岩茶，青味太重，带着挥之不去的涩味，无论是第1冲还是第8冲，涩味如同幽灵，亦步亦趋。

发酵过重的岩茶，香气较弱，没几泡就成了言语无味的七大姑八大姨，多跟她们呆一分钟都是煎熬。

叶底里的第二个秘密：是否渥堆

白茶的叶底，最容易能看出来一款茶是否遭遇了渥堆。

渥堆，就是在白茶制作时，需要薄摊薄晾的环节，没有及时摊晾，或者摊晾时茶叶堆叠过厚，导致茶叶受闷，无法散热透气的一种现象。

渥堆不是福鼎白茶的传统工艺，是近年来一些人从普洱学来的、迎合广大北方顾客口味的一种新工艺。

（渥堆白茶）

（白茶正确摊晾法）

渥堆，会让茶多酚迅速散失，令茶汤青气减少，这是很多人选择用这种方法做茶的主要原因。

然而，渥堆的副作用更大，它会让白茶最引以为傲的茶氨酸迅速失去，不再有补养身体的巨大效果。

茶氨酸是白茶最核心的竞争力，少了它，白茶与他茶何异？为利欲熏心者一叹。

渥堆后的白茶，冲泡后，细看叶底，叶片颜色偏深绿，带着墨绿的深意。

而没有渥堆的白茶，叶片颜色偏油绿，软亮有光泽，弹性十足。

（好白茶叶底，软亮鲜活有弹性）

（渥堆白茶叶底，灰头土脸，昏暗晦涩）

叶底里的第三个秘密：是否拼配

岩茶审评的时候，必定是要看叶底的。

唯有看叶底，才能看出是否有拼配，料是否纯正。否则，若是一款拼配了小品种提香的茶成了肉桂状元，那真是一件够格上奇葩说的事情了。

岩茶的叶底，摊开，用手翻捡，便能看到这款茶是不是有拼配——很简单，拼配的茶，叶底是不均匀的。

肉桂有肉桂的叶形，水仙有水仙的叶形，奇兰有奇兰的叶形，奇丹有奇丹的叶形......

若是把不同品种的岩茶拼在一起，在焙火后，一般人是很难看出来了，但看叶底，就能分出是不是同一个品种的茶，有经验的老师傅，还能分出是哪几种茶拼在一起。

焙火就像化妆，能把一个丑女画成天仙。

看叶底，就是看这个天仙卸妆之后的素颜，眼大眼小，肤质如何，一目了然。

把那些花非花，雾非雾都拔开，才能看见一款岩茶最真实的内心。

叶底里的第四个秘密：焙火程度

武夷岩茶的焙火，是它品质的核心密码。

焙火程度的高低，是决定着一款茶香气和稠度的外因。它能从岩茶的叶底里直观地反映出来。

焙火高、透的岩茶，在翻看叶底时，拿起一片叶子，能清晰地看到叶片上有均匀的小汽泡——俗称“蛤蟆背”。

焙火轻的岩茶，没有“蛤蟆背”，或者“蛤蟆背”较小、较少，几乎可以忽略不计。

从焙火程度，我们能看出一款岩茶的工艺，也能看出一款岩茶的品质。

有一些茶，比如黄观音，不适合焙成高火，但却有人给它焙透了，焙出了“蛤蟆背”，也做出了稠滑的汤水，娇媚的香气， 这就是极高的一种技术了。

喝到这样的好茶，翻看这款茶的叶底，摸着它身上均匀的“蛤蟆背”，几乎要隔空向制茶师致敬。

茶叶的叶底，就是一个人最真实的内心。

人只有在夜深人静的时候，才肯面对真实的自己。

幸好，我们要了解一款茶的内心，不必等到夜深人静，只要烧一壶水，把它泡到8-9冲，便能透彻地解析它的工艺内核。

读懂一款茶，是一件有趣的事，了解了它，便与它交上了朋友，那种知根知底的感觉，如同高山流水一般。

能与一款茶神交，是一件极畅快的事。

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